13)Определяющие факторы хранения пищевых продуктов. Процессы, протекающие при транспортировании и хранении.

На сохраняемость влияют их химич. состав и интенсивность протекающих в них процессов, в зависимости от этих факторов все пищевые продукты делятся на группы: скоропортящиеся (содержат большое кол-во воды), хорошохранящиеся (с низким содержанием воды – сахар, крахмал, зерно) и консервы.

• Физические процессы. При неблагоприятных условиях хранения, транспортировке или в результате изменения состояния самого продукта происходят следующие физические процессы: поглощение и потеря влаги, изменение t, поглощение и отдача летучих веществ, разделения эмульсий, кристаллизация(мёд приобретает зернистую структуру), расплавление, нарушение структурного состояния (при нарушении условий транспортировки, в рез-те механич.воздействия). На интенсивность процессов влияет t , влажность и скорость движения воздуха. Изменение влажности приводит к уменьшению массы и снижению кач-ва продукта. При совместном хранении товаров с различной влажностью в них происходят изменения содержания влаги (хранение сухарей вместе с печёным хлебом). Такой процесс наблюдается при помещении холодных продуктов в тёплое помещение, что приводит к кристаллизации ( сахар на поверхности шоколада). При поглощении влаги масса продукта возрастает, но теряется сыпучесть (соль, сахар, мука), появляется липкость (карамель), крошливость (крекер). Изменение температуры продуктов вызвано поглощением или отдачей тепла из окружающего воздуха (наблюдается при закладке на хранение больших партий овощей). Повышенная t хранения может вызывать плавление жира, увеличение объёма жидких продуктов, активизирует химич. и биохимич. процессы. Отдача и поглощение паро- и газообразных в-в приводит к потере или приобретению ароматич. в-в при несоблюдении требований к хранению продукта. Для предупреждения таких процессов чай, кофе, пряности упаковывают в герметическую тару, не хранят вместе (табачные изделия и рыбу).

• Химические процессы. Вызываются химич. реакциями, связанными с температурой и влажностью без участия ферментов и микроорганизмов. К этим процессам относятся окисление жиров в масле, сале, орехах и пищевых концентратах. В рез-те изменяется цвет и вкус, обесцвечиваются вина, возникает бомбаж в консервах, изменяется химич. состав продуктов, разрушаются витамины. Прогоркание жиров – это окислит.порча под действием кислорода воздуха, в следствие накапливаются продукты окисления, в том числе и токсичные. На скорость процесса влияет свет, температура, наличие антиокислителей. Растворение металла и накопление его в продукции (консервы). В рез-те взаимодействия заливки банок и поверхностного слоя упаковки соли олова и других металлов переходят в продукт, при этом выделяется водород, что и является причиной бомбажа (вздутия). Бывает физический бомбаж ( переполнение, деформация, замораживание) и микробиологический (плохая стерилизация).

• Биохимические процессы. Происходят под действием ферментов - дыхание и гидролитические процессы. Дыхание – окислительно-восстановит.процесс, в котором участвуют сахара, органич.кислоты и другие элементы. Интенсивность дыхания зависит о t, влажности и газового состава. В процессе дыхания происходит потеря органич. в-в, что также составляет естественную убыль. При дыхании в рез-те окисления углеводов образуется определённое количестко СО₂, Н₂О, Q. Это учитывается при составлении схемы хранения продуктов. Дыхание может быть аэробным ( с доступом кислорода) и анаэробным (без доступа). В последнем случае в клетках продукта накапливается спирт, уксусный альдегид, что приводит к отмиранию тканей. При значительном накоплении СО₂ (более 3 %) и уменьшении кислорода в атмосфере хранения дыхание продуктов замедляется.

• Микробиологические процессы (брожение, плесневение, гниение) Брожение – это расщепление углеводов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Бывает спиртовое, протекает под действием дрожжей и грибов в анаэробных условиях, образуется спирт и СО₂. Оптимальная t – 20-30^оС. При 0^оС замедляется, но не прекращается. Плюсы: в ликёроводочном производстве, минус: забраживание варенья и медов. Бывает молочно-кислое брожение. В анаэробных условиях накапливается молочная кислота, вызыватеся молочно-кислыми бактериями. Плюс: в произ-ве кисло-молочных продуктов, минус: скисание молока, вина, пива. Гниение – глубокий распад белков и продуктов их гидролиза, возбуждается гнилостными бактериями в пищевых продуктах, богатых белками (мясо). В рез-те глубокого распада образуются токсические соединения с неприятным запахом. Плесневение обусловлено развитие различных видов плесневых грибов, образующих на поверхности продукта пушистый налёт и плёнки разного цвета. Процесс усиливается при высокой влажности. Грибы расщепляют белки, жиры, углеводы продукта и придают плесневелый запах и вкус. Плесневелый продукт токсичен и ядовит.

• Гидролитические процессы вызываются действием ферментов гидролиза, что приводит к улучшению или ухудшению кач-ва продукта. Посмертные изменения в мясе и рыбе называют автолизом, он проходит стадии окоченения, созревания. Реакции гидролиза имеют место при дозревании плодов, когда крахмал превращается в сахар.

• Естественная убыль при хранении пищевых продуктов – уменьшение их массы при транспортировке, хранении из-за естеств. причин: усушка, утечка, раскрошка, расход веществ на дыхание (мука), испарение влаги в летучих в-вах. Есть нормы естеств. убыли – это масса полимерной плёнки, фольги, механич.зажимы, оболочки, шпагат, удаляемые при подготовке к продаже товаров. Естеств.убыль не учитывается для продуктов, находящихся в герметич. упаковке.