Тамақтан улануды тергеу актысын құрастыру

1. Тергеу актысын құрастырған санитарлық дәрігер аты-жөні, жұмыс орны, лауазымы, құрастырған күні, тергеуге басқа кімдер қатысты.

2. Алғашқы 3-4 сағат аралығында түскен науқастар саны, күні, ауру қалай басталғанын егжей-тегжейлі сипаттап жазу, сосын осы уақыттардан кейінгі күндері осыған ұқсас аурулар байқалмады ма, аурудың клиникалық көріністерін, ауру ағымы, болжамды диагноз, күмәнді тағамды қолданғандардың жалпы саны мен барлығының толық аты-жөндерін тізіп жазу, ауруханаға жатқызылғаны, өлім жағдайы, олардың жасы, тамақтан улануға алып келген жағдайлар көрсетіледі.

Актта қай науқастан қандай зерттеу материалдары алынып, қай лабораторияға жолданғанын көрсетеді.

Өлім жағдайы болса мәйітті тексеру кезінде қандай материал алынғаны көрсетіледі.

3. Тамақты қабылдаған не азық-түлікті алған орны, зардап шеккендердің улануға дейінгі

соңғы 48 сағатта ішілген ас мәзірлері мен мәзір жаймасы толығымен сипатталады. Актта бірмезгілде сол асханада не буфетте тамақтанған, бірақ ауырмағандардың мәзірін де ескеру қажет.

Күмәнді тамақты қабылдаған соң неше уақыттан кейін ауру симптомдары байқалды. Науқастарға сауал қойып, ас мәзірі мен басқа да құжаттарды тексергесін қандай азық тамақтан улануды шақыруға күдік туғызды.

Науқастардан ауруға себепші болған тамақтарының мөлшері, олардың түр-түсі, иісі, дәмі туралы сипаттап беруін сұрайды.

4. Күмәнді азықтың не шикізаттың қайдан, қашан алынғаны, сәйкестік сертификатының не ветеринариялық куәлігі болуы, тексеру сәтіндегі азыққа санитариялық сипаттама беру.

5. Күмәнді тағам дайындалған тағамдық кәсіпорынның санитариялық күйіне сипаттама беру. Осы күмәнді тағамды дайындаудың санитариялық жағдайын, технологиялық үрдісін, оны сақтау мен тарату жағдайы, тасымалдану мен шикізаттың сақталуын сипаттау.

6. Тамақтан улану шыққан обьектінің санитариялық жағдайын бағалау. Осы ауру шыққанға дейін неше рет, соңғы рет қашан тексерілген, санитариялық-гигиеналық және лабораториялық зерттеу нәтижелері, жүргізілген әкімшілік шаралар

7. Қандай азық-түліктер қолданудан алынды не жойылды, қандай азық, басқа да материалдар қашан қай лабораторияға жіберілді.

8. Химиялық, бактериологиялық, биологиялық және патологоанатомиялық зерттеу материалдарының нәтижелерін баяндау.

9. Осы тексеру барысында тамақтан уланудың болғанын дәлелдейтін дәйектерді алға тарта отырып, негізделген қорытынды беру. Қорытындыда қай азық себепші болғанын, бактериалды улануда қоздырғышын немесе химиялық заттармен улану болса зиянды заттың аты, тағамды сақтаудағы, дайындау кезіндегі технологияда, таратуда қандай бұзылыстар тамақтан улану шығуына алып келгенін көрсетеді.

10. Мемлекеттік санитариялық қадағалау органдарымен осы ауруды тоқтатып, профилактикасы үшін қабылданған шараларды, осы жағдайдағы санкцияларды сипаттап жазу.

Ескерту: Тамақтан улану шыққан не күмәнді азық дайындалған мекемені санитариялық тексерудің толық актісі тамақтан улануды тергеу актісінің соңына қосылып тігіледі.

4-тақырып.Тағамдық үстемелер

Тағамдықүстемелердегенiмiз – қоректiкқұндылығыжоқ, адаморганизмiнебөгде, азық-түлiктiңсыртқытүрiн, дәмiн, иiсiн, консистенциясынжақсартумақсатындажәнеоныңбұзылуын (бүлiнуiн) болдыртпауүшiн, азық-түлiктi сақтаумерзiмiнұзартуға, технологиялықөңдеуменпроцестi жылдамдатудаазмөлшердеқолданылатынтабиғинемесесинтетикалықзаттектердi айтамыз. Тағамдықүстемелер ретінде дәмдік, хош иіс беретін кейбір өсімдік текті азықтар қолданылады. Соңғыжылдарытүрлi елдердеазық-түлiктерменсусындардыңбүлiнуiнболдыртпаунемесеолардыңсапасыменсақталуынжақсартумақсатындақолданылатынтабиғиқосылыстарменхимиялықжолменсинтезделiпалынғантағамдықүстемелеркеңiненқолданылуда.

