52)Жиры специального назначения (кулинарные, кондитерские и хлебопекарные): основы производства,экспертиза качества, хранение.

Пищевые жиры (масложировые товары) – это группа пищевых продуктов, в состав которой входят растительные масла, маргарин, спреды (кроме сливочно-растительных), животные топленые жиры, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры и майонез.

Основная составная часть жиров - сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Химическим составом жирных кислот обусловлено разнообразие физических и химических свойств пищевых жиров. Жиры являются источником жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

В соответствии с требованиями Федерального закона от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» объектом технического регулирования является следующая пищевая масложировая продукция:

а) масла растительные;

б) маргарины;

в) спреды растительно-сливочные и растительно-жировые;

г) смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые;

д) жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира;

е) эквиваленты масла какао;

ж) улучшители масла какао SOS-типа;

з) заменители масла какао РОР-типа;

и) заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа;

к) заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа;

л) соусы на основе растительных масел;

м) майонезы;

н) соусы майонезные;

о) кремы на растительных маслах.

Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, - продукты с массовой долей жира не менее 98 %, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Используют данную группу жиров для приготовления различных блюд в условиях массового и домашнего питания, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых концентратов.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и растительный или животный (китовый) саломас.

Состав представлен главным образом жирами – 99,5 %. Энергетическая ценность составляет 890 ккал/100 г. Усвояемость достигает 93 - 96 %.

Жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифицированные жиры, не содержат холестерина, богаты ненасыщенными жирными кислотами и витамином Е.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья и назначения жиры делят на следующие виды:

- кулинарные жиры (для жарения: Прима, Новинка, Фритюрный, Сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный, Норвежский, Маргагуселин);

- кондитерские (для печенья, конфет, кексов, шоколадных изделий, пищевых концентратов; твердый на пальмоядровой основе);

- хлебопекарные (жидкий для хлебопекарных изделий и фосфатидный для хлебобулочных изделий).

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75 – 80 %) и натурального растительного масла (15 – 25 %).

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30 – 40 %).

Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15 %).

Маргагуселин изготовляют из саломаса (40 – 70 %), свиного жира (20 %) и растительного масла (10 – 30 %). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Основы производства. Технологическая схема производства включает следующие операции: подготовку компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение, кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

В рецептуре на долю саломаса приходится примерно 60 %, растительного масла – 25 %, животных топленых жиров (свиной, говяжий, бараний) -15 %. Для улучшения консистенции используются переэтерифицированные жиры. Дополнительно вводят витамины, антиокислители.

Экспертиза. Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей определяют вкус и запах, цвет, консистенцию и прозрачность. Вкус должен быть чистым, свойственным обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров от белого до светло-желтого, хлебопекарного жира – от светло-желтого до желтого. Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой или мазеобразной. У кондитерских жиров для конфет, шоколадных изделий и концентратов консистенция – твердая, колющаяся. Консистенция хлебопекарных жиров – подвижная. В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными.

Дефекты вкуса и запаха в кулинарных и других жирах возникают в результате окислительной порчи или из-за недостаточной дезодорации жировых компонентов. Появляются прогорклый, салистый, олеистый, стеариновый, рыбный, мыльный и металлический запах и привкус.

Дефекты консистенции - мягкая, твердая, крошливая - объясняются нарушением технологии, особенно неправильным подбором или соотношением компонентов.

Дефекты цвета – сероватый или буроватый оттенки – обусловлены использованием недостаточно очищенных жиров.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Кулинарные жиры фасуют в пергамент, кашированную фольгу или металлические банки. Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного или тарного картона. Нерасфасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики, бочки и барабаны, которые предварительно выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными пленками. Кондитерские и хлебопекарные жиры фасуют в незастывшем виде в стальные бочки, во фляги или деревянные бочки с мешком-вкладышем из полимерных материалов.

Маркировка. На каждую упаковочную единицу в потребительской таре, групповую упаковку и транспортную тару наносят маркировку, соответствующую требованиям технического регламента на масложировую продукцию.

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение. Должны присутствовать манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги».

При поставке продукции на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций.

Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозок, установленных на соответствующих видах транспорта.

Хранение данных жиров осуществляется на складах или холодильниках при температуре от минус 20 °С до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха относительной влажности до 80 % при температуре от минус 20 до 0 °С не более 6 мес, а с антиокислителем – до 9 мес.