Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Казахский национальный университет им. аль-Фараби

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

galieva_n_smolkina_v_yaimardanova_a_kalkulyaciya_i_uchet_v_o.docx

Скачиваний:

Добавлен:

01.07.2025

Размер:

343 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1920 / 2820 21 22 23 24 25 26 27 28 > Следующая >>>

2. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя (образец):

наименование блюда (изделия);
область применения;
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, подведомственных филиалов, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом РК 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу РК 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Образец

«Утверждаю» Директор предприятия:

(подпись)

» 200 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюд (изделия)

Выход полуфабриката

Выход готового продукта (на порцию или на 1000 г)

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус

Запах

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ,%

Массовая доля сахара, %

Массовая доля жира,%

и др.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) (В ГРАММАХ НА 100 Г)

Белки Жиры Углеводы

Энергетическая ценность, Ккал

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания для определенного контингента потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и другого питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Порядок составления технологической карты

Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);
расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);
описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);
показатели качества готовой продукции.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Качество готовой продукции характеризуют по орга- нолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).

В качестве примера приводим образцы оформления технико-технологических карт на различные блюда (смотри приложения).

Таблица 1

Расчет выхода полуфабрикатов из говяжьей туши

Наименование полуфабрикатов	Выход по сборнику, %	Расчетный выход, кг	Изготовляемые полуфабрикаты
Наименование полуфабрикатов	Выход по сборнику, %	Расчетный выход, кг	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Толстый край	1,7	3,06	Для жаренья целиком	Антрекоты, ромштексы	Поджарка, бефстроганов
Тонкий край	1,6	2,88	То же	То же	То же
Тазобедренная часть:
верхний кусок	2,0	3,60	Дня тушения целиком	Ромштексы, зразы натуральные	Тоже
внутренний кусок	4,5	8,10	То же	То же	То же
боковой кусок	4,0	7,20	Для тушения и варки целиком	Говядина духовая	Азу
наружный кусок	6,1	10,98	То же	Тоже	То же
Лопаточная часть:
плечевая	2,0	3,60	Для варки		Гуляш
заплечная	2,5	4,50	Тоже	—	Тоже
Подлопаточная часть	2,0	3,60	То же	—	То же
Грудинка (мякоть)	2,8	5,04	Для варки целиком	-	Гуляш
Покромка	4,1	7,38	Тоже	—	То же
Котлетное мясо	40,3	72,54	—	—	—
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	132,48
Кости	22,2	39,96	—	—	—
Сухожилия, хрящи	3,2	5,76	—	—	—
Технические зачистки и потери	0,5	0,90
Потери при хранении	0.4	0,72	—	—	—
Потери при нарезке	0,1	0,18	—	—	—
Итого	100	180	—	—	—

