- •Глава 1. Задачи бухгалтерского учета в общественном питании
- •Глава 2. Материальная ответственность, договор материальной ответственности
- •Глава 3. Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования
- •Глава 4. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода,
- •Глава 5. Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей
- •Глава 6. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы
- •Глава 7. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод,орехов
- •Глава 8. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
- •Глава 9. Понятие о розничных ценах на продовольственные товары
- •Глава 10. Понятие о продажных ценах на продукты общественного питания
- •Глава 11. Порядок определения продажных цен на готовые изделия
- •Глава 12. Прейскурант продажных цен на готовые илделия для предприятий общественного питания
- •Глава 13. План-меню и принципы его составления
- •Глава 14. Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам
- •Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность о работе производства
- •1. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство
- •2. Документальное оформление отпуска готовых изделий производства в буфеты, филиалы и на раздачу
- •Дневной заборный лист №48 На отпуск готовых изделий из холодного цеха в буфет 10 сентября 2009 г.
- •Требование-накладная № 12 от 10 сентября 2009 г.
- •3. Документальное оформление реализации готовой продукции
- •4. Составление актов о реализации и отпуске изделий кухни
- •5. Порядок и сроки списания испорченных продуктов и готовых изделий
- •6. Составление отчета о движении продуктов на кухне
- •7. Назначение, порядок и сроки проведения инвентаризации
- •8. Порядок и сроки рассмотрения результатов инвентаризации
- •10. Документы, отражающие работу производства за день
- •5.1. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий
- •2. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
- •Произвести расчет цены 1 порции «Котлеты и биточки рыбные»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Плов №601»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Рыба жареная под маринадом №146»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Мясо шпигованное №587»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Зразы отбивные №589»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Сырники из творога №463»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Салат мясной №97»
- •Произвести расчет цены 1 порции «Омлет натуральный №438»
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Калькуляционная карта №4 «Бефстроганов №598»
- •Калькуляционная карта №5 «Антрекот №595»
- •Требование — накладная №12 От 15.11.2008 г.
- •О реализации и отпуске изделий кухни От 15 ноября 2009 года
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
7,35 |
7,17 |
7,11 |
122/510 |
Ответственный разработчик Петров А.
их Расчет продажной цены, готовых блюд
Калькуляционная карта № 1 Салат «Мясной»
№ |
Наименование |
1 порция |
10 порций |
Цена за 1 кг |
Сумма |
|||||||||
Б |
Н |
|||||||||||||
1. |
Говядина (лопаточная часть, грудинка, покромка) |
43 |
32 |
430 |
350 |
150,5 |
||||||||
2. |
Масса готового мяса |
- |
20 |
- |
|
|
||||||||
3. |
Картофель |
70 |
70 |
700 |
60 |
42 |
||||||||
4. |
Масса вареного картофеля |
- |
50 |
- |
- |
|
||||||||
5. |
Огурцы соленые |
38 |
30 |
380 |
160 |
60,8 |
||||||||
6. |
Яйца |
? шт. |
10 |
3 шт. |
150 |
45 |
||||||||
7. |
Майонез |
30 |
30 |
300 |
180 |
54 |
||||||||
1. |
Стоимость набора сырья |
352,3 |
|
|
|
|||||||||
2. |
Стоимость 1 порции |
35,23 |
|
|
|
|||||||||
3. |
Наценка |
50%-35,93:50-100= 17,61 |
|
|
|
|||||||||
4. |
Продажная цена |
35,93+17,96 = 52,84 |
|
|
|
|||||||||
5. |
Выход: |
1/150 |
|
|
|
|||||||||
Калькуляционная карта №2 «Суп картофельный №95»
№ |
Наименование |
1000 гр (2 порции) |
10 порций |
Цена за 1кг |
Сумма |
||||
Б |
н |
||||||||
1. |
Картофель |
600 |
450 |
3,0 |
50 |
150 |
|||
2. |
Морковь |
50 |
40 |
0,250 |
60 |
15 |
|||
3. |
Лук |
13 |
10 |
0,065 |
40 |
2,6 |
|||
4. |
Жир |
10 |
10 |
0,050 |
180 |
9 |
|||
5. |
Бульон |
700 |
700 |
3,5 |
100 |
350 |
|||
6. |
Мясо Масса вареного мяса |
108 |
80 50 |
540 |
300 |
162 |
|||
1. |
Стоимость набора сырья |
688,6 |
|
|
|
|
|
||
2. |
Стоимость 1 порции |
68,86?69 |
|
|
|
|
|
||
3. |
Наценка |
50% 34,5 |
|
|
|
|
|
||
4. |
Продажная цена |
103,5 |
|
|
|
|
|
||
5. |
Выход: |
500/25 |
|
|
|
|
|
||
Калькуляционная карта №3 Рассольник «Ленинградский» №208
№ |
Наименование |
1000 гр (2 порций) |
20 порций |
Цена за 1кг |
Сумма |
|
Б |
Н |
|||||
1. |
Картофель |
400 |
300 |
4кг |
50 |
200 |
2. |
Крупа перловая |
30 |
30 |
300 |
80 |
24 |
3. |
Морковь |
50 |
40 |
500 |
60 |
30 |
4. |
Лук |
25 |
20 |
250 |
40 |
10 |
5. |
Огурцы соленые |
87 |
60 |
870 |
160 |
139,2 |
6. |
Томат |
30 |
30 |
300 |
220 |
66 |
7. |
Жир |
20 |
20 |
200 |
180 |
36 |
8. |
Бульон |
700 |
700 |
7л |
100 |
700 |
9. |
Мясо Масса отварного мяса |
108 |
80 50 |
1,080 |
300 |
324 |
Стоимость набора сырья 1529,2
Стоимость 1 порции 76,46
Наценка 50%-38,23
Продажная цена 114,69
Выход: 500/50