2. Принципы безопасности пищевой продукции.

В отличие от программ предварительных мероприятий система НАССР делает акцент на конкретный продукт или производственные линии и рассматривает наличие специфических рисков, связанных с производством данного продукта и являющихся значимыми с точки зрения обеспечения безопасности конечного потребителя.

Например, GMP выделяет общие риски, связанные с производством продуктов питания, а система НАССР концентрируется на самых значительных из них, непосредственно связанных с производством продукта, технологией его изготовления, используемым сырьем, и подразумевает наличие дополнительных специфических мер контроля.

НАССР - систематический метод пищевой безопасности, базирующийся на семи основных принципах: 

— проведение анализа рисков;

— определение критических контрольных точек (ККТ- критические контрольные точки);

- определение критических пределов;  создание системы мониторинга за критическими контрольными точками;

— описание корректирующих действий, которые должны выполняться в том случае, когда по данным мониторинга определенная критическая контрольная точка выходит из-под контроля;

— определение процедур верификации (проверки) эффективности функционирования системы НАССР;

— документирование всех процедур и запись сведений, относящихся к этим принципам и их применению. 

В рамках плана НАССР, как правило, рассматривают три вида опасных факторов: микробиологический, химический, физический. Микробиологическая опасность может быть связана с бактериями, вирусами, зоонозными веществами, микотоксинами.

К химическим опасностям относят следующие три группы опасностей: 

- непреднамеренно добавленные химикаты (сельскохозяйственные химикаты - пестициды, ветеринарные препараты для животных, антибиотики, удобрения и пр.;

- промышленные химикаты - очистители, дезинфицирующие средства, масла, смазочные материалы, красители и пр.; загрязняющие примеси окружающей среды - свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты и т. д.; 

- вещества, образующиеся в процессе переработки - полициклические, ароматические углеводороды); преднамеренно добавленные химикаты -консерванты, кислоты, пищевые добавки, антибиотики, нитриты, нитраты и пр.;  аллергены. 

Физические опасности - это инородные объекты или чужеродные вещества, нахождение которых в пище ненормально и может вызвать заболевания или повреждения в организме человека.

3. Система анализа опасностей и критических контрольных точек: 

Активный и систематичный подход к контролю качества пищевых продуктов как всеобщей непрерывной системе от выращивания до потребления, для гарантирования безопасности готового пищевого продукта;  технические и умственные процессы, которые включают закупки, получение, хранение, приготовление, обслуживание и образуют непрерывную систему;  оценивающая система для идентификации, мониторинга и контроля рисков загрязнения пищевых продуктов в текущем производственном процессе.  Системы управления качеством серии ISO 9000 нацелены в первую очередь на создание системы менеджмента качества. Основной упор здесь делается на обеспечение удовлетворенности потребителя посредством выпуска качественной продукции или услуги.

Основные принципы системы менеджмента качества:  — ориентация на потребителя - организации зависят от своих потребителей и поэтому должны понимать настоящие и будущие потребности потребителя, выполнять требования потребителя и стремиться превзойти ожидания потребителя; 

— лидерство - лидеры устанавливают единство целей и руководства в организации, они создают и поддерживают среду, в которой работники могут быть полностью вовлечены в достижение целей организации;  — вовлечение персонала - персонал на всех уровнях составляет основу организации, и его полное вовлечение позволяет использовать способности персонала на пользу организации; 

— процессный подход - желаемый результат достигается более эффективно, когда соответствующими ресурсами и видами деятельности управляют как процессами; 

— системный подход к менеджменту - определение, понимание и управление системой взаимосвязанных процессов в целях улучшения результативности и эффективности организации; 

— постоянное улучшение - неизменной целью организации должно стать постоянное улучшение; 

— подход к принятию решений на основе фактов - эффективные решения основываются на анализе данных и информации; — взаимовыгодные отношения с поставщиками - организация и поставщики взаимозависимы и их взаимовыгодные взаимоотношения увеличивают их способность создавать ценности. 

В стандартах данной серии вопросы безопасности не затрагиваются, поэтому для предприятий пищевой промышленности, которые стремились создать у себя и систему безопасности, и систему менеджмента качества, приходилось работать с несколькими стандартами и самим выстраивать общую интеграционную систему обеспечения качества и безопасности. В 2005 г. был принят новый международный стандарт ISO 22 000 «Food safety management systems - requirements for any organization in food chain» (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов). Этот стандарт стал своеобразной компиляцией требований к системе менеджмента и системе пищевой безопасности. Разработчики стандарта попытались объединить требования стандарта ИСО 9001 и стандарта НАССР. В данный момент в соответствии с этим стандартом работает все больше и больше предприятий пищевой индустрии. Его удобство заключается в том, что все требования как к системе менеджмента, так и к системе пищевой безопасности собраны в одном документе.

Стандарт ИСО 22 000 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая включает следующие основные элементы, обеспечивающие пищевую безопасность по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов, вплоть до конечного потребителя: интерактивный обмен информацией; систему менеджмента; программы создания предварительных условий (GMP, GHP и т.д.); принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР).

Система менеджмента безопасности должна охватывать следующие основные сферы деятельности организации; управление документацией; ответственность руководства; менеджмент ресурсов; планирование и реализация безопасных продуктов (программы создания предварительных условий; создание группы по обеспечению безопасности пищевых продуктов; описание характеристик продукции - сырье, ингредиенты и материалы, контактирующие с продуктом, готовая продукция; область применения готовой продукции; прописание технологических схем, этапов процесса производства и меры контроля; анализ опасностей; создание плана НАССР; система прослеживаемости; управление несоответствующими ситуациями; обращение с потенциально небезопасными продуктами; утилизация несоответствующей продукции; процедура отзыва); валидация, верификация и внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Еще один обязательный инструмент обеспечения качества и безопасности выпускаемой пищевой продукции в Российской Федерации - программа производственного контроля.

Осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий регламентируется Федеральным законом от 30.03.1999 г. № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Санитарными правилами 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Функционирование системы производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий стало особенно актуальным после принятия Федерального закона от 08.08.2001 г. № 134 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)».

Проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в соответствии с осуществляемой ими деятельностью является обязанностью юридических лиц. Именно они несут ответственность за своевременную организацию, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля. Общие принципы проведения производственного контроля включают: входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятия продовольственного сырья и пищевых продуктов, контроль на этапе хранения пищевой продукции, контроль на этапе технологического процесса, за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования, контроль состояния производственной и окружающей среды, контроль личной гигиены персонала.

В завершение хочется отметить, что с каждым годом растет число производителей, которые хотят, чтобы их предприятия работали в соответствии с современными требованиями обеспечения качества и безопасности выпускаемой пищевой продукции. Все вышеперечисленные системы при грамотном и качественном их внедрении способны обеспечить необходимый уровень безопасности продукции пищевой индустрии.