3. Документальное оформление реализации готовой продукции

Вид документов и порядок их составления, которыми оформляют отпуск блюд покупателям, зависит от:

• способов расчетов с покупателями (за наличный рас­чет, по абонементам, по групповым талонам и т. д.);

• формы обслуживания (самообслуживание с пред­варительной оплатой, с последующей оплатой, обслужи­вание официантами, отпуск обедов на дом и т.д.).

При реализации готовых изделий за наличный рас­чет основным документом является чек, каждый по­казатель которого имеет свое назначение (образец чека приведен по строкам сверху вниз): ХХ23 ... 2 ... 164 ... 10 сен. ... №кассы ... 136528.

Цена блюда (или обеда) позволяет повару на раздаче определить наименование оплаченных блюд.

Порядковый номер чека дает возможность при необ­ходимости сравнить чек с контрольной кассовой лентой, на которой так же, как на чеке, ставится порядковый но­мер и цена блюда или обеда.

Номер счетчика ставится на тех предприятиях, где имеется несколько отделов с самостоятельным учетом, например, если в столовой отпускаются блюда по обще­му меню и на дом.

Для контроля дата (число и месяц) ставится в день от­пуска продукции.

Номер кассового аппарата подтверждает принадлеж­ность чека данному предприятию, а при наличии в сто­ловой нескольких кассовых аппаратов дает возможность выяснить, какой кассир выбил чек.

При самообслуживании с предварительной оплатой чеки выбиваются на каждое блюдо. Разрешается выби­вать один чек на несколько блюд одного наименования. На обороте такого чека должно быть написано от руки количество изделий и цена одного блюда. Такой порядок выдачи чеков позволяет определить количество реализо­ванных блюд по каждому наименованию. При отпускекомплексных обедов выбивается один чек. Наименова­ние блюд в этом случае определяют по специальному меню.

На некоторых предприятиях для удобства покупате­лей организуется предварительная продажа чеков. В этом случае, как правило, организуется комплексное питание.

При отпуске блюд раздатчица обязана проверить рек­визиты на чеках и погасить чек, т. е. надорвать или нако­лоть на наколку. Рекомендуется иметь на каждое блюдо отдельную наколку. По окончании работы повар, брига­дир раздатчиков или марочница подсчитывают ко­личество чеков по каждому блюду, затем перевязывают их (или складывают в конверт), указывают дату, коли­чество, цену и сумму. Общую сумму по чекам сверяют с по­казателями суммирующего кассового счетчика.

Поскольку чеки являются основанием для списания продукции с материально-ответственных лиц, они хра­нятся не менее 10 дней со дня продажи по ним блюд.

Контрольные кассовые ленты хранятся в упакованном или опечатанном виде в бухгалтерии или у директора в течение 15 дней после выведения результатов инвента­ризации, а в случае недостачи - до окончания рассмотре­ния дела.

При отпуске блюд на дом и порционных блюд также используются чеки. Поскольку на дом блюда отпускают со скидкой, рекомендуется чеки выбивать на отдельном счетчике кассового аппарата, а блюда отпускать с отдель­ной раздачи.

При самообслуживании с последующей оплатой рас­чет с посетителями производится после получения блюд. Кассир подсчитывает стоимость блюд и выдает на весь обед один чек, предварительно погасив его.

Основанием для списания продукции с бригады, об­служивающей раздачу, является сумма выручки, опре­деляемая кассовым аппаратом.

Количество проданых блюд по каждому наименованию в этом случае определяют оперативно.

Так как повара на раздаче не проверяют правильность выбитой на чеке суммы, администрация обязана осуще­ствлять специальные мероприятия по контролю за рабо­той кассира-операциониста, а именно: производить вне­запные проверки наличных денег в денежном ящике и сверять их с показателями кассового счетчика; кассиру не разрешается иметь при себе наличные деньги и т. д.

