Тема 2.2. : «Эстетика оформления блюд» План

1. Основные правила оформления блюд.

2. Использование декоративных элементов.

3. Композиция на блюде.

4. Работа с соусами.

1. Основные правила оформления блюд.

Кто поспорит с тем, что мы начинаем нашу трапезу с сознательной или подсознательной визуальной оценки еды? Нет, ну бывает, конечно, когда аппетитные ароматы соблазняют так, что будешь есть даже сомнительную кучку непонятно чего. Или даже невидимое, в полной тьме, как в набирающих популярность «слепых» ресторанах. Тем не менее, «есть глазами» остаётся устойчивым выражением во многих языках.

Почему же мы складываем первое впечатление о человеке или о еде по тому, как они выглядят? Очень просто – внешний вид человека практически всегда показывает его отношение к самому себе. А то, в каком виде еда подаётся угощаемому, показывает сколько души в неё вложил готовивший.

Подача сама по себе предполагает элементарное:

- горячая еда должна подаваться горячей на подогретых тарелках;

- холодная еда - холодной на охлаждённых;

- еда должна быть приготовлена до соответствующей её готовности температуры;

- размеры порций должны соответствовать типу еды.

Привлекательная подача преполагает всё тоже самое в приятном для глаз виде:

- еда должна быть соответствующего цвета;

- нарезка того, что нарезано, должна быть равномерной;

- цвета, текстуры, очертания и группировка элементов всех участников блюда должны представлять собой законченную композицию на сервировочной тарелке;

- соусы и декорирующие элементы должны быть использованы остроумно и уместно;

- блюдо, на котором подаётся еда, должно быть идеально чистым, на его кайме не должно быть никаких случайных капель соуса, кусочков еды, потёков, отпечтаков пальцев готовившего.

Всё очень логично. Правильно приготовленная еда из качественных ингредиентов всегда выглядит красиво. Качественная нарезка, которая выражается в идентичности нарезанных элементов, всегда выглядит привлекательнее и демонстрирует внимание того кулинара к деталям. Поговорим подробнее о декоративных элементах, соусах и композиции на блюде.

2. Использование декоративных элементов.

По-английски и по-французки они обозначаются словами garnish и garnir. В качестве съедобных декоративных элементов может выступать что угодно – мелко рубленные или нарезанные жюльеном свежие травы и листовые овощи, изящно нарезанные (тощиной с бумагу поперечно, жюльеном или брунуа) всевозмножные сырые, бланшированные, обжаренные во фритюре овощи, разные виды икры (рыбной, рыбной, не "заморской"), всевозможные тьюлы и чипсы, молотые и резанные калёные орешки и многое-многое другое. Те, кто следит за этим блогом, может вспомнить в качестве примеров жаренные ножки креветок и мяту во фритюре из блока закусок, или вспушенный рис, чипсы из тыквы, зёрна граната в хеллуинском воловане. При этом разнообразии стоит помнить несколько правил, которые, впрочем, базирутся на здравом смысле. Прежде чем использовать тот или иной декоративный элемент, нужно задать как минимум два вопроса:

Является ли он съедобным и как он будет съеден?

Идеальным вариантом является декоративный элемент, который будет неотъемлимой частью блюда, его текстурным, цветовым, вкусовым дополнением, а не только украшением. Если декоративный элемент нужно убрать из блюда прежде чем начать есть, то он является несъедобным препятствием. Критерии оценки "несъедобности" у всех, конечно, разные. Наш шеф Джей категорически неприемлет в качестве декоративных элементов целые крупные листья свежей петрушки или базилика – он их считает несъедобными. В его представлении, они становятся съедобными только в виде мелко рубленных или нарезанных жюльеном. Фритюр – другое дело, это он признаёт, потому что у листьев становится другая текстура.

Является ли декоративный элемент уместным в данном конкретном блюде по вкусу, цвету и текстуре?

