- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •Содержательный модуль 1. Организация контроля качества продукции ресторанного хозяйства
- •Тема 1.1. «Актуальные проблемы обеспечения качества продукции ресторанного хозяйства»
- •1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству.
- •2. Показатели качества продукции.
- •3. Факторы качества продукции.
- •4. Номенклатура показателей и групп свойств качества продукции.
- •1. Законодательная база контроля качества на предприятиях ресторанного хозяйства
- •2. Формы контроля качества
- •2.1. Государственный (вневедомственный) контроль. Органы государственного контроля
- •Тема 1.2. : «Основные элементы системы приемочном, производственного и выходного контроля в ресторанном хозяйстве» План
- •2.2. Внутрисистемный (ведомственный) контроль. Понятие непрерывного и избирательного контроля.
- •3. Системы управления качеством на предприятиях ресторанного хозяйства. Принципы насср.
- •4. Организация входного контроля на принципах насср.
- •4.1. Проведение осмотра продукции по внешним признакам.
- •4.2. Проведение органолептического контроля.
- •4.3. Экспресс-методы определения качества сырья.
- •5. Организация операционного контроля на принципах насср.
- •5.1. Объекты и объем операционного контроля. Анализ процессной диаграммы для определения точек контроля.
- •5.2. Внедрение современных методов контроля в технологический процесс изготовления продукции.
- •5.3. Организация бригадной системы на предприятиях ресторанного хозяйства для повышения самоконтроля качества.
- •6. Организация выходного (приемного) контроля.
- •6.1. Проведение бракеража продукции в предприятиях ресторанного хозяйства.
- •6.2. Физико-химические показатели, регулируемые для кулинарной продукции. Определение норм вложения сырья.
- •Тема 1.3. : «Нормативное обеспечение контрля качества» План:
- •Общая характеристика действующих нормативных документов
- •2. Технологическая документация. Требования составления документации.
- •Тема 2.1. : «Современные подходы комплексной оценки качества и безопасности пищевой продукции» План
- •1.Обеспечние качества и безопасности продуктов питания.
- •2. Принципы безопасности пищевой продукции.
- •Тема 2.2. : «Эстетика оформления блюд» План
- •Основные правила оформления блюд.
- •Использование декоративных элементов.
- •Композиция на блюде.
- •4. Работа с соусами
- •Тема 2.3. : «Органолептический анализ. Тестирование по сенсорным способностям» План
- •Номенклатура органолептических показателей качества продуктов.
- •Методы дегустационного анализа.
- •Тема 2.4. : «Методы дегустационного анализа. Порядок проведения бракеража продукции» План
- •1.Методы дегустационного анализа.
- •2.Порядок проведения бракеража продукции
- •Тема 3.1. : «Понятие о контроле качества. Методика отбора и подготовки проб» План
- •1. Виды и отбор проб. Пробоподготовка
- •2. Методы извлечения целевых компонентов.
- •Тема 3.2. : «Особенности контроля качества полуфабрикатов» План
- •2. Общие требования к качеству кулинарной продукции
- •Тема 3.3.: «Идентификация и фальсификация продукции ресторанного хозяйства» План
- •Методы идентификации и обнаружение фальсификации пищевых продуктов
- •2.Современные измерительные методы идентификации.
- •Тема 3.4. : «Инструментальные методы исследования реологических свойств продукции» План
- •Основные понятия реологии.
- •Реологические свойства.
- •Тема 3.5.: «Современные методы контроля качества продукции ресторанного хозяйства» План
- •1.Физико-химические методы исследования состав свойств пищевого сырья и продуктов.
- •2. Спектроскопия. Использование спектров для определения химического состава и безопасности сырья и готовой продукции
- •Список рекомендованной литературы Основная литература
- •Дополнительная литература
- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •283050, Г. Донецк, ул. Щорса,31
6. Организация выходного (приемного) контроля.
Приемочный контроль - это контроль качества готовой продукции, при котором принимается решение о ее пригодности к использованию (потреблению) или поставке (реализации).
6.1. Проведение бракеража продукции в предприятиях ресторанного хозяйства.
Бракеражу должны будут подлежать все блюда и кулинарные изделия до начала продажи, а также каждая вновь изготовленная партия в течение дня. Проверке будут подвергать не только всю партию блюд после изготовления, но и перед отправкой их на раздачу, т.к. они могут измениться за время отпуска.