Отпуск питания по абонементам практикуется в сто­ловых с постоянным контингентом питающихся: школь­ных, студенческих, рабочих, диетических.

Отдельные лица или предприятия, желающие приоб­рести абонементы для своих работников, вносят деньги в кассу столовой и получают абонементную книжку или карточку.

В столовых III категории отпуск питания по або­нементам может производиться в кредит: промышлен­ное предприятие выдает своим работникам талоны, по которым они получают питание. Бухгалтерия столо­вой на основании талонов, по которым отпущена продук­ция, выписывает счет и предъявляет его предприятию, выдавшему талоны.

Абонементная карточка и талоны содержат следую­щие реквизиты: наименование предприятия, выдавше­го карточку, номер столовой, в которой следует получить питание, на какой период действительны талоны. В не­которых случаях на талонах указывают вид питания (зав­трак, обед, ужин) и его цену. На всех талонах должна быть печать предприятия.

Стоимость питания (цена талона) зависит от вида пи­тания и контингента потребителей.

При отпуске питания раздатчица проверяет правиль­ность заполнения реквизитов и наличие печати, отреза­ет очередной талон, гасит его (накалывает или надрыва­ет) и выдает покупателю блюда согласно меню.

По окончании работы абонементные талоны наклеи­вают на листы бумаги, подсчитывают и с отчетом сдают в бухгалтерию. Такой порядок хранения объясняется тем, что абонементные талоны - это единственный документ, на основании которого с заведующего производст­вом (бригадира на раздаче) списывается стоимость реа­лизованной продукции.

При организации питания учащихся дирекция учеб­ного заведения заключает со столовой договор, в котором предусматриваются время отпуска питания, количество учащихся, стоимость суточного рациона, порядок расче­тов и т. д.

Блюда учащимся отпускают по специальному меню, составленному совместно заведующим и калькулятором, затем меню утверждают представители училища. На все блюда, включенные в меню, должны быть составлены калькуляции, причем продукты в калькуляцию вклю­чают по розничным или средневзвешенным розничным ценам с добавлением единой наценки в размере 16% (пос­ледняя может быть снижена в зависимости от фактичес­ких расходов столовой и от размера услуг со стороны учи­лища).

Учащиеся профессионально-технических училищ по­лучают питание, как правило, целыми группами. Поэто­му отпуск обедов учащимся производится по групповым талонам, которые предъявляет на раздаче представитель училища. Талоны выписывают отдельно на завтрак, обед и ужин.

Повар на раздаче обязан внимательно проверить дос­товерность всех реквизитов, соответствие талона заранее представленному образцу, наличие на нем печати и под­писи уполномоченного представителя училища. Исполь­зованные талоны накалываются на наколку или надры­ваются и хранятся в ящике-копилке.

В конце дня директор и бухгалтер столовой совместно с представителем училища составляют накладную или акт.

Один экземпляр накладной или акта прилагают к от­чету и сдают в бухгалтерию столовой, а второй передают представителям училища.

Работникам столовой питание отпускается по льгот­ным ценам в кредит с последующим удержанием стоимос­ти обедов из заработной платы.

Для определения суммы, которую нужно удержать с каждого работника, составляются:

• ежедневное специальное меню, в котором указыва­ются учетные продажные цены и цены фактической реа­лизации;

• накопительная раздаточная ведомость, которую за­полняет заведующий производством на месяц или пол­месяца.

В ведомости перечисляются должности и фамилии работников, которым полагается питание по льготным ценам. Ежедневно работники раздачи или заведующий производством проставляют в ведомости сумму блюд, полученную каждым работником. Основанием для запи­си является табель о выходе на работу и специальное меню. В конце месяца в ведомости подводят итоги - оп­ределяют сумму, подлежащую удержанию из зарплаты работников.

Стоимость продуктов, израсходованных на питание работникам предприятия, определяют в специальном меню (итоговые данные колонки «По учетным ценам производства»).