26) Условие хранения пищевых продуктов

Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов является проведение микробиологических, санитарно-химических исследований, оценка органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения при температурах, предусмотренных нормативной и/или технической документацией.

Принцип аггравированных (повышенных) температур позволяет учесть возможные перерывы или нарушения в холодовой цепи на пути доставки продукции к потребителю и связанную с ними возможную активизацию психротрофных микроорганизмов.

Проведение контрольных испытаний при температуре, превышающей предусмотренную нормативной или технической документацией на 50% (аггравированной), необходимо для скоропортящихся пищевых продуктов, которые в процессе производства подвергались термообработке при температурах ниже 80 град.С и/или вырабатывались с использованием ручных операций. При повышенной (аггравированной) температуре проводятся испытания одной из трех подлежащих исследованиям партии пищевой продукции. Продукты, содержащие пищевые добавки консервирующего действия, изготовленные с применением температур выше 80 град.С, ультравысокотемпературной пастеризации, мучные кондитерские изделия без крема, с отделками на основе растительных сливок и жиров, высокожировые продукты, высококислотные продукты с показателем активной кислотности (pH) ниже 4,5, охлажденные и замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, консервированные продукты исследуются без применения контрольных испытаний при повышенной

температуре. Для ряда пищевых продуктов (например, растительные масла) допускается обоснование установления временных сроков годности на основании утвержденных экспресс-методов исследований, проводимых в аккредитованных лабораториях и учреждениях. Установление сроков годности растительных масел проводится по "Методическим указаниям по ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел". Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности консервированных продуктов осуществляется на основании представленных изготовителем разработанных и научно обоснованных режимов стерилизации.

27)Требование к маркировке пищевых продуктов. Штриховое кодирование

На все виды упаковки продовольственных товаров наносят маркировку, которая содержит информацию для покупателя и данные, предписанные стандартом. Маркировка на упаковке должна быть отчетливой, хорошо читаться, быть понятной, быть стойкой. Часть данных маркировки имеет постоянный характер - наименование продукта, его количество, номер стандарта, цена и т.д.; часть - переменный: дата, номер партии и др. Маркировка транспортной тары производится предприятием - изготовителем по ГОСТу. Маркировка тары проводится по трафарету методом штамповки, выжиганием или специальными маркировочными машинами. Не допускается маркировка тары от руки или наклеиванием бумажных ярлыков. На мешки для зерномучных товаров маркировка наносится несмывающейся краской в виде шестиклеточного штампа, в середине мешка. Слева в верхней клетке штампа буквой обозначается материал, из которого мешок изготовлен. Цифрами (I, II, III, IV и V) - категория мешка по качеству. Мешки для упаковки сахара клеймению не подлежат; при затаривании в них вшивают бирку с нанесенной маркировкой. Мягкие упаковки маркируют традиционной штамповкой краской, холодной впрессовкой на бумаге и комбинированных материалах; применением сварочной плашки при маркировке упаковки из полимерных и комбинированных материалов. В настоящее время распространены самоприклеивающиеся этикетки, на которые наносят переменные данные маркировки. В последние годы наиболее перспективным и быстро развивающимся направлением автоматизации процесса ввода и обработки информации о товаре в ЭВМ становится штриховое кодирование. Имеется несколько видов кодов, наиболее распространённые: EAN, UPC. Классификация кодов по структуре: дискретные (знаки разделены межзначными интервалами), непрерывные (разделители отсутствуют), двунаправленные (можно считывать в 2-х направлениях). Номер кода EAN-13 включает: 2 (3) знака – код банка данных организации, 5 (4) – код предприятия-производителя, 5 – код товара, 1 – контрольная цифра.

28) ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ. ВИДЫ И СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ.

Фальсификация- действие, направленное на обман потребителя путем подделки товара. Виды фальсификации: качественная, количественная, стоимостная, информационная. Качественная- полная или частичная замена товара его заменителями др вида или наименования с сохранением сходства. Способы фальсифик: замена продукта водой; доб-ние в продукт низкокачественного заменителя, имитирующий натур прод-т; пересортица товара; замена товара имитатором. Количественная – обман покупателя за счет отклонения массы или объема. Способы: неточные методы измерения; неправильные способы продажи. Стоимостная - обман путем реализации низкокачественных товаров под видом высококачественных. Информационная – обман с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Чаще всего искажаются: наименование, фирма изг-ль, стирана происхождения, подделка товарных и фирменных знаков. Методы выявления фальсификации: органолептич, измерительные, микробиологические.

29)Идентификация.

Идентификация – установление соответствия хар-к товара, указ на маркировке или сопроводит документов или иных средств информации, предъявляемым к нему требованиям. Виды индет-и в зависимости от назаначения: ассортиментная/видовая (установление соответствия наимен-я товара, его ассортиментной хар-ки); качественная (установление соответствия требованиям кач-ва, предусмотренных нормативной документацией); партионная (установление соответствия представленной части товара конкретной партии товара). Методы идентификации: органолептический (определение состояния упаковки, маркировки, органолептический анализ образца/партии); инструментальный (определение физ-химич показателей (состав, безопасность продукта, микробиологич анализ)).