50. Безалкогольные напитки, состав, классификация, ассортимент

Безалкогольные напитки - разнообразные по природе, вкусу, составу и методам получения изделия. Состав: сахар, экстрактивные вещ-ва, углекислота, пищ кислоты, мин, красящие и аромат вещества. Способ изготовления: путем растворения в воде составных компонентов продукта, с насыщением или без углекислотой. Ассортимент: соки, сиропы, морсы, экстракты, газ напитки, мин вода. Классификация: 1) по внешнему виду: жидкие(прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потреб таре 2) в зависимости от потреб сырья, технологии, назначения: сокосодержащие напитки, напитки на зерновом сырье, напитки на пряно-ароматическом растительном сырье, напитки на ароматизаторах, напитки брожения, напитки спец назначения 3) жидкие по степени насыщения двуокисью углерода: сильногазир, среднегаз, слабогаз, негазир 4) по способу обработки: напитки пастеризованные и непастеризованные, с применением консервантов и без них, напитки холодного и горячего розлива. Виды соков: осветленные (яблочный, яблочно-виноградный, виноградный, вишневый и др.) неосветленные (яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-рябиновый) с мякотью (сливовое пюре, ягодное пюре). Природные мин воды (лечебно-столовые и лечебные) – подземные воды, характеризующиеся повышенным сод-ем физиологически активных хим вещ-в и газов. Искусственные мин воды- изготавливают путем добавления некоторых солей в питьевую воду и насыщения углекислотой.

Квас – освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий спирта не более 1.2%.В зависимости от сырья и технологии изготавливают хлебный и плодово-ягодный. Напитки из хлебного сырья в отличие от квасов не содержат спирта. Оценка пок-лей кач-ва: органолептические, физ-хим,пищ и энерг ценность, стойкость.

51)ЧАЙ

Чай относится к группе вкусовых товаров. Его значение обусловлено ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами.

В зависимости от исходного сырья и технологии производства вырабатывают чай следующих наименований: рассыпной (байховый) - черный, зеленый, желтый и красный; прессованный - зеленый и желтый плиточный, зеленый кирпичный; таблетированный -черный и зеленый; экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные жидкие и сухие экстракты черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают мелкий байховый чай (высевки)^ фа¬сованный в пакетики для разовой заварки. Ароматизированный чай получают дополнительной естественной или искусственной ароматизацией черного или зеленого байхового чая.

Процесс получения черного (ферментированного) байхового чая включает следующие операции: заваливание - снижение влажности зеленого листа; скручивание листа в трубочку на машинах-роллерах, при этом разрушаются клетки и вьщеляется клеточный сок; ферментация - основной процесс при производстве черного байхового чая, под действием ферментов формируются вкус, аромат и цвет настоя; сушка горячим воздухом при температуре 96-98°С до влажности 3^%. После сушки чай сортируют на листовые (Л) и мелкие, ломанные (М)..

При производстве зеленого (неферментированного) байхового чая сырье обрабатывают горячим паром, затем подсушивают, скручивают и сушат.

Желтый и красный байховый чаи являются частично ферментированными. Их готовят по схеме черного байхового чая с использованием более короткой ферментации, поэтому эти чаи занимают как бы промежуточное положение между черным и зеленым чаем.

Прессованный плиточный чай готовят из доброкачественных отходов (крошки, высевки) черного и зеленого байхового чая путем их прессования в виде плиток массой 125 и 250 г или таблеток по 3-5 г. Таблетки рассчитаны на разовую заварку.

Кирпичный чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов чайного растения по специальной технологии. Масса кирпича чая — 2 кг.

Быстрорастворимый чай получают экстракцией горячей водой водорастворимых веществ из зеленого или черного чая с последующей сушкой. Он выпускается в виде концентрата либо порошка, полностью растворимых в горячей и холодной воде.

Основным компонентом чая являются дубильные вещества (танин), содержание которых в зеленом чае составляет 12-25%, а в черном - 8-18%.