Количество блюд за каждый час работы

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд за день	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы.

2.7. Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n · Н вр / 3600 · Т см · λ (8)

где: n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

Н вр – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (Приложение 13).

Т см - продолжительность смены, ч. (Т см = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7.

Таблица 7

Расчет рабочей силы

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников	Общая численность работников

Итого:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 = N1 · К1 (9)

где: N2 – общее число работников в цехе;

N1 – расчетное количество работников;

К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента К1

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13