62 Рыбные товары, особенности состава, виды переработки

В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества.

Рыба занимает важное место в питании, так как обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами, отличным вкусом и приятным специфическим ароматом.

Среди промысловых рыб следует назвать костистые (сельдевые, тресковые и другие) и хрящекостные (осетровые). Общеизвестны рыбы: морские (сельдь, треска, скумбрия и другие), пресноводные (стерлядь, налим, толстолобик и другие), полупроходные (лещ, судак, сом и другие, которые обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки) и проходные (горбуша, кета и другие, которые живут в морях, но для нереста заходят в реки).

Делят рыбу и по другим признакам:

по размеру или массе - крупная, средняя и мелкая (мелкая рыба бывает 1, 2 и 3 группы);

по сезонному времени улова;

по содержанию жира в мясе - тощая, маложирная, среднежирная и жирная;

по физиологическому состоянию - питающуюся, жирующую и т.д.

Следует выделить общеизвестную группу частиковых рыб: в основном семейства карповых и окуневых, а также сом и щука.

Поваренная соль не только позволяет консервировать рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных микроорганизмов.

Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном так называемое мясо рыбы.

Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, поэтому легко переваривается и быстрее усваивается организмом человека.

Надо отметить, что пища из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по вкусовым и питательным свойствам значительно лучше, чем пища из охлажденной, а тем более из мороженой рыбы длительного хранения.

В процессе соления некоторые рыбы (сельди, лососи, скумбрия, ставрида и некоторые другие) способны созревать и приобретают свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию.

63)Икра

Икра представляет собой неоплодотворённые яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов — щуки, судака, минтая, карповых и сиговых, причём икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой.

Цвет икры различен: у лососёвых оранжевый или оранжево-красный, обусловлен жирорастворимыми липохромами, у осетровых от светло- и тёмно-серого до чёрного и связан с наличием пигментов белкового характера.

Консервируют икру главным образом посолом. В зависимости от способа приготовления она делится на зернистую (с добавлением растительного масла для предотвращения склеивания икринок, а также антисептиков; часто её пастеризуют), паюсную (отжатая под прессом икра осетровых пород), ястычную (засоленная вместе с ястыками — оболочками яичников, в которых помещается икра). Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми — А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости.

В последнее время промышленность начала выпуск искусственной икры — белховой зернистой. Вырабатывают её из молочного казеина и желатина, придавая горячерасплавленной массе путём остывания в холодном растительном масле вид гранул. После введения разнообразных добавок и выдерживания в специальных настоях гранулы приобретают чёрный цвет, запах, вкус, питательность и стойкость. В белковой зернистой икре содержится до 10 % белка.