5.1. Объекты и объем операционного контроля. Анализ процессной диаграммы для определения точек контроля.

Характерной чертой кулинарного производства является большая разнообразность изделий (по ассортименту, количеству, в зависмости от типа предприятия общественного питания).

Несмотря на это, можно выделить этапы, совместные для всех видов процессов кулинарного производства, и указать моменты, на которые нужно обратить внимание в процессе операционного контроля.

Так, каждый технологический процесс состоит из первичной и основной механической или термической обработки.

Первичная обработка, правильно и рационально выполненная, имеет для здоровья человека большое значение, т.к. обеспечивает, как правило, большую по сравнению с исходным продуктом бактериологическую чистоту.

Основным технологическим процессом после первичной обработки сырья является тепловая обработка, в процессе которой образуются новые химические соединения, происходит обеззараживание продуктов, изменяется его консистенция, сочность, растворимость, цвет.

Эти изменения могут происходить в желательном направлении, облегчая перевариваемость, улучшая вкус и запах или же в нежелательном направлении вследствие снижения содержания витаминов и минеральных веществ.

(Рассмотрим на примере процессной диаграммы)

5.2. Внедрение современных методов контроля в технологический процесс изготовления продукции.

Исходя из КТК внедряют системы анализа контролируемых параметров. Прогрессивным являются Экспресс-анализаторы на основе измерения оптических величин – ИК-спектроскопии, люминисценции, рефрактометрии

5.3. Организация бригадной системы на предприятиях ресторанного хозяйства для повышения самоконтроля качества.

Классической в нашей стране считается разрядная система распределения поваров. Разрядная система предусматривает квалификационный подход к распределению обязанностей. Однако в настоящее время большинство производственников не имеет разрядов, что может свидетельствовать о несоответствии квалификации повара приготавляемым блюдам, что усложняет самоконтроль при приготовлении блюд.

В связи с этим интересной представляется европейская бригадная организация, где выделяются отдельные повара с помощниками не на целые группы блюд, а на блюда по типу или по способу термической обработки. Например

Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) — Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.

Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) — Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.

Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье́) — Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).

Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) — Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.

Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) — Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же — оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).

Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) — В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:

Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);

Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́).