- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •Содержательный модуль 1. Организация контроля качества продукции ресторанного хозяйства
- •Тема 1.1. «Актуальные проблемы обеспечения качества продукции ресторанного хозяйства»
- •1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству.
- •2. Показатели качества продукции.
- •3. Факторы качества продукции.
- •4. Номенклатура показателей и групп свойств качества продукции.
- •1. Законодательная база контроля качества на предприятиях ресторанного хозяйства
- •2. Формы контроля качества
- •2.1. Государственный (вневедомственный) контроль. Органы государственного контроля
- •Тема 1.2. : «Основные элементы системы приемочном, производственного и выходного контроля в ресторанном хозяйстве» План
- •2.2. Внутрисистемный (ведомственный) контроль. Понятие непрерывного и избирательного контроля.
- •3. Системы управления качеством на предприятиях ресторанного хозяйства. Принципы насср.
- •4. Организация входного контроля на принципах насср.
- •4.1. Проведение осмотра продукции по внешним признакам.
- •4.2. Проведение органолептического контроля.
- •4.3. Экспресс-методы определения качества сырья.
- •5. Организация операционного контроля на принципах насср.
- •5.1. Объекты и объем операционного контроля. Анализ процессной диаграммы для определения точек контроля.
- •5.2. Внедрение современных методов контроля в технологический процесс изготовления продукции.
- •5.3. Организация бригадной системы на предприятиях ресторанного хозяйства для повышения самоконтроля качества.
- •6. Организация выходного (приемного) контроля.
- •6.1. Проведение бракеража продукции в предприятиях ресторанного хозяйства.
- •6.2. Физико-химические показатели, регулируемые для кулинарной продукции. Определение норм вложения сырья.
- •Тема 1.3. : «Нормативное обеспечение контрля качества» План:
- •Общая характеристика действующих нормативных документов
- •2. Технологическая документация. Требования составления документации.
- •Тема 2.1. : «Современные подходы комплексной оценки качества и безопасности пищевой продукции» План
- •1.Обеспечние качества и безопасности продуктов питания.
- •2. Принципы безопасности пищевой продукции.
- •Тема 2.2. : «Эстетика оформления блюд» План
- •Основные правила оформления блюд.
- •Использование декоративных элементов.
- •Композиция на блюде.
- •4. Работа с соусами
- •Тема 2.3. : «Органолептический анализ. Тестирование по сенсорным способностям» План
- •Номенклатура органолептических показателей качества продуктов.
- •Методы дегустационного анализа.
- •Тема 2.4. : «Методы дегустационного анализа. Порядок проведения бракеража продукции» План
- •1.Методы дегустационного анализа.
- •2.Порядок проведения бракеража продукции
- •Тема 3.1. : «Понятие о контроле качества. Методика отбора и подготовки проб» План
- •1. Виды и отбор проб. Пробоподготовка
- •2. Методы извлечения целевых компонентов.
- •Тема 3.2. : «Особенности контроля качества полуфабрикатов» План
- •2. Общие требования к качеству кулинарной продукции
- •Тема 3.3.: «Идентификация и фальсификация продукции ресторанного хозяйства» План
- •Методы идентификации и обнаружение фальсификации пищевых продуктов
- •2.Современные измерительные методы идентификации.
- •Тема 3.4. : «Инструментальные методы исследования реологических свойств продукции» План
- •Основные понятия реологии.
- •Реологические свойства.
- •Тема 3.5.: «Современные методы контроля качества продукции ресторанного хозяйства» План
- •1.Физико-химические методы исследования состав свойств пищевого сырья и продуктов.
- •2. Спектроскопия. Использование спектров для определения химического состава и безопасности сырья и готовой продукции
- •Список рекомендованной литературы Основная литература
- •Дополнительная литература
- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •283050, Г. Донецк, ул. Щорса,31
4.1. Проведение осмотра продукции по внешним признакам.
Прием по качеству производятся на основании проверки, в первую очередь, правильности заполнения сопроводительных документов (счет-фактура, сертификат), обозначенный на таре и их соответствие действительности (натуре), осмотра целостности упаковки, соблюдения условий транспортировки и сроков реализации.
Основой для оценки качества продукции, поступающей от поставщиков является нормативно-техническая документация ГОСТа, ОСТа, МРТУ, РСТ, ТУ, а при их отсутствии на отдельные виды товаров – условия, предусмотренного в заключаемых договорах или рецептурах.
4.2. Проведение органолептического контроля.
Осуществляется для выборочной партии поступаемой продукции. В данном случае применимы только методы описательные и бальной оценки продукции.
4.3. Экспресс-методы определения качества сырья.
Рационально использовать здесь методы, заменяющие органы чувств человека, экспресс-методы определения качества продукции на основе качественных реакций или оптических свойств продукта.
Теперь, покажем, а что же необходимо делать, если при входном контроле установлены отклонения от нормы качества товаров, сырья и т.д
В основном наблюдаются три случая отклонения от нормы.
В первом случае, если результаты органолелтической опенки показывают, что продукция не соответствует стандартам или срокам реализации, продукция не принимается или возвращается поставщику вместе с актом о возврате продукции.
Во втором случае, если на предприятии общественного питання возникает сомнение в кондиционности или доброкачественности сырая или полуфабрикатов, в прнсуствии санитарного врача иди сестры берется проба и отправляется на склад в санитарно-технологическую или пищевую технологическую лабораторию. Последняя должна через 2 часа выдать результаты анализа, а санитарный врач на предприятии идентифицировать пробу со всей партией. После чего дать заключение, на какую часть продукции распространяются результаты анализа и каким образом нужно поступить с сырьем сомнительного качества. При этом составляется акт, который поступает к руководителю предприятия. Если сырье непригодно для пищевых целей, врач, совместно с зав.производством в присутствии, например, представителя изготовителя составляет акт об уничтожении. Акт утверждается директором предприятия-изготовителя, который может принять решение о вычете из зарплаты злостных виновников, а затем акт поступает в бухгалтерию предприятия.
В третьем случае, если на предприятий общественного питания получено сырье с большим процентом отходов, чем предусмотрено нормативами (картофель, овощи и т.п.) необходимо вызвать инженера-технолога для контрольной проработки. После ее проведения, актируется фактический выход полуфабрикатов, утверждается директором, данные передаются в бухгалтерию для включения в калькуляцию новой массы - "брутто".
5. Организация операционного контроля на принципах насср.
Операционный контроль - это контроль продукции и (или) технологического процесса, после завершения определенной производственной операции.