Глава 12. Прейскурант продажных цен на готовые илделия для предприятий общественного питания

С целью установления постоянных цен на готовые изделия вместо ежедневной калькуляции местные органы управления общественным питанием издают прейскуранты, которые действуют лишь в определенном районе, городе, области, республике.

Для составления прейскурантов продажных цен создается комиссия, члены которой на основании действующих сборников рецептур и с учетом спросов потребителей устанавливают перечень блюд, а затем методом калькуляции рассчитывают продажные цены на весь выбранный ассортимент.

Прейскуранты разрабатываются дифференцированно по группам предприятий с учетом категории предприятия и обслуживаемого контингента: для заводских и студенческих столовых, учащихся школ, общедоступных столовых и т. д. Это объясняется разницей в наценках на продукты, ассортименте блюд и нормах закладки продуктов в указанных предприятиях.

Отдельные прейскуранты (или разделы в одной книге) издаются для холодных закусок, первых и вторых блюд, гарниров, соусов и т. д.

Обычно каждая книга прейскурантов состоит из двух частей.

В первой части указывают лишь продажные цены готовых блюд и выход 1 порции по каждому блюду. Во второй части - расчеты для продажных цен и по выходу блюда.

В отличие от калькуляционной карточки в прейскуранте дается не только расчет цены, но и помещается рецептура блюда с указанием масс брутто и нетто используемых продуктов.

Как правило, в действующих сборниках рецептур предусматривается два варианта норм вложения сырья, допускается выбор продуктов.

В таблицах прейскурантов используется лишь один вариант со строго регламентированным набором продуктов. Поэтому, если цену блюда на предприятии определяют по прейскуранту, то там же даются и нормы вложения продуктов.

При использовании прейскуранта цен взаимозаменяемость сырья производится иначе, чем при работе по сборнику рецептур, В данном случае сумма (стоимость набора сырья) должна остаться постоянной, а чтобы определить норму заменяющего продукта, сумму заменяемого делят на цену заменяющего. Замену регистрируют в специальной книге.

Применение прейскурантов продажных цен на готовые изделия имеет значительные преимущества по сравнению с ежедневной калькуляцией, так как сокращается объем расчетных работ и для их ведения требуется меньшее количество счетных работников, уменьшается возможность ошибок в расчетах, повышается ответственность работников предприятий за рациональное использование сырья и правильное соблюдение технологии приготовления блюд.

Глава 13. План-меню и принципы его составления

Одним из условий четкой организации работы производства является планирование. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд, по карточкам или по «Сборнику рецептур», а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции, составляется на специальном бланке или в журнале.

Блюда в плане-меню записывают в определенном порядке. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т. д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т. д.).

При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют су-

точную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.

Рекомендуется в меню одного дня включать небольшой ассортимент изделий с учетом непременного чередования блюд в течение недели. При составлении плана-меню необходимо учитывать условия, в которых работает столовая. Блюда, указанные в меню, должны быть разнообразными по составу сырья, видам кулинарной обработки и стоимости. В зависимости от времени года в меню включают сезонные блюда.

План-меню так же, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляется меню непосредственно для посетителей, т. е. меню торгового зала. В нем, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде. Составим план-меню по унифицированной форме №ОП-2.

Составив план-меню, заведующий производством утверждает его у директора и в установленный срок, как правило, не позднее пятнадцати часов (15.00 по местному времени) - сдает в бухгалтерию. Работники бухгалтерии составляют калькуляции или, пользуясь прейскурантом, определяют цены на готовые изделия и выписывают меню.

Различают общее меню (для отпуска блюд в обеденном зале), меню для отпуска блюд на дом, меню комплексных обедов и обедов по абонементам и т. д. В бланках меню указывается цена готовых изделий, масса порции или штуки, фамилии поваров, изготовляющих блюдо.

Этими сведениями пользуются кассиры, работники раздачи, потребители.

В отличие от меню, план-меню - рабочий документ. Пользуясь им, заведующий производством рассчитывает потребность в продуктах, а повара определяют свое дневное задание.

На основании плана-меню с учетом остатка продуктов на складе выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд. Расчеты сведем в таблицу.

На основании произведенных расчетов и с учетом остатков сырья составляется требование.

При составлении плана-меню на предприятиях закрытого типа (столовые домов отдыха, школ, оздоровительных учреждений, больниц и т. д.) можно использовать меню-требование, так как количество потребителей точно известно, и, следовательно, количество порций определено. Для обслуживающего персонала учет ведется по отдельной графе, так как обеды отпускаются по льготной стоимости и не в полном объеме.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Накладная заполняется по форме №ОП-4. Она заполняется при отпуске товара и тары из кладовой в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально-ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Накладная подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.