61)Химический состав мяса рыб, идентификационные признаки важнейших семейств промысловых рыб (лососевых, осетровых, сельдевых, тресковых). Показатели безопасности.

Химический состав рыбы

Химический состав рыб не является постоянным и зависит от вида рыбы, ее возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.

В мясе рыбы содержатся следующие основные вещества (в %): вода – 52 - 83, белки – 12 - 23, жиры - 0.2 - 33, минеральные вещества - 0,5 – 3, а также (менее 1 %) витамины и углеводы (гликоген).

Наибольшей энергетической ценностью обладает мясо морских рыб (90 – 270 ккал), наименьшей – мясо пресноводных рыб (80 – 150 ккал).

Белки рыб представлены простыми белками - глобулинами и альбуминами, и сложными белками - нуклеопротеидами, фосфопротеидами и глюкопротеидами. Белки рыб являются полноценными, легко усваиваются и содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилалланин, цистин. Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин - вещество, лучше усвояемое и обладающее студнеобразующими свойствами. Наиболее богато белками мясо океанических рыб.

Содержание жира зависит от вида рыб, времени вылова, возраста, размера и колеблется в широких пределах - от 2 % у тресковых рыб до 20 % у угря и до 70 % - в тресковой печени.

Жир рыб и морских млекопитающих содержит много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых - линолевую, линоленовую и арахидоновую, нормализующие жировой и холестериновый обмен.

Минеральных веществ (особенно микроэлементов) больше в морской рыбе, по сравнению с пресноводной. Наибольшее значение имеют такие макроэлементы, как фосфор, кальций, магний, железо, сера и хлор, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, бром, фтор.

Жирорастворимые витамины в мясе рыбы прдставлены витаминами A, D, E, K; водорастворимые – В12, В1, В2, Н, РР. Больше всего жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени, особенно трески.

Углеводы рыбы представлены гликогеном и его расщеплением до глюкозы объясняется сладковатый привкус рыбы при тепловой обработке.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко переходят в отвар и придают бульону специфический вкус и аромат, что способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Состав и свойства рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Например, полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах, бенз(а)пирен в копченых рыбных продуктах; содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в т.ч. группа тунцовых), а также N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах.

Семейство осетровых. В семейство осетровых входят осетр, белуга, севрюга, калуга, шип, стерлядь. Все осетровые, за исключением стерляди, являются проходными рыбами. Стерлядь относится к пресноводным. Помеси шипа с другими осетровыми относят к шипам. Внешним признаком явл-ся удлинное веретинообраз-е тело с пятью рядами костных жучек, хрящекостный скелет. Мясо осетровых белое, нежное, отлич-ся высокими вкусовыми, питател-ми достоинствами. Масса белуги до 1.5 тонны, осетров до 200 кг, осетровые поступают в охлажденном и мороженном виде. Используют их для приготовления балыч-х продуктов, копчения, выработки консервов. Высоко ценется икра осетровая (черная) и висига (спинная хорда).

Осетровые рыбы поступают в продажу в охлажденном, замороженом и копченом виде. Из осетровых также вырабатывают ценные продукты питания в виде икры, балычных изделий, консервов. Реализация соленых осетровых рыб запрещена в виду риска возникновения тяжелых отравлений болезнетворными микроорганизмами (ботулинус).

В кулинарии осетровые рыбы используют для приготовления супов (солянка, уха), заливных, отварных и жареных блюд. Хрящи осетровых используют для приготовления солянки, а визига – для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев.

Основные признаки семейсва сельдевых имеют удлинненое сжатое с боков тело, спинной пловник один, хвостовой - с выемкой по середине. К ним относят сельдь антлантич-ю, тихоокеан-ю, каспийск-ю, черномор-ю и др. Также сардину, сардинеллу и мелкие сельдевые – кильку и тюльку. Сельд иваси относится к сарданелли дальневосточ-й. Сельдевое мясо созревает при посоле. Сельдевые используют для всех видов посола, еопчения, замораживания, готовят консервы в широком ассортименте.

Семейство лососевых. Семейство лососевых - одно из наиболее ценных промысловых семейств с прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. К ним относят:

- тихоокеанские лососи: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима;

- настоящие лососи – семга или благородный лосось, озерный и каспийский лососи, кумжа, озерная и ручьевая форель;

- сиговые – сиги, нельма, белорыбица, ряпушка, омуль, гольцы (голец, кунджа, таймень, ленок, мальма) и др.

Проходные лососевые – кета, лосось, семга; пресноводные – сиги, форель.

Во время нереста внешний вид некоторых лососевых рыб сильно меняется, появляется брачный наряд, мясо становится тощим и невкусным. Окраска становится темной, на голове и боках появляются оранжевые и красные пятна (иногда без пятен), рыло удлиняется и становится крючковатым, кожа утолщается, чешуя погружается в кожу.

Из рыб семейства лососевых изготовляют ценные гастрономические товары: икру, балычные изделия, натуральные консервы, слабосоленую рыбу. В кулинарии свежую рыбу используют для первых и вторых блюд, гастрономические изделия - при приготовлении деликатесных холодных закусок.

Представители этого семейства имеют толстое продолговатое тело, 2 плавника – спинной и жировой, мясо нежное, жирное, от розового до красного цвета, созревает при посоле. Представители лососевых: лосось, фарель, семга, кета, омуль, горбуша, чевыча. Масса их от 0.2 до 50 кг. Лососевых солят, вялят, коптят, готовят балыч-е продукты, натур-е консервы, реализуют в морож-м виде. Высоко цениться красная икра лососевых, особенно дальневосточ-х.

По показателям безопасности осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов, а также периодичность микробиологического контроля проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции, но по согласованию с органами Роспотребнадзора. Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель. Все сроки следований фиксируются в программе производственного контроля предприятия.

По показателям качества рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Регламентируются минимальные размеры длины или массы в зависимости от вида рыб и способа их разделки: для неразделанной и потрошеной с головой; для обезглавленой и потрошеной без головы.

В готовой продукции нормируются:

- массовая доля поваренной соли в мясе рыбы – 5 – 11 %;

- массовая доля влаги в мясе рыбы – 45 – 55 % (лещ, рыбец – 36 %; ставрида океаническая – до 65 %).

По внешнему виду рыба должна быть чистая, не влажная, допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки, отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей). Для рыбы 2-го сорта допускается незначительный налет соли и сбитость чешуи.

Консистенция рыбы – плотная.

Вкус и запах, характерные для данного вида продукции, без привкусов и запахов.