48)Коньяк

Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках.

Классификация и ассортимент. Коньяки в зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных cпиртов подразделяют на: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки получают из спиртов, выдержанных 3—5 лет. В соответствии с выдержкой им присваивают наименования: «3 звездочки» - коньяк с выдержкой 3 года, «4 звездочки» - выдержка 4 года, «5 звездочек» — выдержка 5 лет.

Марочный коньяк готовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках 6-50 лет: коньяк выдержанный -KB — выдерживают не менее 6 лет, содержание спирта в нем 40-42 %; коньяк выдержанный высшего качества - КВВК -выдерживают не менее 8 лет, содержание спирта 40-45 %; коньяк старый — СК — с выдержкой не менее 10 лет, содержание спирта 40-57 %; коньяк очень старый - ОС - выдержка и менее 20 лет, содержание спирта 40—45 %.

к коллекционным относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

. Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным ил1 нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные' сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта,' выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Характерные, свойственные коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25 °С и относительной влажности воздуха 75—85 %.

В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки различной вместимости из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости коньячные спирты выдерживают в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой. Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.

49)Пиво

Пиво- слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля. Сырьё для приготовления – ячмень, хмель, вода, дрожжи. Технология пивоварения – процесс, продолжающийся 60-100 суток и состоящий из следующих этапов: получение солода из ячменя, приготовление и сбраживания сусла, выдержка(сбраживание) пива, обработка, розлив. Производится в зависимости от типа входящего в рецептуру солода(светлый, тёмный, жжёный) двух типов(светлое и тёмное). В зависимости от массовой доли сухих веществ пиво делится на 2 группы (светлое % (8-20), тёмное %(12-21)). По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное. Характеристики светлого пива: цвет от жёлтого до светло-коричневого; отчётливо выраженный хмелевой вкус и аромат с почти незаметным ароматом солода. Ассортимент светлого пива;))) характеристики тёмного пива: коричневый цвет, на фоне хмелевого аромата и вкуса обладает выраженным солодовым вкусом. Ассортимент (Гинесс, Портер и т.д.). Показатели качества пива: органолептические – внешний вид, пена, вкус и аромат. Физико-химические – массовая доля сухих веществ в начальном сусле %, массовая доля спирта %, кислотность, содержание СО2%, стойкость (сут. не менее.). по физико-химическим показателям и времени дображивания различают: светлое пиво высокого качества, светлое пиво, тёмное пиво высокого качества, тёмное пиво. Массовая доля спирта: светлое 3-6%, у тёмных – 2.5-5%. У некоторых современных сортов(балтика) более 7%. Пищевая и энерг. ценность (ккал/100г) – от 32(жигулевское) до 64(портер). Сроки хранения непастеризованного – 3-17 сут. пастеризованного с применением стабилизаторов – 3 мес. Без применения стабилизаторов – 1мес. Со дня разлива.