Таблица 2

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых

изделий

Наименование		Отходы	Масса сырья нет	Потери при
сырья и способы	Масса	и потери при	Масса сырья нет	тепловой обработке, % к массе	Выход готового
	сырья	обработке,	то или	тепловой обработке, % к массе	изделия,
промышленной	брутто, г	% к массе	полуфабри	сырья нетто	изделия,
и кулинарной обработки	брутто, г	сырья брутто	ката, г	или полуфабриката	г
1	2	3	4	5	6
Картофель свежий
продовольствен
ный, молодой,
сырой,
очищенный:	125	20	100	-	100
до 1 сентября	133	20	106	6	100
молодой
очищенный
отварной до 1	133	25	100	-	100
сентября
сырой	143	30	100	-	100
очищенный:
с 1 сентября	154	35	100	-	100
по 31 октября
с 1 ноября	167	40	100	-	100
по 31 декабря
с 1 января	137	25	103	3	100
по 28-29 февраля
с 1 марта	147	30	103	3	100
очищенный
отварной:	158	35	103	3	100
с 1 сентября
по 31 октября	172	40	103	3	100
с 1 ноября
по 31 декабря
с 1 января
по 28-29 февраля	137	-	137	3+25'	100
с 1 марта				З+ЗО¹
отварной в кожуре	147	-	147	З+ЗО¹	100
с последующей
очисткой:	159	-	159	3+35'	100
с 1 сентября
по 31 октября	172	-	172	3+40²	100
с 1 ноября
по 31 декабря
с 1 января
по 28-29 февраля
с 1 марта
1	2	3	4	5	6
жаренный брусочками,
ломтиками, дольками,
кубиками:
с 1 сентября	193	25	145	31	100
по 31 октября
с 1 ноября	207	30	145	31	100
по 31 декабря
с 1 января	223	35	145	31	100
по 28-29 февраля
с 1 марта	242	40	145	31	100
жаренный ломтиками
(из предварительно
сваренного в кожуре):
с 1 сентября	165	3+251	120	17	100
по 31 октября		3+301
с 1 ноября	177		120	17	100
по 31 декабря
с 1 января	190	3+351	120	17	100
по 28-29 февраля
с 1 марта	206	3+401	120	17	100
жаренный
до полуготовности
кубиками, дольками
для рагу:
с 1 сентября	160	25	120	17	100
по 31 октября
с 1 ноября	171	30	120	17	100
по 31 декабря
жаренный во фритюре
брусочками:
с 1 сентября	267	25	200	50	100
по 31 октября
с 1 ноября	286	30	200	50	100
по 31 декабря
с 1 января	308	35	200	50	100
по 28-29 февраля
с 1 марта	333	40	200	50	100
жаренный во фритюре
соломкой, стружкой:
с 1 сентября	333	25	250	60	100
по 31 октября
с 1 ноября	357	30	250	60	100
по 31 декабря
с 1 января	385	35	250	60	100
по 28-29 февраля
с 1 марта	172	-	172	3+401	100
1	2	3	4	5	6
жаренный
бочоночками:	191	25	143	30	100
с 1 сентября
по 31 октября	204	30	143	30	100
с 1 ноября
по 31 декабря	220	35	143	30	100
с 1 января
по 28-29 февраля	238	40	143	30	100
о 1 марта
жаренный	208	25	156	36	100
с чесночком:
с 1 сентября	223	30	156	36	100
по 31 октября
с 1 ноября	240	35	156	36	100
по 31 декабря
с 1 января	260	40	156	36	100
по 28-29 февраля
с 1 марта
хрустящий	392	25	294	66	100
картофель (чипе):
с 1 сентября	420	30	294	66	100
по 31 октября
с 1 ноября	452	35	294	66	100
по 31 декабря
с 1 января	490	40	294	66	100
по 28-29 февраля	125	-	125	20	100
с 1 марта	167	-	167	40г	100
печенный в кожуре
с последующей
очисткой	236	50	118	15	100
Овощи	224	20	179	44	100
Артишоки вареные
Ботва свеклы вареная	119	16	100	-	100
Базилик свежий
Баклажаны свежие:	118	15	100	-	100
сырые, очищенные	105		100		100
сырые,
подготовленные для	142	5	135	26	100
фарширования
жаренные	135	5	128	22	100
кружочками,
натуральные	137	5	137	27	100
панированные в муке,
жаренные
печеные в кожице
(с последующей
очисткой)

