Глава 10. Понятие о продажных ценах на продукты общественного питания

Если основной функцией предприятий розничной торговли (магазинов) является реализация продуктов питания, то функции предприятий общественного питания значительно шире. Это и приготовление (производство) пищи, и реализация, и организация ее потребления. Поэтому предприятиям общественного питания для возмещения расходов устанавливают наценки в процентах к розничной цене товаров (продуктов и сырья).

Порционные блюда реализуются с дополнительной наценкой на продажные цены в следующих размерах:

на предприятиях I категории - 25%; на предприятиях II и III категорий - 10% .

Самые высокие наценки установлены для предприятий I и высшей категории, к которым относятся рестораны и кафе, так как эти предприятия имеют значительно больше расходов, связанных как с изготовлением продукции, так и с организацией обслуживания. Блюда, приготовленные в ресторанах и кафе, сложнее по технологии, к ним предъявляются более высокие требования по оформлению, поэтому у работников кухни ресторанов и кафе заработная плата выше, чем в столовых. В ресторанах и кафе больше стоимость оформления интерьера, лучше (и дороже) посуда и столовые приборы; обслуживают официанты; в вечернее время организуется музыкальное обслуживание посетителей.

Столовые II и III категорий производят расходы на одинаковом уровне. Однако столовые II категории расходы возмещают за счет своих доходов, а столовым III категории часть расходов возмещают промышленные предприятия или учебные заведения, работников или учащихся которых обслуживает данная столовая. Они бесплатно предоставляют столовым помещение, оборудование, оплачивают электроэнергию и водоснабжение, производят текущий и капитальный ремонт помещений и оказывают другие услуги.

Прибавляя к розничной цене соответствующую сумму наценки, получают продажную цену продуктов и сырья.

Продолжим решение примера. Подсчитаем продажную цену спинной и поясничной частей говядины.

По продажным ценам на предприятиях общественного питания продукты учитываются на производстве, включаются в калькуляцию при определении цены блюда, а, следовательно, и реализуются в составе проданных готовых изделий.

Продажная цена состоит из трех частей: оптовой цены, торговой скидки и наценки. По оптовым ценам предприятия общественного питания рассчитываются с поставщиками продуктов и сырья, а полученные торговые скидки и наценки в сумме составляют валовой доход, за счет которого столовые, рестораны, кафе и т. д. возмещают расходы (издержки производства и обращения) и получают прибыль.

Без наценок, по розничным ценам предприятия общественного питания реализуют: хлеб, хлебобулочные изделия, соки фруктовые и томатный, мороженое, поступающее от промышленности в расфасованном виде, табачные изделия и спички.

В ряде случаев предприятиям общественного питания разрешается закупать на колхозных рынках щавель, салат, лук зеленый и другую зелень. Эти продукты поступают и учитываются по закупочным ценам. Если на предприятиях имеется подсобное хозяйство, то продукция этих хозяйств поступает и учитывается по фактической стоимости, которая не должна превышать розничные цены за вычетом торговых скидок.