- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •Содержательный модуль 1. Организация контроля качества продукции ресторанного хозяйства
- •Тема 1.1. «Актуальные проблемы обеспечения качества продукции ресторанного хозяйства»
- •1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству.
- •2. Показатели качества продукции.
- •3. Факторы качества продукции.
- •4. Номенклатура показателей и групп свойств качества продукции.
- •1. Законодательная база контроля качества на предприятиях ресторанного хозяйства
- •2. Формы контроля качества
- •2.1. Государственный (вневедомственный) контроль. Органы государственного контроля
- •Тема 1.2. : «Основные элементы системы приемочном, производственного и выходного контроля в ресторанном хозяйстве» План
- •2.2. Внутрисистемный (ведомственный) контроль. Понятие непрерывного и избирательного контроля.
- •3. Системы управления качеством на предприятиях ресторанного хозяйства. Принципы насср.
- •4. Организация входного контроля на принципах насср.
- •4.1. Проведение осмотра продукции по внешним признакам.
- •4.2. Проведение органолептического контроля.
- •4.3. Экспресс-методы определения качества сырья.
- •5. Организация операционного контроля на принципах насср.
- •5.1. Объекты и объем операционного контроля. Анализ процессной диаграммы для определения точек контроля.
- •5.2. Внедрение современных методов контроля в технологический процесс изготовления продукции.
- •5.3. Организация бригадной системы на предприятиях ресторанного хозяйства для повышения самоконтроля качества.
- •6. Организация выходного (приемного) контроля.
- •6.1. Проведение бракеража продукции в предприятиях ресторанного хозяйства.
- •6.2. Физико-химические показатели, регулируемые для кулинарной продукции. Определение норм вложения сырья.
- •Тема 1.3. : «Нормативное обеспечение контрля качества» План:
- •Общая характеристика действующих нормативных документов
- •2. Технологическая документация. Требования составления документации.
- •Тема 2.1. : «Современные подходы комплексной оценки качества и безопасности пищевой продукции» План
- •1.Обеспечние качества и безопасности продуктов питания.
- •2. Принципы безопасности пищевой продукции.
- •Тема 2.2. : «Эстетика оформления блюд» План
- •Основные правила оформления блюд.
- •Использование декоративных элементов.
- •Композиция на блюде.
- •4. Работа с соусами
- •Тема 2.3. : «Органолептический анализ. Тестирование по сенсорным способностям» План
- •Номенклатура органолептических показателей качества продуктов.
- •Методы дегустационного анализа.
- •Тема 2.4. : «Методы дегустационного анализа. Порядок проведения бракеража продукции» План
- •1.Методы дегустационного анализа.
- •2.Порядок проведения бракеража продукции
- •Тема 3.1. : «Понятие о контроле качества. Методика отбора и подготовки проб» План
- •1. Виды и отбор проб. Пробоподготовка
- •2. Методы извлечения целевых компонентов.
- •Тема 3.2. : «Особенности контроля качества полуфабрикатов» План
- •2. Общие требования к качеству кулинарной продукции
- •Тема 3.3.: «Идентификация и фальсификация продукции ресторанного хозяйства» План
- •Методы идентификации и обнаружение фальсификации пищевых продуктов
- •2.Современные измерительные методы идентификации.
- •Тема 3.4. : «Инструментальные методы исследования реологических свойств продукции» План
- •Основные понятия реологии.
- •Реологические свойства.
- •Тема 3.5.: «Современные методы контроля качества продукции ресторанного хозяйства» План
- •1.Физико-химические методы исследования состав свойств пищевого сырья и продуктов.
- •2. Спектроскопия. Использование спектров для определения химического состава и безопасности сырья и готовой продукции
- •Список рекомендованной литературы Основная литература
- •Дополнительная литература
- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •283050, Г. Донецк, ул. Щорса,31
Тема 1.2. : «Основные элементы системы приемочном, производственного и выходного контроля в ресторанном хозяйстве» План
Законодательная база контроля качества на предприятиях ресторанного хозяйства.
Формы контроля.
2.1. Государственный (вневедомственный) контроль. Органы государственного контроля.
2.2. Внутрисистемный (ведомственный) контроль. Понятие непрерывного и избирательного контроля.
Системы управления качеством на предприятиях ресторанного хозяйства. Принципы НАССР.
Организация входного контроля на принципах НАССР.
4.1. Проведение осмотра продукции по внешним признакам.
4.2. Проведение органолептического контроля.
5. Организация операционного контроля на принципах НАССР.
5.1. Объекты и объем операционного контроля. Анализ процессной диаграммы для определения точек контроля.
5.2. Внедрение современных методов контроля в технологический процесс изготовления продукции.
5.3. Организация бригадной системы на предприятиях ресторанного хозяйства для повышения самоконтроля качества на предприятиях ресторанного.
6. Организация входного (приемного) контроля.
6.1. Проведение бракеража продукции на предприятиях ресторанного хозяйства.
6.2. Физико-химические показатели, регулируемые для кулинарной продукции. Определение норм вложения сырья.
1. Законодательная база контроля качества на предприятиях ресторанного хозяйства
Зачем необходимо контролировать качество?
Надо знать где халтурить: в случае брака зонтиков будет масса недовольных клиентов, в случае брака аквалангов – никто жаловаться не будет.
Кроме борьбы за клиента Государство обязывает предприятие питания контролировать качество выпускаемой продукции. Рассморим выдержку из конституции.
Государство через законы, постановления и декреты кабинета министров, указы президента осуществляет контроль за соблюдение гарантий граждан.
В часности рассмотрим статью 20 Закона Украины “Про безпечність і якість харчових продуктів” и Российской федерации N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
2. Формы контроля качества
Контроль качества продукции может иметь различные формы, использовать разнообразные методы и решать различные задачи в соответствующих звеньях системы управления качеством продукции.
В настоящее время контроль за деятельностью предприятий общественного питания (в т.ч. за качеством продукции) с известной мерой условности можно подразделить на государственный (вневедомственный) и внутрисистемный (ведомственный).
2.1. Государственный (вневедомственный) контроль. Органы государственного контроля
Основными органами Госконтроля являются
Государственный комитет по вопросам технического регулирования и потребительской политики
Через Государственные центры стандартизации, метрологии и сертификации осуществляется:
- Контроль и надзор в сфере сертификации и стандартизации с целью обеспечения безопасности продукции, работы и услуг для окружающей среды, жизни, здоровью и имуществу граждан, обеспечения единства измерений;
- Сертификация продукции и услуг.
Через управление по делам защиты прав потребителей осуществляет:
- Контроль за соблюдением норм и правил торговли, ресторанного хозяйства;
- Контроль за порядком применения цен по отдельным группам товаров;
- Контроль за качеством и безопасностью товаров потребительского назначения;
- Деятельность по предотвращению поступления на потребительский рынок недоброкачественных товаров.
Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Министерства здравоохранения осуществляет:
- Деятельность по профилактике заболеваний людей путем предупреждения, выявления и пресечения нарушения санитарного законодательства страны;
- Контроль за проведением предприятиями и организациями гигиенических и противоепидемиологичних мероприятий;
- Соблюдение санитарных правил и норм и гигиенических нормативов.