Таблица 3 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№ п/п	Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов [ 6DVTTO. кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное использование
1	2	3	4	5	6
1	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28	В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких
2	Тоже	1,00	Яичный меланж мороженый	1,00	То же
3	Жиры животные топленые пищевые	1,00	Жир топленый сельскохозяйственной птицы	1,00	В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса
4	Тоже	1,00	Масло коровье топленое	1,02	В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др.
5	То же	1,00	Маргарин столовый	1,22	Тоже
6	Шпик	1,00	Внутренний жир сельскохозяйственной птицы (куриный)	0,93	В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса
7	Тоже	1,00	Масло коровье топленое	0,82	В супах, гарнирах, паштетах
8	То же	1,00	Маргарин столовый	0,98	В супах, гарнирах, паштетах
9	Масло коровье несоленое вологодское	1,00	Масло крестьянское	1,13'	В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
10	Тоже	1,00	Масло коровье любительское	1,06	Тоже
11	Тоже	1,00	Масло коровье соленое с уменьшением закладки соли в рецептуре на 02 кг]	1,00	В фаршах, блинах, оладьях
12	Тоже	1,00	Масло коровье топленое	0,84	В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных

13	Тоже	1,00	Жир топленый сельскохозяйственной птицы	0,83	дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах
1	2	3	4	5	6
14	То же	1,00	Маргарин столовый	1,00'	В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд)
15	Маргарин столовый	1,00	Маргарин безмолочный	1,00	В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.
16	То же	1,00	Масла растительные рафинированные	0,84	В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков
17	Масло подсолнечное	1,00	Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое	1,00	В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
18	Молоко коровье пастеризованное дельное	1,00	Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки н рецептуре сахара на 0,17 кг)	0,38	В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)
19	То же	1,00	Молоко сгущенное стерилизованное в банках	0,46	В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.
20	То же	1,00	Сливки, сгущенные, с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)	0,48	В молочных кашах, мучных изделиях
21	Творог жирный (содержание жира не менее 18%)	1,00	Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг)	0,88	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
22	Творог полужирный (содержание жира не менее 9%)	1,00	Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг	0,89	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
23	Тоже	1,00	Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг)	0,973	Тоже
1	2	3	4	5	6
24	Морковь столовая свежая	1,00	Морковь столовая сушеная	0,11	В супах,соусах, тушеных блюдах
25	Тоже	1,00	Морковь гарнирная (консервы)	1,40	В рецептурах, где используется морковь столовая свежая
26	То же	1,00	Морковь бланшированная быстрозамороженная	0,80	В рецептурах, где используется морковь столовая свежая
27	Тоже	1,00	Морковь пассерованная быстрозамороженная с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг)	0,55	В супах,соусах, гарнирах
28	Огурцы соленые	1,00	Огурцы консервированные или маринованные	1,64	В салатах, винегретах, супах и соусах
29	Огурцы соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	В салатах, винегретах
30	Огурцы соленые	1,00	Патиссоны, консервированные целые, резаные)	1,73	В холодных блюдах, гарнирах
31	То же	1,00	Кабачки консервированные	1,67	То же
32	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	1,00	Сок томатный натуральный	2,66	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д.
33	То же	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%	0,80	Тоже
34	То же	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%	0.60	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и др.
35	То же	1,00	Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30%	0,40	Тоже

Таблица 4

Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

Блюда	Соль, г¹	Наименование специй
Блюда	Соль, г¹	перец молотый, г	перец горошком, г	лавровый лист, г
1. Холодные блюда (на 1 порцию)	2-3	0,02	0,05	0,01
2. Супы (на 1000 г)¹	6-10	-	0,1	0,04
3. Блюда из овощей	10	-	-	-
4. Блюда из круп (на 1 кг крупы) гречневая каша: рассыпчатая из ядрицы вязкая пшенная каша: рассыпчатая вязкая рисовая каша рассыпчатая вязкая перловая каша: рассыпчатая вязкая овсяная каша вязкая манная каша вязкая кукурузная каша: рассыпчатая вязкая	21 40 25 40 28 45 30 45 40 45 30 35	-	-	-
5. Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов)	3-4
6. Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий	30
7. Блюда из яиц (на 1 шт.)	0,25	-	-	-
8. Блюда из творога (на 1 кг)	10			-
9. Блюда из рыбы и морепродуктов (на 1 порцию)	3	0,01		0,01
10. Блюда из мяса (на 1 порцию)	4	0,05	-	0,02

