Глава 14. Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

• определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на который необходимо составить калькуляционный расчет;

• устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

в исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные:

- наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция);

- норма вложения сырья по массе брутто;

- норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом;

• устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действовавшими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам. Составим несколько калькуляционных карточек. При составлении карточек следует обратить внимание на следующее:

• если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т. д.), то на него (полуфабрикат) отдельно составляется калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производиться дважды;

• если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена закладка в сборнике рецептур, перерасчет делается с использованием приложений и таблиц в конце сборника;

• если картофель используют не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу после января, следует увеличивать расход сырья по массе брутто;

• нормы закладки специй приведены в начале каждого раздела сборника.

 

Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность о работе производства

1. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство

Ежедневно заведующий производством (бригадир) составляет требование для получения из кладовой про­дуктов, необходимых для приготовления блюд и изделий на следующий день. При составлении требования исполь­зуют следующие документы:

• план-меню, из которого берут сведения об ассорти­менте и количестве приготовляемых блюд с их краткой характеристикой, а также номера рецептуры и варианта по сборнику;

• сборник рецептур, в котором определяются наимено­вание и нормы вложения отдельных продуктов, необхо­димых для приготовления данного блюда.

Чтобы рассчитать потребность в сырье, норму вложе­ния по сборнику рецептур умножают на количество на­меченных к изготовлению порций блюд или килограм­мов продукции, суммируют количество одноименных продуктов и вычитают имеющиеся в наличии остатки продуктов с предыдущего дня.

Для примера рассчитаем количество продуктов, ко­торые требуются для изготовления блюд, включенных в план-меню.

На производстве не разрешается иметь запасы про­дуктов сырья, поэтому расчет должен быть точным и включать необходимое количество продуктов и сырья на день работы.

Требование оформляют либо отдельным документом, либо совмещают его с накладной.

В требовании-накладной графа «Количество» разде­лена на две части: «Затребовано» и «Отпущено», так как количество отпущенных продуктов в таре может иметь небольшое отклонение от требуемого.

При оформлении требования заведующий производ­ством заполняет следующие реквизиты: номер по поряд­ку, полное наименование продуктов, единицу измере­ния (кг, шт., л), количество продуктов в колонке «Затребовано», а также пишет прописью количество наи­менований и ставит свою подпись.

Требование должно быть утверждено руководителем предприятия. Подписывая требование, директор дает распоряжение кладовщику отпустить продукты на про­изводство.

Отпуск продуктов кладовщик оформляет накладной в двух экземплярах, в колонке «Отпущено» он указыва­ет количество фактически отпущенных продуктов.

Следует помнить, что отпуск продуктов, не указанных в требовании, или замена их не допускается, а количе­ство отпущенных продуктов не может превышать коли­чество затребованных.

Рекомендуется получать продукты на производство один раз в день - удобнее в конце рабочего дня. Если по­требовались дополнительные продукты, то составляют­ся новые документы, которым присваиваются порядко­вые номера.

Получать продукты из кладовой имеют право только материально-ответственные лица. При бригадной мате­риальной ответственности в получении продуктов долж­ны принимать участие и повар, и члены бригады. При­нимая продукты от кладовщика, работники производства тщательно проверяют их количество и качество. Не­доброкачественные продукты принимать запрещается.

Графа «Цена» заполняется в зависимости от способа учета продуктов в кладовой:

- если во всех подразделениях предприятия (на произ­водстве, в филиалах, буфетах) применяется наценка од­ной категории, учет продуктов в кладовой ведется по про­

дажным ценам, и в накладной кладовщик проставляет лишь продажную цену;

- если продукты в кладовой учитываются по рознич­ным (средневзвешенным) ценам, в накладной указыва­ются две цены на продукты: учетная - розничная (средне­взвешенная) и продажная (расчетная).

Отпустив продукты заведующему производством или бригадиру, кладовщик указывает прописью количество товарных единиц, и оба подписываются в каждом экзем­пляре накладной.

Таким образом, оформляется передача материальной ответственности за ценности от одного работника дру­гому.

Один (бригадиру) экземпляр накладной остается у кладовщика, а второй передается заведующему про­изводством, затем каждый из них подсчитывает показа­тели в колонке «Сумма», умножая при этом количество отпущенных продуктов на их цену. Итог по колонке «Сумма» означает общую стоимость продуктов, которую следует списать с кладовщика.

Накладные кладовщик и заведующий производством включают в отчеты и сдают в бухгалтерию.

Продукты, полученные из кладовой, поступают под ма­териальную ответственность заведующего производст­вом или бригады. Заведующий производством (бригадир) распределяет задание между поварами, рассчитывает количество продуктов, необходимое для приготовления того или иного готового изделия или полуфабриката и вы­дает продукты поварам.

При изготовлении и отпуске блюд повара и работники на раздаче должны строго придерживаться норм расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, пре­дусмотренных прейскурантом продажных цен (или сбор­никами рецептур). Следует иметь в виду, что за соблю­дение норм вложения продуктов и за правильный выход блюда отвечает, прежде всего, повар, приготовивший блюдо.

На предприятиях общественного питания установлен систематический контроль за нормами вложения сырья,

выходом полуфабрикатов и готовых изделий, который осуществляют руководители предприятия - заведующий производством, директор, старший бухгалтер, органы народного контроля, государственная торговая ин­спекция, профсоюзные организации, представленные общественными контролерами.