Технологиялықпроцестi жылдамдатқыштар

Бiрқатаразық-түлiктердi өндiрутехнологиясындаашыту, жетiлусияқтыбиологиялықпроцестеререкшеорыналады. Ұзақуақытқажетететiнтехнологиялықпроцестердi тездетуүшiнкейбiрмикроорганизмдер (бактериялар, ашытқы, зеңсаңырауқұлақтары) дақылынаналынғанферменттiкпрепараттармаңыздыболыптабылды. Мысалы, қамырдайындауға 5-7 сағат, еттiңжетiлуiне 24-36 сағат, сырдыұстау (выдержка) бiрнешеайларғасозылады, шараппенсыраныңашуыт.б.

Нанпiсiруөндiрiсiнде: қамыркөтерiлiмiнжақсартатынқопсытқыштар (разрыхлители), ағартқыштар (отбеливатели) бар.

Қамырқопсытқыштары– натрийгидрокарбонаты, аммонийкарбонаты;

Желетүзушiлер – агар, пектин, натрийальгинаты (мармелад, джем, пастила);

Ағартқыш – бромдықышқылдыкалий, ұнның 1 кг-на 40 мг.

Көбiктүзушiлер– халвадайындаудасапонинөтеулыболғандықтан, 1 кг – 300 мгрұқсатетiледi.

Ферменттiкпрепараттардытамақөнеркәсiбiнденан, сыраныңсапасынжақсартуүшiн, дайынөнiмнiңшығымынкөбейтуүшiнқолданады. Көрсетiлгенферменттiкүстемелердiңерекшелiгi продуцент-дақылдардыңөзгергiштiгiмен, олардыөсiру, тазарту, сақтаужағдайыменбайланыстықұрамыныңтұрақсыздығы, соныменбiргеазық-түлiктергеқосқандаолардыңспецификалықбелсендiлiгiнiңболуы. Себебi: өнеркәсiптеферменттiкпрепараттардымикробио-логиялықсинтездеуәдiсiменалады.

Азық-түлiктердiңсақтаумерзiмiнұзартып, тұрақтылығынарттыратынзаттарға: антисептиктер, антибиотиктер, тотығуғақарсызаттаржатады. Бұлзаттардықолдануазықтыңсақталукезiндебүлiнуден, сапасынжоғалтудансақтайды.

Тотығуғақарсызаттар

Майлартұрақсызазыққажататыныбелгiлi. Сақтағанкездемайдыңтотығуыдәмдiкжәнеқоректiкқасиеттерiнiңөзгеруiнежәнеулызаттардыңтүзiлуiнеәкеледi. Майдыбүлiнуденсақтауға, тотығуғақарсызаттарқолданылады. Бiздiңелiмiздеосымақсаттабутилок-сианизолменбутилокситолуол (ионол),аскорбинменлимонқышқылдары, аскорбинқышқылдынатрий, лецитин, шарапқышқылырұқсатетiлген.

Пиридоксин, СменРвитаминдерiнбiрiгiпқолданғанда, антиоксиданттыққасиетiнiңбарекендiгi жөнiндемәлiметтербар. СоңғыкездетокоферолдарЕвитаминi, әсiресеСвитаминi менлимонқышқылынқосыпқолданудыкеңiненұсынуда. Токоферолдарбидайұрығынаналынғанмайлардакөпмөлшердекездеседi. Жоғарыантиоксиданттықәсерарша (можжевельник), сәлбен (шалфей), қалампырменбұршақтыңқайнатпаларындаанықталған. Маргариннiңбүлiнуiнболдыртпауүшiнаскорбинқышқылықолданылады, соныменбiргеаскорбинқышқылыоныңбиологиялыққұндылығынжоғарылатады. Тотығуғақарсызаттардыұзақсақталынатынмайларғақосуғарұқсатетiледi.

Консерванттар

Көптегенелдердеконсервантретiндеантибиотиктерқолданылып, балық, ет, құстарменжемiстердi, т.б. сақтаукезiндебүлiнуiнбаяулататын (тоқтататын) затболыптабылады. Ұзақсақтағандаантибиотиктерорганизмде iшекмикрофлорасыныңөзгерулерiне-дисбактериозға, оданекiншiлiкбактериалдыжәнесаңырауқұлақтыинфекциялардыңдамуына, кандидамикоздарменантибиотиккетөзiмдi микробтүрлерiнiңпайдаболуына, организмнiңқарсытұруқабiлетiнiңөзгеруiнежәнет.б. өзгерiстергеәкелуi мүмкiн.