Таблица 5

Расчет потребного количества сырья

Наименование сырья	Номе												р рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг
	3	6		165	59		72			71		81		101		111	897	181	202		227		259		279	325		348		369
1	2	3		4	5		6			7		8		9		10	11	12	13		14		15		16	17		18		19
Сыр «Российский»	0,54
Масло сливочное	0,2	0,2		0,08																			0,06			0,08
Хлеб	0,6	0,6
Паштет №165		0,8
Печень говяжья				0,85
Шпик				0,12
Лук репчатый				од	0,3					0,2								0,48	0,48		0,12				0,15			1,2
Морковь				0,07								0,2				0,2		0,5	0,5		0,25				0,16			1,2
Яйцо (шт)				1										7?		15	2/5								4
Молоко				0,04																			4,0			0,6
Помидоры свежие					1,2											0,4					0,47
Огурцы свежие					0,8									0,5
Сметана					0,63					0,2
Салат							1,2
Сельдь							0,63
Картофель										1,4				0,5		0,3					2,0					1,9		1,3
Капуста												1,0						1,0										1,0
Яблоки моченые												0,3
Слива маринованная												0,14
Вишня маринованная												0,14
Уксус 3% -ный												0,15					0,002	0,16
Сахар												0,08						0,16					0,05			^				——
Масло растительное												0,08
Курица														3,04
Салат														0,3
Крабы														0,12
Майонез														0,9		0,6
Огурцы соленые																0,2
Горошек зел. коне.																0,23												0,6
Желе №897																0,15
Соус «Южный»																0,06
Кости говяжьи																	0,15						5,0
Желатин																	0,006
Петрушка																	0,002	0,13	0,13		0,07				0,13	0,26
Свекла																		2,0
Фасоль																		0,4
Томатное пюре																		0,3	0,5
Кулинарный жир																		0,2	0,3							0,2
Кости свинокопченые																			0,5
Капуста квашеная																			3,6
Мука пшеничная																			0,1
Чеснок																			0,04
Грибы белые																					1,3									4,5
Лук-порей																					0,13
Маргарин стол.																					0,05							0,2		0,3
Рис																							0,35
Говядина (котлетное мясо)																									1,9
Тыква																												0,86
Соус №863																														2,25
Творожная масса №в481			1,0
Творожная масса			1,0																												1,0
Виноград сушеный			0,07																												0,07
Ванилин			0,1																												0,1
Миндаль			0,2																												0,2
Мандарины			2?																												2?
Скумбрия						5,6																									5,6
Судак						2,2																									2,2
Сухари						0,24																									0,24
Говядина								4,5	4,3		3,4																				12,2
Соус															1,2																-
Макароны																				1,0											1,0
Яблоки																						2,0		0,25							2,25
Вишня																						2,0									2,0
Крахмал																								0,04							0,04
Кофе натурвльный																											0,12				0,12
Какао-порошок																													0,14		0,14

<<< < Предыдущая 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 1920 / 2820 21 22 23 24 25 26 27 28 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
01.05.2025507 Кб1FucFan_-_FA_1.pred._LS13.doc
#
01.05.2025118 Кб0FucFan-_FA_3.pred._LS13.doc
#
01.07.20251 Мб1full_version (1).doc
#
01.05.2025236 Кб5FZS_gotovye_3.docx
#
08.03.2016860 Кб321Galia_otchet_ped_praktika.docx
#
01.07.2025343 Кб4galieva_n_smolkina_v_yaimardanova_a_kalkulyaciya_i_uchet_v_o.docx
#
01.07.202532 Кб0Gasoline consists of a complex mixture of hydro...docx
#
24.03.20156 Мб414Gasprinskii_i_Turkestan.pdf
#
28.09.2019144 Кб12gaziz ot4et.docx
#
17.09.2019196 Кб6GE_Kitaysky_texty.doc
#
01.07.202523 Кб1GEC voprosy.docx