17)Строение и химический состав зерна пшеницы. Продукты, получаемые при переработке зерна.

Зерно является сырьём для мукомольной и крупяной пром-сти. Зерновые культуры относят к 3-м семействам: злаковые, гречишные и бобовые. Различают зерно для продовольст. и фуражных целей. Продовольственное по назначению делят на мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, крахмалопаточное, спиртовое). В зависимости от хим.состава зерновые культуры делятся на хлебные злаки (богаты крахмалом 70-80% - пшеница, рожь, овёс, кукуруза, рис), бобовые (богаты белком 25-40% - фасоль, горох, чечевица, углеводы – 50-55%) и масличные (богаты жирами 25% - соя).

СТРОЕНИЕ зерновки: бородка, плодовая и семенная оболочка, алейроновый слой, эндосперм, зародыш.

• Эндосперм – это основная часть зерновки, состоящая из мучнистого ядра, в котором сосредоточены запасные питат. в-ва. Составляет основную массу зерна (81%). Содержит в основном белки, крахмал, почти нет жира, витаминов, сахаров.

• Плодовые и семенные оболочки. Составляет 6% от массы зерна. Содержит клетчатку, мин. в-ва, лигнин. Удаляются при переработке.

• Алейроновый слой (10% от массы зерна) – это поверхностный слой эндосперма. Содержит витамины, жиры, белки, мин. в-ва, не содержит крахмал. При переработки зерна этот слой стараются удалять.

• Зародыш (3% от массы) – зачаток будущего растения. Содержит жир, витамины, сахара, азотистые в-ва, ферменты, нет крахмала. Жир легко прогоркает.

ХИМ.СОС-В:

1. Углеводы занимают наибольший удельный вес в зерне. Представлены в основном крахмалом (обуславливает высокую энерг.ценность, сосредоточен в эндосперме), а также сахаром в небольшом кол-ве. В зерне недозревшем, проросшем увеличивается доля моносахаридом, мальтозы, что отрицательно влияет на кач-во хлеба.

2. Азотистые в-ва – в основном белки (90%), много полноценных; в ржи, гречихе, рисе лучшее соотношение аминокислот и белков, худшее – просо, кукуруза. Основная часть белков – спирторастворимые. Неполноценными считаются белки просо и кукурузы.

3. Липиды (3-5%; сосредоточены в зародыше) используются при прорастании.

4. Минер. в-ва (2%). Много P, K, Mg, но они плохо усваиваются. Зерно – источник многих микроэлементов: Zn, Mn, кобальт, зачастую токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы. Лучший состав Ca в гречихе.

5. Витамины: водорастворимые (B1, B2, PP – больше всего в зародыше и алейроновом слое) и жирорастворимые (A, D). При выработки высшего сорта муки требуется до 70% витаминов.

6. Пигменты – окраска зерна обусловлена присутствием хлорофилла и каратиноидов.

7. Вода (14%) преимущественно находится в связанном состоянии.

8. Ферменты оказывают влияние на кач-во получаемых продуктов, гидролизуют крахмал. В здоровом зерне их активность невелика, характерна для дефектного зерна.

18)Крупа: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение. Классификация в тн вэд (на примере риса).

Крупа - это зерно, частично или полностью освобождённое от плодовых и семенных оболочек, иногда, от зародыша. Из зерна без оболочек легче и быстрее приготовить пищу.

ПРОИЗ-ВО круп состоит из 2-ух операций: подготовка сырья, обработка поверхности зерна (шелушение или шлифование). Основы произ-ва:

1. Очистка зерна от примесей.

2. ГТО. При переработке некоторых культур гидро-термич.обработка зерна – увлажнение, пропаривание, просушивание. Благодаря этому оболочки становятся хрупкими и легко отделяются при шелушении. При этом крахмал клейстеризуется , белки денатурируют, эндосперм становится более прочным, увеличивается выход целого ядра, стойкость при хранении, улучшается развариваемость.

3. Сортировка по размеру.

4. Обрушивание или шелушение (удаление цветковых, плодовых, семенных оболочек)

5. Просеивание

6. Обработка поверхности (шлифование и полирование). Шлифование – удаление остатков цветовых плёнок, плодовых и семенных оболочек.

АССОРТИМЕНТ крупы зависит от особенностей состава крупы, способа обработки поверхности, величины крупинок, чистоты. Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная). Пшеничные крупы. Из пшеницы вырабатывают пшеничную, шлифованную (Полтавскую, Артек) и манную. Пшеничную крупу производят из твёрдой пшеницы. В зависимости от размеров крупа имеет 5 номеров. Манную крупу получают при сортовом размоле пшеницы. Крупу марки «Т» готовят из твёрдой пшеницы (имеет повышенную зольность), марки «М» - из мягкой (быстро разваривается), марки «МТ» - смесь (содержит больше клетчатки) . Гречневые крупы. Из гречихи вырабатывают 2 крупы: ядрицу (целую) и продел (колотую). Ядрицу делят на 3 сорта, продел не делится на сорта.

ХРАНЯТ в сухих, хорошо проветриваемых, не заражённых вредителями складах, соблюдая санит. правила. t не выше 18^оС, оптимальная -5 до 5^оС, относит. влажность воздуха – 65%, без резких колебаний. Не допускается хранение вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 4 мес. (хлопья овсяные и толокно) до 2-х лет (горох шлифованный целый). Конечный срок реализации обязательно указывается на упаковке.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: проводится по органолептич., физико-химич., и показателям безоп-сти.

• Органолепт-е: определяют цвет, вкус и хруст, запах. Цвет рассматривают при дневном свете на листе чёрной бумаги. Вкус должен быть свойственен данному виду крупы, не допускается кислый, горький, посторонний. Запах слабовыраженный, свойственный виду крупы, не затхлый, не плесневелый, без посторонних запахов.

• Физико-химич-е: массовая доля влаги (13-15%). Одним из основ. показателей отнесения крупы к опред. сорту называется «процентное содержание доброкачеств. ядра», которое рассчитывается с учётом содержания примесей, показывает кол-во полноценной крупы. Для определения доброкачественного ядра аналитическую пробу (20г) разбивают на фракции: сорная примесь-минер.компоненты, испорченные ядра, необрушенные, мучель, битые ядра. Каждую фракцию взвешивают, определяют %, рассчитывают доброкач. ядро. В манной, кукурузной, овсяной определяют зольность, которая характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Содержание металломагнитных примесей не более 3мг на 1кг. Не допускается заражённость амбарными вредителями.

• Показатели безопасности включают содержание солей тяжёлых металлов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, заражённость и загрязнённость вредителями.

ДЕФЕКТЫ: прогоркание возникает при хранении крупы (особенно из овса, кукурузы и пшена) на свету, при повыш температуре и влажности; плесневение возникает при хранении в помещениях с повышенной относит влажностью более 75%; поражение вредителями (жуки, клещи, моль).