Глава 4. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода,

отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

В приложении к сборнику приводятся расчеты расхо­да сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имею- Щ1Т0СЯ мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценятся дороже.

Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1-й категории массой 180 кг. Рассчитать, какое коли­чество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

Решение. По табл. 12 сборника рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7% или 3,06 кг. Из табл. 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приго­товлены из толстого края: крупнокусковые - ростбиф (для жаренья целиком); порционные - антрекоты, ром­штексы; мелкокусковые - поджарка, бефстроганов.

Сведем все расчеты в табл. 2.1.

Далее можно определить, какие полуфабрикаты и в ка­ких количествах могут быть приготовлены из котлетно­го мяса. В разделе «Блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент изделий: бифштекс рубленый, котлеты, биточки, шницели, котлеты московские, биточки, запе­ченные под сметанным соусом, котлеты рубленые, запе­ченные с молочным соусом, зразы рубленые, зразы, фар­шированные рисом, рулет с макаронами или яйцом, теф­тели, фрикадельки в соусе, биточки паровые, а также могут быть приготовлены различные блюда с учетом категории предприятия.

Используя табл. 16 сборника рецептур, можно рассчи­тать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при тепловой обработке, а также выход готового изделия.

Глава 5. Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей

В разделе «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености» приводится деление субпродуктов на 2 ка­тегории, а также приведена их характеристика согласно ГОСТам и техническим условиям. В табл. 18 сборника рецептур дается расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В зависимости от кондиции поступаю­щей продукции меняется норма закладки, так как поте­ри при обработке сырья будут разные.

Рассмотрим пример. При холодной обработке почек, почини говяжьих охлажденных потери составляют 7% , мороженых - 17; сердца охлажденного - 9, мороженого - 15% и т. д. Все рецептуры в сборнике рассчитаны на мо­роженые субпродукты, а вымя — охлажденное, поэтому при использовании сырья другой кондиции необходимо пользоваться табл. 18.

Задача. Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для приготовления 30 порций тушеной печени мелкими кусками, если выход порции равен 100 г?

Ответ: для решения задачи находим в табл. 18 печень I4tиную мелкими кусками.

Чтобы получить 30 порций готового блюда, необходи­мо приготовить 3000 г тушеной печени. Потери при тепловой обработке составляют 28% к массе сырья, значит, выход готовой печени 72%, что соответствует 4166 г. Именно такое количество обработанной печени необхо­димо для выполнения производственной программы.

В то же время потери при холодной обработке составля­ют 7% к массе сырья брутто, значит, выход полуфабриката 93% , следовательно, масса сырья брутто - 4470 г.

Эту задачу можно решить и по-другому. В колонке 7 указан выход готовых блюд, а в колонке 3 - расход сырья массой брутто. На 100 г готового блюда требуется 149 г | ирья. Составим пропорцию:

11а 100 г блюда необходимо 149 г сырья массой брутто, а на3000 г?

3000*149

х = = 4470

100

Задача. Рассчитать, какое количество говяжьих мороженых почек необходимо для приготовления 600 г по­чте жареных. Для решения находим по табл. 18 почки говяжьи жареные. В колонке 7 приведен выход изделия, для удобства счета выбираем строчку с выходом 100 г, в колонке 3 дается масса сырья брутто, значит, на 100 г необходимо 242 г необработанных говяжьих почек. Сос­тавляем пропорцию:

На 100 г готовой продукции необходимо 242 г сырья, а на 600 г?

600*242

х = = 1452

100

Ответ: для приготовления 600 г жареных почек не­обходимо 1452 г почек мороженых.

Решим эту же задачу для использования почек ох­лажденных.

На 100 г готовой продукции необходимо 203 г сырья, а на 600 г?

600*203

х = = 1218

100

Ответ: для приготовления 600 г жареных почек не­обходимо 1218 г почек охлажденных.

При решении подобной задачи видно, что разница в рас­ходе сырья на 6 порций (с выходом 100 г) составляет бо­лее 200 г, поэтому на производстве необходимы точность и правильность расчета.

Задача. Рассчитать расход сырья для приготовления 30 порций сосисок молочных по 50 г.

Решение. Рассчитываем необходимое количество со­сисок для выполнения задания: 30 х 50 = 1500; составля­ем пропорцию:

На 100 г сосисок отварных необходимо 103 г, а на 1500 г?

1500*103

Х= — — = 1545

100

Ответ: для приготовления 30 порций сосисок молоч­ных отварных необходимо 1545 г сосисок.

Решить эту же задачу для приготовления сосисок жа­реных. Решение. По таблице 18 составляем пропорцию: На 100 г сосисок жареных необходимо 114 г сырых, а на 1500 г?

1500*114

х = = 1710

100

Ответ: для приготовления 30 порций сосисок жаре- нм *1 необходимо 1710 г сосисок сырых.

Задача. Рассчитать, какое количество рулета вареного ростовского (без костей) необходимо для нарезки массой по 35 г в Доме отдыха на 620 порций.

Но таблице находим, что потери составляют 8% к массе сырья брутто. Рассчитываем потребность в рулете: 620 х 35 = 21 700, что соответствует 92% от потребного количества. После соответствующего расчета получаем, чти необходимо 23 587 г рулета

Нормы выхода топленых жиров

На предприятиях общественного питания, работаю­щих на сырье, при использовании мясных туш зачастую топленые жиры получают измельчением внутреннего жира с последующим его перетапливанием. Выход жира при этом рассчитывают по табл. 19 сборника рецептур.

Задача. После обработки свинины жирной было ре­шено 350 кг сала перетопить с целью получения топле­ного жира.

Решение. По табл. 19 находим, что выход жира соста­вит 80% , шкварок - 7-9% . Производим расчеты и опре­деляем, что в результате обработки получится 280 кг топ­леного сала и 24,5-31,5 кг шкварок.

Задача. При обработке говяжьей туши получено 45 кг жира-сырца. Определить выход топленого жира.

Решение. По таблице 19 находим, что нормы выхода жира к массе жира-сырца составляют 75% , при этом по­лучается от 8 до 10% шкварок.

Рассчитываем выход жира х:

75*45

х = = 33,75 кг

100

При этом получится от 3,6 до 4,5 кг шкварок.

Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке дичи, кролика

В отличие от сельскохозяйственной птицы дичь поступает на предприятия общественного питания в пере, поэтому перед использованием ее ощипывают и опаливают, затем подвергают механической обработке. Кроме того, в некоторых рецептурах норма закладки указывается не в массе, а в штуках, с учетом средней массы, которая приведена в конце таблицы: для рябчика и куро­патки серой - 320 г, тетерева - 100 г, куропатки белой - 500 г, глухаря - 1800 г, фазана - 850 г. Количество порций рассчитывают в соответствии с фактической массой.

В последние годы на предприятиях общественного питания все большей популярностью пользуются кролики. Следует обратить внимание на обработку кроликов, в остальном методика пользования таблицами такая же, как и для птицы.

Пример. На предприятие поступил фазан массой 2200 г. Рассчитать, какая масса порции получится при от­пуске вареного фазана в количестве 1/4.

Решение. По табл. 24 сборника рецептур находим, что отходы при холодной обработке составляют 34% , от 2200 г это составит 748 г, выход полуфабриката по массе нетто - 1452 г. Потери при тепловой обработке 25%, или 363 г; выход отварной птицы - 1089 г, делим на 4 и получаем массу порции 272 г. В остальных случаях расчеты анало­гичны расчетам по сельскохозяйственной птице.