Вопросы для самопроверки

1. Опишите процесс подготовки макаронной муки к технологическому процессу?

2. Назовите цель и виды применяемых обогатительных добавок?

3. Поясните процессы, протекающие при замесе макаронного теста.

4. Объясните типы замеса макаронного теста.

5. Поясните, в какое время года применяют теплый и холодный замес макаронного теста?

6. Поясните факторы, влияющие на процесс прессования макаронных изделий?

7. Поясните режимы и способы сушки макаронных изделий.

8. Назовите, классификацию макарон по сортам, видам и типам производства?

9. Назовите, классификацию макарон в зависимости от способа выработки и способа упаковки?

10. Поясните пищевую ценность макаронных изделий?

Раздел 3. Кондитерское производство

Классификация и ассортимент кондитер­ских изделий, их пищевая ценность. Техноло­гические схемы изготовления мучных конди­терских изделий. Операции технологического процесса изготовления печенья. Особенности технологии изготовления галет, пряников, вафель, тортов, пирожных, крекеров и т. д.

Производство сахарных кондитерских из­делий. Технология изготовления сахарных кондитерских изделий (карамели, конфет, ириса, шоко­лада, мармелада, халвы, драже и т. д.).

Показатели качества и безопасности конди­терских изделий, условия, сроки их хранения (годности) и реализации, упаковка и марки­ровка.

Методические указания

Мучные кондитерские изделия – это изделия, в состав которых входит мука, сахар, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества, химические разрыхлители. В производстве этих изделий в основном используется мука высшего и I сорта. Может применяться кукурузная и соевая дезодорированная мука. Ассортимент мучных кондитерских изделий: печенье сахарное, затяжное и сдобное, пряники сырцовые и заварные; галеты; крекер; бисквитный, песочный и заварной полуфабрикаты для тортов; вафли.

К сахарным изделиям относится карамель, шоколад. Карамель – это кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5 – 4 %.

Карамель выпускают двух видов: леденцовую и с начинкой. Сырьем для изготовления карамели является сахар.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на шоколад обыкновенный, десертный, пористый и шоколад с начинкой. Основным сырьем для получения шоколада являются какао-бобы.

При изучении данного раздела необходимо обратить внимание на ассортимент изделий, который вырабатывается в Республике Беларусь, его характеристику.

При изучении материала необходимо обратить внимание на приготовление теста для всех видов печенья, пряников, галет, крекера, вафель, полуфабрикатов для тортов; на способы формования теста и режимы выпечки; фасовку и хранение изделий.

При производстве тортов используются отделочные полуфабрикаты, назначении которых улучшение и разнообразие вкуса и аромата изделий, придание привлекательного внешнего вида изделию. К отделочным полуфабрикатам относятся: кремы, фруктово-ягодные наполнители, глазури, помады, желе, цукаты и т. д. Особое внимание необходимо обратить на приготовление кремов, т. к. они являются основными отделочными полуфабрикатами.

Карамель выпускают двух видов: леденцовую и с начинкой.

Технологический процесс производства карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают по поточно-механизированному способу.

При изучении способов приготовления сиропов необходимо обратить внимание, в каком соотношении берут сахар и патоку, патоку и инвертный сироп; какую концентрацию сухих веществ имеет сироп. Необходимо рассмотреть периодический способ приготовления сиропа и поточно-механизированный: при повышенном давлении и атмосферном.

При изучении производства карамельной массы необходимо обратить внимание на особенности конструкции аппарата, в котором она уваривается и до какой концентрации сухих веществ; как осуществляется охлаждение, окрашивание, ароматизация и подкисление карамельной массы; с какой целью карамельную массу подвергают проминке и вытягиванию, как осуществляется формование карамельного батона и карамельного жгута; формование готовой карамели; глянцевание карамели и ее обсыпка.

Изучать производство шоколада необходимо начинать со сбора и обработки какао бобов. Необходимо обратить внимание на процессы, протекающие в какао бобах при ферментации; получение какао крупки и какао тертого; на получение и хранение какао масла; на особенности получения шоколадных масс и их формование; сроки и условия хранения шоколада.

При получении какао масла отходом является какао жмых. Необходимо обратить внимание, как перерабатывают какао-жмых и какой продукт из него получают.

На кондитерских фабриках вырабатывают различные виды конфет. Конфетами называются кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс, изготовленные на сахарной основе с различными добавками. В зависимости от вида конфетных масс конфеты разделяются на следующие: помадные, пралиновые. Ликерные, грильяжные, молочные, сбивные, кремовые, марципановые. Поэтому при изучении технологической схемы производства конфет, особое внимание необходимо уделить изучению технологии приготовления конфетных масс.

Литература: [7], [6], [12], [17], [18], [19], [20], [22].