План-меню

Выход, г	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
I.Холодные блюда и закуски
	121	Окунь заливной	50
	141/819/90	Ростбиф хол.с гарниром	60
	52	Салат витаминный	150
	96	Икра баклажанная	110
II.Кисло-молочные продукты
	4	Сыр голландский	30
	3	Масло сливочное	50
		Кефир с сахаром	50
		ВСЕГО:		и т.д.

2.4. Составление технологических карт

В данном разделе студентам необходимо рассчитать количество сырья на количество порций, указанных в задании дипломной работы и заполнить технико-технологические карты в соответствии с требованиями нормативной документации. Таблицы заполнить на три выбранных блюда (Приложение 12).

2.5. Составление калькуляционных карт

Студентам необходимо рассчитать стоимость продажи готового блюда с учетом рыночной наценки 60%, рассчитать стоимость одной порции блюда, заполнить таблицу 5.

Таблица 5

Калькуляционная карта

__________________________________________________

организация

__________________________________________________

структурное подразделение	Номер документа	Дата составления
наименование блюда
Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб.коп.	Сумма, руб.коп.
1.
2.
Общая стоимость сырьевого набора на Х порций		Х	Х
Наценка 300%, руб.коп.		Х	Х
Продажная цена одной порции, руб.коп.		Х	Х
Выход одной порции, г.		Х

2.6. Составление графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nч = Nдень · К (7)

где: Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу 6.

Таблица 6