Тағамдық үстемелердің қолданылуына қойылатын гигиеналық талаптар

Тағамдық үстемелерді технологиялық мақсатта азықтың сыртқы түрі мен органолептикалық қасиетін жақсарту, белгілі бір мерзімде дайын азықтың сапасын сақтауға немесе өнімнің дайындалу процесін жеделдетуге қосылады.

Тағамдықүстемелердiңәсерiненболғанпатологиялықөзгерiстеролардыңорганизмгетiкелейәсерiненнемесеолардыңыдыраубарысындатүзiлетiнулызаттарынанболуымүмкiн. Кейбiржағдайлардаосызаттардыңәсерiнентағамдықкомпоненттердеулықосылыстарпайдаболуымүмкiн. Жекетағамдықүстемелертамақтыңқорытылуынбұзып, сiңiрiлуiннашарлатады. Антибиотиктердi тағамүстемелерi ретiндепайдалану iшекмикрофлорасыныңөзгеруiнеәкелуi мүмкiн. Сондықтантағамдықүстемелерхалықденсаулығыүшiнтолыққауiпсiзәрi зиянсызболғанжағдайдағанапрактикағаенгiзiледi. Зиянсыздегенiмiз – токсикалық, канцерогендi жәнеұрпақтанұрпаққаберiлетiнтератогендi, мутагендi, эмбритоксикалыққасиеттерiнiңболмауы. Ешбір тағамдық үстемелер зиянсыздығы мен тәуліктік шектік мөлшері анықталмайынша қолдануға жіберілмейді.

Соңғы жылдары (ББҮ) ңбиологиялық белсенді үстемелерң (БАД-«биологически активные добавки к пище»)термині қолданысқа енгізілді.Көп жағдайда оларды тағамдық үстемелермен жаңылыстырады, бірақ оның тағамдық үстемелермен еш қатысы жоқ.

ББҮ- тамақпен бірге қосып қолданатын немесе азық-түлікті кейбір нутриенттермен байытуға, тағамдық құндылығын арттыруға арналған табиғи биологиялық белсенді заттарға ұқсас немесе табиғи заттардың (витаминдер, минералдар, амин қышқылдар, май қышқылдары және т.б. тағамдық заттектер) композициясы.

Тағамдық үстемелер ББҮ-ден ерекшелігі азықтың тағамдық құндылығына тікелей әсер етпейді, тағам құрамына технологиялық мақсатта ғана қолданылады. Бірақ кейбір тағамдық заттектер тағамдық үстемелер ретінде –мысалы, бета-каротин бояуыш, ал Е және С витамині тотығуға қарсы зат ретінде қолданылады.

Тағамдықүстемелердiңжiктелуi.

Тағамдықүстемелер технологиялық мақсатта қолданылуына қарай 4 топқа бөлінеді.

1. Азық-түлiктiңконсистенциясын, сыртқытүрiн, иiсiн, дәмiн, жақсартуүшiнқосылатынтағамдықүстемелер. Оларғаконсистенцияжақсартқыштар, бояғыштар, хошиiсберетiндер, эмульгаторлар, дәмдік заттаржатады.

2. Азықтыңмикробпен және тотығып бүлінуінен қорғайтын(консерванттар) –микробқа қарсы заттар (химиялық, биологиялық), (антиоксиданттар) азық-түлік компоненттерінің тотығуымен байланысты химиялық бүлінуінен қорғайтын тотығуға қарсы заттар.

3. Азық-түлік дайындауда технологиялық процесті жеделдетуге қажетті қамыр борпылдатқыштар, желе түзгіштер, көбік түзгіштер, ағартқыштар т.б.жатады.

4. Азық-түлiктiң сапасынжақсартқыштар.

Осы топтар құрамында 23 функционалдық кластарды бөлген. Тағамдық үстемелерді маркілеу мақсатында атқаратын, орындайтын қызметіне қарай подкласқа бөлінеді. Подкласс бойынша оларды бірнеше негізгі топтарға бөледі.