Тамақөнеркәсiбiндеантибиотиктердi қолданудағынегiзгi ереже-қолданылатыназықпенбiргеорганизмгебелсендi антибиотиктiңтүсуiнболдыртпауболыптабылады. Сыртқыортадатұрақтылығытөмен, мiндеттi түрдеулылығыжоқжәнеазықтыңдәмдiкқасиеттерiнеәсеретпейтiнзаттарғанақолданылады (биомицин, нистатин). Соныменбiргеконсерванттарғанитриттер, нитраттар, бензойқышқылы (жемiс-жидектi өнiмдер), күкiрттi ангидрид (жемiс-жидек, көкөнiстер), сорбинқышқылы (шырындар, сыр), уротропин (уылдырық, ашытқы), антибиотиктерден –низин, лактацид (көкөнiсконсервiлерi) жатады. Нитриттер (азотқышқылдынатрий) меннитраттар“табиғиқызыл-қызғыш” түстi ұстаптұруүшiншұжықөнiмдерiне, етконсервiлерiнеқосады. Соныменбiргеолардытұздысүзбеменүгiлмелi сырларөндiрiсiндеқолданады.

Соңғыуақыттаазық-түлiктердiңнитрат, нитриттерменжиi ластануынабайланыстыоларғаерекшекөңiлбөлiнедi.

Миоглобинфиксаторы– етөнiмдерiнiңтұрақтықызғыштүсiнқамтамасызететiнзаттектер. Нитриттеретпигментiменбайланысып, нитрозогемоглобинтүзедi. Олжылуменөңдегенкездешұжыққақызғыштүсберетiнгемохрамогенгеайналады. Шошқа, сиыр, қойетiненшикiлейысталыпжасалатынөнiмдердегi нитриттiңмөлшерi 1кг-ға 50мг-ғадейiнрұқсатетiледi. Сиырданжасалғансүретте 1 кг-ға 200 мг-нанаспауыкерек.

Калийнемесенатрийнитраты(селитра) сырменбрынзағаконсервантретiндеқосылады. 1л. өңделетiнсүтке 300 мг-нанаспауыкерек.

Нитриттерулы, сондықтанетфаршындаоныңмөлшерi бiрдейболуыкерек. Еттi тұздаутекылғалдыәдiспенжүргiзедi. Нитритертiндiсiнқолданудан 1 тәулiкбұрындайындаукерек (оданертедайындауғаболмайды). Организмгенитриттердiңшамадантыстүсуiненметгемоглобинтүзiлiп, нитраттыметгемоглобинемияауруыдамуымүмкiн. Нитраттыңтәулiктiкрұқсатетiлгендозасы – 1 кг. денесалмағына – 0,5 мг., алнитритке – 0,04мг. Консервантретiндеқышқылдарменсорбинқышқылыдақолданылады.

Сорбинқышқылы– микробқақарсыәсерi өтетиiмдi, азықтыңорганолептикалыққасиеттерiнөзгертпейдi, улыәрi канцерогендi қышқылдарынажақын. Химиялыққұрылымыбойыншақанықпағанмайқышқылдарынажақын. Тәулiктiкрұқсатетiлгендозасы – 1кг. денесалмағына 0-12,5мг.

Тү-дi регламенттейтiннормативтi құжаттар

РеспубликадаТү-дi қолданутуралымәселеҚР-ң

Денсаулықсақтауұйымыныңбассанитариялық-эпидемиологиялықбасшылығыменшығарылғансанитариялықережелер, әдiстемелiкқұралдарнемесенұсқауларменрегламенттеледi (реттеледi).

Жаңатағамдықүстемелердiңфизикалық-химиялыққасиеттерi, алуәдiстерi, негiзгi заттектiңболуы, азық-түлiктеоныанықтауәдiсi, үстемелердi қолдануәдiсi менкөлемi, осыүстемелердi қосуғаболатыназық-түлiктердiңтiзiмi толықсипатталғаннанкейiнтұтынуғарұқсатетiледi. Тағамдықүстемелер 5 жылда 1 ретқаралады.

5-тақырып.Тағам өнеркәсiптерiнде азықтар мен жанасатын металдар

Азықсалуғаарналғаныдыстар, құтылар, азық-түлiкпенжанасатынқондырғыларбетiнөңдеуге: шыны, металл, ағаш, қағаз, картон, қыш, минералдықшикiзаттар, түрлi полимерлiкматериалдарқолданылады. Бұлматериалдарғақойылатынталаптар:

• материалқұрамындаазыққұрамынаөтетiнзияндызатболмауы ;

• дайынтағамныңнемесеазық-түлiктiңорганолептикалыққасиетiнтөмендетпей, биологиялыққұндылығынакерi әсерiнтигiзбеуi ;

• азық-түлiктi қоршағанортаныңластануынансақтауы ;

• ыдыстың iшкi бетi саңылаусыз, бүтiн, тегiсболуы ;