37)Кофе натуральный и кофейные напитки: классификация, ассортимент, экспертиза качества, хранение. Классификация в тн вэд.

Кофе- тонизир.напиток. кофе- семена плодов кофейн.дерева, произраст. В тропич.районах. после сбора кофейн.плодов их освоб-ют от плодов.мякоти, а зерна сушат, сортир-ют и упак-ют в джутовые мешки. Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, отлич-ся сильно вяжущ.вкусом, не развар-ся в воде. Терпкий вкус кофе связан с высок.содер-ем дубил.вещ-в; для прид-я необх=ых свой-в кофе обжар-ют при темп-ре 180- 220 ⁰С в теч 15-60 мин. в рез-те зерна приоб-ют корич.окраску, харак-ый вкус и аромат, содер-ие кофеина неск-ко уменьш-ся.

КЛАССИФ-ЦИЯ. Жареный кофе выпуск-ют в зернах(высший и первый сорта), молотый(с добавл-ем - 20% или без добав-я молотого цикория – сорта премиум, высший, первый, второй). Кофе в зернах и молотый без добав-ий 100% сост-ит из натур-го кофе. Растворимый кофе ( порошкообразный, сублимированный, гранулированный)- это экстракт натур., жареного кофе, высуш-ый до порошкообразного сост-ия.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА. Кач-во зависит от его состава. По органол-им пок-лям опред-ют внеш.вид зерен – должны быть равномерно обжарены, коричн.цвета с матовой или блестящ.поверх-ью; молотый кофе в виде коричн.порошка с золотист.включ-ми оболочки кофейн.зерен, вкус и аромат опред-ют в напитке. В жареном кофе опред-ют влаж-ть от 4 до 7 %, кол-во экстракт-ых вещ-в без добав-ий-30%, с добав-ем цекория- 40, содер-ие кофеина, нормир-ся зольность, степень помола, наличие металлопримесей и др.постор.вещ-в.

Не допуск-ся зерна с сырым ядром в изломе, недожаренные и пережаренные.

АССОРТИМЕНТ. К высшему сорту жареного кофе отно-тя кофе Колумбия, Мокко, индийский Арабико; к первому сорту- Сантос, въетнамский Арабика, Джима. Растворимый кофе – рабуста 2-го сорта с добав-ем арабика и либерика.

ХРАНЕНИЕ. В сухих, чистых складских помещ-ях с хорошей вентил-ей не зараженных амбарными вредит-ми, влаж-ть не должна превышать 75%. Недопустимо хранение с пахнущими прод-ми, размещение вблизи отопительн.приборов и канализац.труб. высота устан-ки ящиков не более 8 рядов. Срок хран-я кофе, упаков-ых в бумажн.коробки и комбинир.банки, -3 месяца, в жестяные банки(без вакуума) и из полимерн.мат-лов – 5 месяцев.

Кофейные напитки(нерастворимые и растворимые) – продукт из хлебн.злаков, цекория, орехов, иногда кофе, плодов.косточки. Классификация кофейн.напитков:

1 группа- кофейн.нап-ки без цекория (Арабика, Народный, Утро)

2 группа – кофе и цекорий (Дружба, Наша марка, Новость)

3 группа – цекорий, без кофе (Балтика, Кубань, Ячменный)

4 группа – цекорий (Цекорная крупка, Цекорий молотый)

5 группа – ни кофе, ни цекория (Желудевый, Пионерский, Нева)

38)Пряности: особенности химического состава, классификация, идентификация ассортимента, экспертиза качества, упаковка, хранение, дефекты. Способы фальсификации.

Пряности – это высушенные части растений, обладающие сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом, добавляемые в пищу в небол.кол-вах для придание ей специфич-го вкуса и аромата, также способствующие её усвоению, т.к. явл-ся катализаторами многих фермент-х процессов и активизируют обмен вещ-в. Хорошо выводят из орг-ма шлаки и повыш-т его защит-е фун-ии; некотор пряности использдля приготовл.лечебн.лекарств. Известно более 150 видов пряностей.

КЛАСС-ЦИЯ. В зависимости от того, какая часть использ-ся в пищу, пряности делят на след. группы: семена – горчица, мускатный орех; плоды – ваниль, перец, бадьян, кардамон; цветы и их части – гвоздика, шафран; листья – лавровый лист, розмарин; кора – корица и кассия; корни – имбирь, куркума, калган. По происхождению все пряности мож.подраздел.на отеч.(местные) и импортные. К местным относят овощи и пряные травы, кот.потребл-ся в месьах выращивания. К пряным овощам относ-ся различ.виды луковых, корнеплод-х, корневищных овощей (виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен). К пряным травам относят укроп, кореандр, тмин, анис, мята, мелиса, базилик, душица, можжевельник, полынь. Для замены дорогостоящих натур-х пряностей созданы искус-е синтетич-е пряности: ванилин, порошкообраз-й заменитель корицы, гвоздики, мускатного ореха, шефрана и др.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: Органолеп-е: форма, величина, окраска, аромат, вкус. Наличие или отсуствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черн.перца, способность его тонуть в воде, содержание влаги,эфирных масел, зольность и показатели безопасности. Перечисленые виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлового или др. посторонних запахов, без посторонних примесей, ферропримесей, налие лома и крошки в кол-ве выше допустимых норм, крупность помола.

ДЕФЕКТЫ. Недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содер-е органич-х и минер-х примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в кол-ве выше допустимых норм, крупность помола.

УПАКОВКА. Упаковывают для реализации в розницу массой нетто до 100 гр. в различ.потреб тару, а для сети обществ-го питания и промыш.переработки массой нетто от 100 гр.до 5 кг. ХРАНЯТ в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, незараженными вредителями, при t не выше 20^оС, при влажности воздуха не более 75%, срок хранения устанавливается НТД (нормативно-технич-й документацией).

ХИМ. СОС-В. Вкусовым и ароматич-м началом пряностей явл-ся эфирные масла (0.5 – 30%), гликозиды (синергрин горчицы), алкалоиды (пиперин перца).