Дәмді реттеуші	Сыртқы түрін жақсартқыш	Консистенцияны Реттеуші	Сақталу-ын жақсарту
Иісі мен дәмін жақсартқыштар	Бояуыштар	Қоюлатқыш	Консер-ванттар
Қышқылдандырғыштар	Жылтыратқыштар	Эмульгаторлар	Антито-тықтырғыш-тар
Тәтті дәм бергіштер	Түссіздендіргіштер	Стабилизаторлар
Ұн мен нанның сапасын жақсартқыштар	Ылғалдылық реттеушілер	Желе түзішілер
	Көбік басушы	Қатайтқыштар
	Көбік түзушілер	Текстураторлар
		Борпылдатқыш-тар

Тағамдық үстемелер зиянсыздығы жөніндегі зерттеулер БДДҰ(ВОЗ), Азық-түлік пен ауыл-шаруашылық ұйымдарымен (ООН ФАО), Ұлттық денсаулық сақтау министрлігімен толықтырылып, талдау жасалады. Тағамдық үстемелер арнайы аттары химиялық құрылымын көрсететіндіктен ұзақ болып келеді. Сондықтан, Еуропалық кеңес ұсынысымен 3-4 саннан тұратын сандық кодпен ңЕң литерімен жүйелеу қабылданған. Тағамдық үстемелерді қолданудың қауіпсіздігі ҚР Денсаулық сақтау министрлігінің құжатымен регламенттеледі. Қазақстанда 2.3.2.560-96/4.01.047.97. ң Азық-түліктер мен шикізаттың қауіпсіздігі және сапасына қойылатын гигиеналық талаптарң Санитарлық ережелер мен нормасы қолданылады. Бұл құжатта ТМД елдері деңгейінде мемлекет аралық келісіммен қабылданған тағамдық үстемелердің, тағам өндірісінде қолдануға рұқсат етілген, тыйым салынғандардың тізімі көрсетілген.

Тыйым салынған Т.Ү. Е121, Е123, Е240 және 2005 жылдан Қазақстан республикасында қолдануға рұқсат етілмейтіндер Е216, Е217.

Сандық код бойынша келесі топтарға бөлінеді:

Е100-182 – бояуыштар

Е200-одан жоғары –консерванттар

Е300-одан жоғары –тотығуға қарсы заттар

Е400-одан жоғары-стабилизаторлар

Е450-одан жоғары –эмульгаторлар

Е500-одан жоғары- қышқылдықты реттеуші, борпылдатқыш, қатайтқыш

Е600-одан жоғары -дәмін, иісін күшейткіш

Е700-Е800-қосымша резервті индекстер

Е900-одан жоғары жылтыратқыштар. Ұн мен нан сапасын жақсартқыш

Е1000-одан жоғары қоюлатқыштар, байланыстырғыштар, эмульгаторлар.

Тағамдық статусы мен үш сандық номері, Е индексімен белгіленген заттар бұл заттың қауіпсіздігіне тексерілгендігін көрсетеді. Соған байланысты технологиялық мақсатта регламенттелген мөлшері мен дозасында қолданыла алады. Кейбір кодтарда номерден кейін әріп тұрады. Мысалы, Е160а (каротиндер). Бұл жағдайда тағамдық үстемелер ары қарай тағы жіктеледі. Тағамдық үстемелер зат белгіде мұқият көрсетіледі, сондықтан осы заттарға сезімталдығы жоғары адамдар абай болған жөн.

Консистенцияныжақсартқыштар

1. азықтыөндiрубарысындағықолжеткiзгенқажеттi консистенцияныбiрқалыптыұстап, бекiтетiнстабилизаторлар;

2. азықтыңсерпiмдiлiгi ментығыздығынарттыратынпластификаторлар;

3. азықконсистенциясынажұмсақ, уылжығанәрi нәзiкқасиетберетiнжұмсартқыштар;

Стабилизаторлар –құрылымытұрақсыз, гомогендi азық-түлiктер: балмұздақ, мұраппа, мармелад, шұжықжасаудақолданылады.

Балмұздақөндiрудетағамдықагароид, натрийальгинаты, натрийказеинаты, метилцеллюлоза, сүтқышқылдынатрийконсистенцияжақсартқышретiндеқолданылады.

Пластификатор – азықтыңсерпiмдiлiгi ментығыздығынарттыратынзатретiндемысалы, балқытылғансырөндiрудешарапқышқылдыкалий (виннокислыйкалий) қолданылады.

Жұмсартқыштар – өңделетiназықтыфицинферменттiкпрепаратықосылғанерiтiндiгесалыпбатыру, сiңдiруарқылыәсеретедi. Осылайөңдеудеетбарыншажұмсақ, нәзiкболады. Фицинферментi өсiмдiктектi болғандықтаназықтардашектелмейдi.