Право на проведение личного бракеража может получить кулинар систематически выпускающий продукцию хорошего и отличного качества и разнообразного ассортимента, который строго соблюдает технологию приготовления блюд, нормы закладки продуктов, санитарных правил при обработке сырья и приготовлении блюд, условия хранения готовой продукции, полуфабрикатов и сроки их реализации ,температурный режим при отпуске блюд и правильное их оформление.
6.2. Физико-химические показатели, регулируемые для кулинарной продукции. Определение норм вложения сырья.
для первых блюд и соусов: 0,85*
Максимальное содержание сухих в-в,
для остальных блюд: 0,9*
Тема 1.3. : «Нормативное обеспечение контрля качества» План:
Общая характеристика действующих нормативных документов.
Технологическая документация. Требования составления документации.
Общая характеристика действующих нормативных документов
Хозяйствующие субъекты в вопросах требований относительно сырья, показателей качества, методов анализа, упаковки, маркировки, транспортировки, приема и хранения продовольственных товаров руководствуются действующими стандартами и техническими условиями.
Госстандартом Украины сначала было разработано пять основных государственных стандартов, действующих с октября 1993 года: Основные положения, Порядок разработки государственных стандартов, Порядок разработки и построения технических условий, Стандарты предприятий, Общие требования к построению, содержанию, изложению стандартов, на основе которых разрабатываются другие стандарты, а также введена национальная система сертификации (Укр.СЕПРО). 31 июля 1995 года введен обязательную сертификацию пищевых продуктов отечественного производства и тех, что завозятся из-за границы, на соответствие требованиям безопасности в государственной системе сертификации.
Сертификат соответствия требованиям стандартов и безопасности пищевых продуктов выдают аккредитованные органы сертификации, которые действуют в областных центрах и больших городах Украины.
Каждая партия пищевых продуктов, которая поступает от производителя, должна сопровождаться удостоверением о качестве (отчественная продукция), сертификатом (или декларацией или свидетельством о признании) соответствия государственной системе сертификации или его копией, заверенной поставщиком, на товар, который подлежит обязательной сертификации, или же указанный в товаросопроводительной документации определенным регистрационным номером, ветеринарное свидетельство (на животноводческую продукцию), товарно-транспортная накладная.
Сертификация предусматривает проверку соответствия пищевой продукции установленным стандартам и контроль за соблюдением технологий ее изготовления. Пищевые продукты, которые сопровождаются сертификатом, считаются проконтролированными и отвечают требованиям стандартов и безопасности.
Госстандартом Украины достигнута договоренность с некоторыми странами ближнего и далекого зарубежья о признании сертификатов, которые выданы в системе сертификации Украины.
Украина принимает участие в работе Международных совещаний по вопросам стандартизации, метрологии и сертификации товаров. Согласно Международным договорам в Украине применяют межгосударственные стандарты.
Стандарт – нормативный документ, разработанный, как правило, на основе отсутствия противоречий по существенным вопросам большинства заинтересованных сторон и утвержденный признанным органом, в котором установлены для общего и многократного использования правила, требования, общие принципы или характеристики, касающиеся разных видов деятельности или их результатов, для достижения оптимальной степени упорядочения в определенной области.
В национальной системе стандартизации существуют такие категории нормативной документации (НД):
государственные стандарты Украины - ДСТУ;
отраслевые стандарты Украины - ГСТУ;
стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины - СТТУ;
стандарты предприятий - СТП;
технические условия Украины - ТУУ.
Государственные стандарты Украины утверждаются без ограничения срока их действия. Также снятые эти ограничения на межгосударственные стандарты (ГОСТ), срок действия которых заканчивался в 1992-1996 годах.
Как государственные стандарты Украины (ДСТУ) применяют межгосударственные стандарты (ГОСТ) и республиканские стандарты бывшей УССР (РСТ).
Отраслевые стандарты Украины (ГСТУ) разрабатывают на продукцию при отсутствии государственных стандартов Украины (ДСТУ) или в случае необходимости установления требований, которые превышают или дополняют требования держстандартів.
Стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины (СТТУ) разрабатывают в случае необходимости распространения результатов фундаментальных и прикладных исследований, полученных в отдельных областях знаний или сферах профессиональных интересов.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на продукцию, которая используется лишь на конкретном предприятии.
СТП не должны противоречить обязательным требованиям государственных (ДСТУ) и отраслевых стандартов (ГСТУ).
Государственным стандартам присваивают обозначение, которое состоит из индекса (ГОСТ), сокращенного названия государства (В), регистрационного номера и двух последних цифр года утверждения или пересмотра стандарта.