Тема 2.1. : «Современные подходы комплексной оценки качества и безопасности пищевой продукции» План

1. Обеспечние качества и безопасности продуктов питания.

2. Принципы безопасности пищевой продукции.

3. Система анализа опасностей и критических контрольных точек.

1.Обеспечние качества и безопасности продуктов питания.

Обеспечение качества и безопасности продуктов питания - одна из наиболее актуальных проблем По статистике количество заболеваний, связанных с некачественными продуктами, растет год от года. Благосостояние населения постепенно увеличивается, в связи с этим меняется структура питания, все большей популярностью пользуется продукция, готовая к употреблению. Учитывая массовость данного явления, необходимо уделить особое внимание безопасности и качеству такой продукции.

Создано немало документов, регламентирующих вопросы санитарии и гигиены на предприятиях, связанных с производством и реализацией пищевых продуктов. Разработаны и утверждены санитарные правила и нормы. На предприятиях осуществляется производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий самими предпринимателями.

Международные организации разработали и внедрили большое количество систем качества и безопасности.

Основные из них - система безопасности на основе принципов НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки), GMP (хорошая производственная практика), системы управления качеством по стандартам ISO серии 9000, одной из последних стала система менеджмента безопасности по ИСО 22 000, основной компонент которой - план НАССР.

Первоочередные задачи для предприятий пищевой промышленности - обеспечение производства качественной и безопасной продукции. Для решения данной проблемы наиболее эффективна система, охватывающая все аспекты производства продукции, начиная от семян и заканчивая тарелкой клиента.

В настоящее время в российской производственной практике используются следующие основные системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции:  — GMP (Good Manufacture Practice) - хорошая производственная практика;  — GHP (Good Hygiene Practice) - хорошая гигиеническая практика;  НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points) - анализ рисков и критические контрольные точки;  — Системы управления качеством по стандартам ISO: серия ISO 9000 включает ISO 9000, ISO 9001 и ISO 9004 - системы управления качеством;  — ISO 14000 - управление окружающей средой; ISO 18000 - управление безопасностью и гигиеной труда; ISO 17000 - аккредитацию лабораторий; — Система менеджмента безопасности в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 22 000 «Food safety management systems - requirements for any organization in food chain»;  — ППК (программа производственного контроля) - разрабатывается юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями на всех предприятиях в РФ в соответствии с СП 1.1.1058 - 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». 

Каждая из вышеперечисленных систем служит эффективным инструментом обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции, но наибольшего успеха можно достичь, используя данные системы в комплексе.

GMP (Good Manufacture Practice) -хорошая производственная практика. Данная система является фундаментом для любого пищевого предприятия. Она включает требования к инфраструктуре предприятия, коммуникационным системам, системам жизнеобеспечения, производственным процессам, эксплуатации оборудования, личной гигиены персонала.

Основополагающие правила GMP:

1) описание всех технологических процессов на производстве и контроль за ними; 

2) валидация каждого этапа производственного процесса;

3) обеспечение производства соответствующими помещениями, оборудованием, обученным персоналом;

4) контроль качества сырья, упаковки, вспомогательных материалов, их правильного хранения и транспортировки; 

5) регулярное обучение персонала по технологической программе с дальнейшим ассесментом;

б) личная гигиена персонала;

7) обеспечение контроля за стеклом и пластиком, используемым на производстве;

8) планировка помещений и план расстановки оборудования;

9) контроль за состоянием оборудования (план ремонтно-профилактических работ); 

10) контроль качества и безопасности воды и воздуха; 

11) контроль потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью исключения возможного перекрестного загрязнения продукции.

В одной связке с программами GMP идут другие не менее важные для обеспечения безопасности пищевой продукции программы предварительных мероприятий: практика прослеживаемости производимой продукции, начиная с поля и заканчивая конечным потребителем, процедура отзыва продукции, санитарно-гигиеническая практика (GHP), программа борьбы с вредителями (дератизация и дезинсекция), контроль за химическими препаратами, используемыми на производстве, программа работы с жалобами и рекламациями потребителей, программа контроля и оценки поставщиков, программа поверки и калибровки оборудования, программа внутренних и внешних аудитов. В этой связи необходимо сделать акцент на программе санитарно-гигиенических мероприятий или хорошей гигиенической практике. Хорошая гигиеническая практика определяется как «основные гигиенические мероприятия, проведение которых должно соответствовать... производству пищевых продуктов с приемлемым уровнем безопасности». Она подразумевает наличие регулярных процедур контроля за здоровьем персонала, гигиеническое обучение сотрудников, микробиологический контроль воды и поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией, мероприятия по мойке и дезинфекции.

На предприятии пищевой промышленности должна быть разработана процедура проведения мероприятий по мойке и дезинфекции производственных помещений, оборудования и инвентаря, которая должна включать список моющих и дезинфицирующих средств, правила их использования, рекомендуемые концентрации и периодичность обработки. Дезинфекция подразумевает максимально полное уничтожение патогенных и других бактерий, но в отличие от стерилизации полное уничтожение не достигается. Эффективная дезинфекция снижает численность микроорганизмов до уровня, безопасного для здоровья потребителей.

Программы по мойке и дезинфекции должны гарантировать, что все части помещения соответствующе обработаны и должны включать обработку самого моющего оборудования.

Программы по очистке и дезинфекции должны находиться под постоянным контролем.

В тех случаях, когда используются программы по мойке и дезинфекции, они должны определить: помещения, оборудование и инвентарь для мойки и дезинфекции; ответственных за проведение мойки и дезинфекции; методы и частоту проведения мероприятий по мойке и дезинфекции; мониторинг (контроль).

По необходимости программы должны быть разработаны на основе консультаций с экспертами в этой области. Должен быть определен адекватный метод контроля, оценивающий эффективность проведенных санитарных мероприятий (например, тестовые полоски для определения остаточной ATF). Важный фактор в обеспечении безопасности продукции - предотвращение перекрестного загрязнения готового продукта различными микроорганизмами. С этой целью на предприятии должны быть четко выделены маршруты передвижения персонала, а также любые перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, должны быть созданы такие конструктивные условия, которые полностью исключат перекрестное загрязнение.

Обучение правильному мытью рук - существенная часть санитарной программы. Необходимо следить за обработкой рук ежедневно перед началом заботы и после каждого перерыва. Обеспечить наличие визуализированных инструкций по мойке рук для персонала.

Для обеспечения безопасности пищевой продукции очень важно создать условия, при которых продукты, упаковочные материалы и контактирующие с ними поверхности надежно защищены от различных микробиологических, химических и физических загрязнителей. Комплекс мероприятий по обеспечению безопасности выпускаемой продукции разрабатывается применительно к каждому конкретному производству с учетом его особенностей.