Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

Наименование блюд	Столовые		Рестораны		Кафе
	общедоступная	при пром. предпр.	городской	при гостинице
Горячие напитки	0,1	0,08	0,05	0,05	0,14
В т.ч. чай в %	40	50	20	20	10
Кофе в %	50	60	70	70	70
Какао в %	10	10	10	10	20
Холодные напитки	0,05	0,10	0,25	0,25	0,08
Фруктовые воды, л	0,03	0,07	0,09	0,09	0,03
Минеральные воды, л	0,10	0,02	0,14	0,04	0,03
Натуральные соки, л	0,01	0,01	0,02	0,02	0,02
Хлеб и хлебобулочные изделия, г
Ржаной	100	200	50	50	100
Пшеничный	150	100	100	100	75
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,3	-	0,5	0,5	1,25
Конфеты, печенье, кг	0,01	-	0,02	0,02	-
Фрукты	0,03	0,05	0,075	0,075	-

Приложение 11

Разработка плана-меню

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1. Холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия – холодные рыбные блюда; мясная гастрономия – холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

2. Горячие закуски.

3. Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные.

4. Вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной массы.

5. Вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов.

6. Блюда из овощей.

7. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные.

8. Блюда из яиц и творога.

9. Сладкие блюда

10. Горячие напитки.

11. Холодные напитки собственного производства

12. Мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных – с чая, в чебуречных – с чебуреков, в пельменных – с пельменей и т.д.

Приложение 12