6. Технохимический контроль производства, его метрологическое обеспечение и сертификация продукции

_{В этом разделе дается характеристика организации технохимического контроля, подбираются средства измерения для метрологического обеспечения технологического процесса, а также делается выбор процедуры подтверждения соответствия качества и безопасности готовой продукции на предприятии.}

_{Объем работ по технохимконтролю и метрологическому обеспечению технологического процесса включает установление оптимального перечня измеряемых параметров, мест контроля, норм точности измерений, указание методов, средств измерений и их метрологических характеристик.}

_{Работа выполняется поэтапно:}

• _{установление рационального перечня измеряемых параметров сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и готовых изделий, т.е. необходимо установить конкретное число точек, где будут выполняться измерения;}

• _{установление норм точности измерений исходя из параметров, указанных в нормативных документах, технологической инструкции, и пределов их измерения;}

• _{установление методов контроля сырья и готовой продукции в соответствии с нормативными документами (стандарты и методы контроля);}

• _{выбор методов и средств контроля полуфабрикатов и технологического процесса.}

_{Схема технохимического контроля разрабатывается на примере одного наименования изделия и представляется в виде таблицы 3.}

_{В схему технохимического контроля включают контролируемые объекты и технологические операции и стадии.}

_{Таблицу заполняют в следующем порядке. Приводят перечень контролируемого сырья с указанием индексов и регистрационных номеров нормативных документов на него; затем указывают полуфабрикаты, последовательно технологические операции и стадии; в конце приводят наименование готового изделия с указанием индексов и регистрационных номеров нормативных документов, которым изделие должно соответствовать.}

_{Для сырья перечень контролируемых параметров, их предельных значений, методов контроля определяют, используя нормативные документы на конкретные виды сырья, справочные пособия, инструкции о работе производственных лабораторий предприятий и т.д. При этом органолептические показатели приводят без указания их характеристики, отмечая их как неизмерительные; для физико-химических показателей приводят их количественное значение. Если в стандарте на метод контроля предусматривается несколько методов, выбирают один.}

_{В таблице указывается выбранный метод контроля, индекс и регистрационный номер нормативного документа и его название.}

_{Таблица 3}

_{Схема технохимического контроля производства_______________}

_{наименование изделия}

Объект контроля, технологическая операция, стадия. Нормативный или технический документ	Контролируемый параметр	Периодичность контроля	Место отбора проб и проведения определения	Предельное значение параметра, ед. измерения	Метод контроля, средство измерения, его метрологическая характеристика
Мука пшеничная 1-й сорт ГОСТ Р 52189-2003	влажность	каждая партия	лаборатория	не более 15 %	ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»
Воздух	температура	постоянно	охлаждающая камера	12,5±2,5 °С	автоматический прибор контроля температуры, шкала (0-50) °С, класс точности 1,6
Расстойка	относительная влажность воздуха	5-7 раз в смену	шкаф окончательной расстойки	75-85 %	гигрометр-психрометр ВИТ-2, относительная влажность от 0 до 90 % (±3 %)
Булка ярославская ГОСТ 27844-88	внешний вид, состояние мякиша, цвет корки, вкус, запах	каждая партия	остывочное отделение	не измерительный	ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»

_{Для полуфабрикатов и технологических стадий перечень параметров и их предельных значений определяют из типовых технологических инструкций. Методы и средства контроля устанавливают, пользуясь государственными стандартами вида «Методы контроля», а также перечнем средств измерений, рекомендуемым для использования в отрасли и приведенным в типовых технологических инструкциях.}

_{Для готовых изделий указывают перечень показателей, их предельные значения, методы контроля определяют из нормативных документов на готовые изделия и нормативных документов на методы анализа готовой продукции.}

_{В качестве источников информации о средствах измерения используются промышленные каталоги, стандарты, типовые технологические инструкции. В разделе необходимо привести также перечень показателей безопасности готовой продукции в соответствии с требованиями санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»), указав индекс и допустимые уровни.}

_{Например, для булки ярославской сдобной в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7) показателями безопасности являются:}

• _{содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинца - 0,35; мышьяка - 0,15; кадмия - 0,07; ртути - 0,015;}

• _{содержание радионуклидов, Бк/кг, не более: цезия-137 - 40; стронция-90 - 70;}

• _{микотоксины, пестициды контролируют в сырье.}

_{В разделе также необходимо привести информацию по сертификации продукции: указать, подлежит ли продукция обязательной сертификации или декларированию, носит ли подтверждение соответствия добровольный или обязательный характер в соответствии с законом «О техническом регулировании». Если продукция подлежит обязательной сертификации, следует выбрать одну из предусмотренных для этого схем. Если продукция подлежит декларированию, то процедура подтверждения соответствия продукции осуществляется в установленном порядке. Если подтверждение соответствия носит добровольный характер, то предприятие осуществляет добровольную сертификацию по одной из предусмотренных для этого схем.}

_{Сертификация хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий проводится чаще всего по схемам 3а, 5 и 10а Системы сертификации ГОСТ Р.}