- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •Содержательный модуль 1. Организация контроля качества продукции ресторанного хозяйства
- •Тема 1.1. «Актуальные проблемы обеспечения качества продукции ресторанного хозяйства»
- •1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству.
- •2. Показатели качества продукции.
- •3. Факторы качества продукции.
- •4. Номенклатура показателей и групп свойств качества продукции.
- •1. Законодательная база контроля качества на предприятиях ресторанного хозяйства
- •2. Формы контроля качества
- •2.1. Государственный (вневедомственный) контроль. Органы государственного контроля
- •Тема 1.2. : «Основные элементы системы приемочном, производственного и выходного контроля в ресторанном хозяйстве» План
- •2.2. Внутрисистемный (ведомственный) контроль. Понятие непрерывного и избирательного контроля.
- •3. Системы управления качеством на предприятиях ресторанного хозяйства. Принципы насср.
- •4. Организация входного контроля на принципах насср.
- •4.1. Проведение осмотра продукции по внешним признакам.
- •4.2. Проведение органолептического контроля.
- •4.3. Экспресс-методы определения качества сырья.
- •5. Организация операционного контроля на принципах насср.
- •5.1. Объекты и объем операционного контроля. Анализ процессной диаграммы для определения точек контроля.
- •5.2. Внедрение современных методов контроля в технологический процесс изготовления продукции.
- •5.3. Организация бригадной системы на предприятиях ресторанного хозяйства для повышения самоконтроля качества.
- •6. Организация выходного (приемного) контроля.
- •6.1. Проведение бракеража продукции в предприятиях ресторанного хозяйства.
- •6.2. Физико-химические показатели, регулируемые для кулинарной продукции. Определение норм вложения сырья.
- •Тема 1.3. : «Нормативное обеспечение контрля качества» План:
- •Общая характеристика действующих нормативных документов
- •2. Технологическая документация. Требования составления документации.
- •Тема 2.1. : «Современные подходы комплексной оценки качества и безопасности пищевой продукции» План
- •1.Обеспечние качества и безопасности продуктов питания.
- •2. Принципы безопасности пищевой продукции.
- •Тема 2.2. : «Эстетика оформления блюд» План
- •Основные правила оформления блюд.
- •Использование декоративных элементов.
- •Композиция на блюде.
- •4. Работа с соусами
- •Тема 2.3. : «Органолептический анализ. Тестирование по сенсорным способностям» План
- •Номенклатура органолептических показателей качества продуктов.
- •Методы дегустационного анализа.
- •Тема 2.4. : «Методы дегустационного анализа. Порядок проведения бракеража продукции» План
- •1.Методы дегустационного анализа.
- •2.Порядок проведения бракеража продукции
- •Тема 3.1. : «Понятие о контроле качества. Методика отбора и подготовки проб» План
- •1. Виды и отбор проб. Пробоподготовка
- •2. Методы извлечения целевых компонентов.
- •Тема 3.2. : «Особенности контроля качества полуфабрикатов» План
- •2. Общие требования к качеству кулинарной продукции
- •Тема 3.3.: «Идентификация и фальсификация продукции ресторанного хозяйства» План
- •Методы идентификации и обнаружение фальсификации пищевых продуктов
- •2.Современные измерительные методы идентификации.
- •Тема 3.4. : «Инструментальные методы исследования реологических свойств продукции» План
- •Основные понятия реологии.
- •Реологические свойства.
- •Тема 3.5.: «Современные методы контроля качества продукции ресторанного хозяйства» План
- •1.Физико-химические методы исследования состав свойств пищевого сырья и продуктов.
- •2. Спектроскопия. Использование спектров для определения химического состава и безопасности сырья и готовой продукции
- •Список рекомендованной литературы Основная литература
- •Дополнительная литература
- •19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
- •283050, Г. Донецк, ул. Щорса,31
2.2. Внутрисистемный (ведомственный) контроль. Понятие непрерывного и избирательного контроля.
В свою очередь внутрисистемный состоит из внутрипроизводственного (т.е. осуществляемого на уровне предприятия и его работниками) и службами внешнего контроля качества продукции со стороны, например, санитарно-пищевых лабораторий. В предприятиях с большой выработкой для внутрипроизводственного контроля могут организовываться ОПВК (отделы производственного внутреннего контроля) с возможностью проведения своих лабораторных исследований. При меньшей выработке организация внутрипроизводственного контроля возлагается на зав. производством.
В зависимости от охвата контролируемых объектов внутрипроизводственный контроль может быть сплошным или выборочным.
Контроль, при котором решение о качестве контролируемой продукций (сырья, полуфабрикатов) принимается по результатам проверки каждой единицы продукции, называется сплошным.
Сплошной контроль может почти полностью исключить возможность показания потребителю дефективной продукции.
При выборочном контроле качества продукции решение о её качестве принимается по результатам проверки одной или нескольких выборок либо проб из партии или потока продукции.
Выборочная (частичная) проверка качества продукции с распространением результатов проверки качества какой-либо части товаров на всю партию допускается лишь в случаях, когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями, особыми условиями поставки и иными обязательными правилами или договорами.
Объем выборочной проверки указывается в ГОСТах и ТУ в пункте «Отбор проб» раздела «Контроль качества» (на лаб.раб). При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания удвоенной выборки, взятой от той же партии.
3. Системы управления качеством на предприятиях ресторанного хозяйства. Принципы насср.
Система контроля качества на предприятии обязательно должна включать три составных звена: входной, операционный и приемочный (выходной) контроль. Конечная цель данной системы контроля – выпуск продукции, показатели качества которой, соответствуют установленным требованиям.
Эти составные части должны идти неразрывно одна от другой.
Для обезпечения наразрывности процесса контроля существуют системы контроля качества продукции.
Наиболее приемлемой является Система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля), которая предусматривает выделение критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
4. Организация входного контроля на принципах насср.
Входной контроль - это контроль предприятием (цехом) ресторанного хозяйства основного и вспомогательного сырья, продовольственных продуктов и готовой продукции, поступивших из баз снабжения, других предприятий или участков производства.
Основная задача входного контроля, во-первых, исключить из дальнейшего технологического процесса нестандартное или недоброкачественное сырье (продукты, полуфабрикаты) или направить его в технологическую доработку.
При проведении входного контроля необходимо:
1) проверить сопроводительные документы, удостоверяющие качество продукции;
2) проконтролировать отбор складскими работниками выборок или проб, проверить комплектность, упаковку, маркировку, внешний вид;
3) провести контроль качества продукции по технологическому процессу входного контроля или передать в соответствующее подразделение выборки или пробы для испытаний (анализов).
Входной контроль будет осуществляться подготовленными в области товароведения и технологии лицами, ответственными за приемку и хранение до реализации товаров - кладовщиком или заведующим производством, а также, в случае необходимости, работниками лабораторий.