Выбор и обоснование технологических линий производства

Выбор технологических линий проводится с учетом рассчитанного сменного объема выработки товарной продукции цеха (фабрики) и принятого группового ассортимента.

Групповой ассортимент принимается с учетом задания и может включать одну или более ассортиментных групп (но не более 3), по согласованию с консультантом.

При расчете объема сменной выработки рекомендуется использовать фонд времени работы, принятый в нормах технологического проектирования, с учетом рабочих дней в году 250, количеством смен в сутки 2 и продолжительностью смены 7,8 час.

Выбор линий необходимо осуществлять с учетом максимально возможного обеспечения автоматизации, комплексной механизации и поточности производства.

Выработка большей доли товарной продукции должна осуществляться на поточно-механизированных линиях отечественного или импортного серийного производства. Допускается для выработки небольших объемов принимать полумеханизированный способ производства или организовывать участки производства. Производственная мощность поточно-механизированных линий принимается по технической характеристике; полумеханизированных и участков производства - на основании расчета производительности по ведущему оборудованию.

Выбор ассортимента

Выбор наименований проводится по действующим сборникам унифицированных рецептур кондитерских изделий. Возможно использование унифицированных рецептур, разработанных на предприятиях отрасли, если это не нарушает права интеллектуальной собственности. В первом случае по тексту записки дается ссылка, во втором - приводится унифицированная рецептура по тексту или в приложении.

Для продукции, которая принята товарной в завернутом виде (завернутые карамель и завернутые конфеты), необходимо провести расчет незавернутой продукции.

При выборе ассортимента необходимо определиться с видами потребительской тары для фасованной продукции.

Для проведения проектных технологических расчетов достаточно выбрать 6 наименований (не менее), наиболее полно отражающих специфику группы по сырью. При выборе наименований следует учитывать возможности линий, принятых ранее.

Расчет потребности сырья

Просчитывается потребность сырья на сменную, суточную и годовую выработку товарной продукции на основании сводной таблицы унифицированных рецептур принятого ассортимента.

В случае, когда в унифицированную рецептуру включены полуфабрикаты (инвертный сироп, ванильная пудра, жженка и др.), требуется вначале провести расчет сырья для приготовления полуфабрикатов, а затем рассчитать общую потребность сырья. Перечень сырья в таблице следует располагать в порядке, учитывающем объемы от большего к меньшему. Наименование сырья следует давать полное, как предусмотрено технической документацией. Например, соль поваренная пищевая, крахмальная патока и т.д.

Расчет потребности полуфабрикатов

В рамках проектных технологических расчетов на основе принятых технологических схем и способов приготовления устанавливаются виды полуфабрикатов и рассчитывается их потребное количество в смену. При расчете количества полуфабрикатов необходимо определиться с методом расчета, в тексте привести расчетную формулу.