Это понятно, что украшения должны быть уместны, но как определить уместность? Я попыталась придумать какие-нибудь упрощённые правила и застряла на этом пункте надолго. Можно было бы сказать, что вкусовые и ароматические элементы одной региональной кухни выглядят смешно в блюдах другой. Например, итальянский базилик может озадачить в качестве украшения для индийского карри. Но есть очень интересные и удачные отступления от правил в кулинарных фьюжн-направлениях. Можно было бы сказать, что декоративный элемент должен быть осмысленным по цвету.

Варьируйте вид представления на тарелке путем изменения цвета приготовленных продуктов или добавлением пестрых декоративных элементов. Помидоры черри или сушеные томаты годятся для привнесения красного настроения. Весенний образ как всегда создается свежей зеленью.

Техника бланшировки будет очень полезна, поскольку она позволяет сохранять живой зеленый цвет овощей после кипячения их и помещения в ледяную воду. Сохраняйте пространство около одного сантиметра между едой и краем тарелки. Чтобы держать глаза сфокусированными на еде, не нужно размышлять, оставлять ли пространство между композицией и ободком тарелки. Если тарелка еще и декоративная, будет большим упущением, если заслонять эти элементы.

Если едёт намеренная игра градациями одного цвета, то брунуа из томатного конкассе и красного сладкого болгарского перца на поверхности гаспаччо оправданы. Но если задача декоративных элементов разнообразить цветовую гамму, то брунуа из жёлтых (светлее, чем красный) и зелёных (контрастный к красному) элементов будет однозначно выигрышнее. Добавляем к ним обжаренные чешуйки миндаля и получаем не только удачное цветовое, но и текстурное (все они по-разному хрустящие) и вкусовое дополнение. Хрустящесть декоративных элементов используется очень часто, чаще, чем мы об этом задумываемся. Вспомните, чем украшают супы-пюре. По рецепту ли, осознанно ли, но мы почти всегда посыпаем их хрустящими орешками, семенами, чипсами. Сейчас самый настоящий бум на листики трав во фритюре или засахаренные. Мы играем контрастами текстур. Будет ли хрустящее «сено» из лука-порея так же удачно смотреться на блюде с картофелем фри, как оно смотрелось на блюде с тающим во рту мясом медленно приготовленной говяжье прирёберной грудинки? Всег да ли нужен контраст текстур или иногда интересно с его градациями? У любых правил всегда есть исключения.

Сколько в мире кухонь, сколько поваров, столько и взглядов на декорирование блюд.

Сеществует направление FoodDesign – дело, очень развитое в Европе, Америке, и обеих российских столицах. То, что прежде было принято называть «праздничной подачей блюд», теперь доросло до статуса самостоятельного искусства со множеством жанром и стилевых нюансов:

• Карвинг – художественная резьба по фруктам и овощам

• Скульптуры из карамели и жидкого сахара

• Паста-арт – композиции из спагетти и других макаронных изделий

• Айс-арт – скульптуры и орнаментальные композиции изо льда

• Шоколадные скульптуры

• Художественное моделирование из бумажных салфеток

FoodDesign подразумевает разработку блюд не только шеф-поваром, но и дизайнером. Это паритетный тандем – как инженер и архитектор в строительстве. Фактически, это и есть «пищевая архитектура», порождающая новые, необычные блюда.

Но есть и повара, приверженцы минималистического и очень рационального подхода, которые только фыркают и пожимают плечами при виде всего этого великолепия. В нашем учебнике есть фрагмент книги Барбары Тропп из книги China Moon Cookbook, где она очень едко и аргументированно проходится по чрезмерно сложным вертикальным скульптурам из еды или рисованию соусоми на тарелочной кайме, которые были очень модны в 80-е.

Самый верный способ приготовить красивое – это начать с качественных, красивых, сезонных ингредиентов. ПРЕЖДЕ ВСЕГО блюдо должно быть вкусным - нет смысла создавать элегантную композицию из того, что приготовлено некачественно. Элементы блюда должны быть нарезаны равномерно, иметь желаемую степень готовности и соответсвующие визуальные признаки этого, их вкусовые сочетания должны быть продуманы.