66)Пищевые жиры, характеристика

Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г различных видов коровьего масла—2,4—3,1 МДж (570 — 750 ккал), в маргаринах — 3,1 МДж (750 ккал), в топленых животных жирах, растительных маслах, кулинарных и кондитерских жирах — 3,7 МДж (890 ккал). Пищевые жиры — источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов А, D и Е. В лечебном питании применяют различные виды несоленого коровьего масла, топленое коровье и растительные масла, ограниченно — маргарины и свиной жир.

Коровье масло. Сливочное масло обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемостью. Оно содержит 82,5% молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Сливочное, масло, особенно летнее,— источник витаминов А и D, каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. В топленом масле 98 % жира и почти отсутствуют витамины. Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) — важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, но благотворно действует при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, гастритах. В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Жировая основа маргаринов — это саломас — переведенные в твердое состояние растительные масла, жиры морских и других животных и рыб. В зависимости от вида маргарина и соответственно рецептуре к саломасу добавляют растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, фосфатиды и синтетические эмульгаторы, сахар, натрия хлорид, каротин, витамин А, ароматизаторы. В маргаринах молочных «Городской» и «Радуга» содержание жира понижено до 75%, а в «Солнечном» — до 72%. Кулинарные жиры (гидрожир, саломас и др.), а также говяжий и бараний жиры в лечебном питании не применяют. Ограниченно можно использовать свиной жир с более низкой температурой плавления, лучшей перевариваемостью и более высоким содержанием незаменимых жирных кислот, чем говяжий и бараний.

67)Мясные товары, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству.

Колбасные изделия – продукты приготовленные из мясного фарша, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Ассортимент колбасных изделий: вареные, полукопч, копч. , фаршир. колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, студни, паштеты и диетич. колбасы. Не допускаются в реализацию вар колбасы, имеющ загрязнения на оболочке, с наплывами фарша над оболочкой, со слипами.

Мясные копчености – это определенные части туши, полутуши говядины, баранины или свинины, разделенные определенным образом, подвергнутые посолу и термической обработке. Подразделяются по виду мяса, по способу терм обработки: сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные. Должны быть равномерно прокопченными, без остатков щетины, без плесени, консистенция упругая.

Пищевые субпродукты – это съедобные второстепенные продукты убоя скота. К I категории относят субпродукты, приравниваемые к мясу (язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя). К II категории относятся менее ценные субпродукты (желудок, легкие, головы говяжьи без языка и мозгов, свиные ноги и уши). Должны быть промыты от крови, не иметь волос, осколков костей.

Мясо домашней птицы – куры, утки, гуси, индейки, перепела.

Мясные консервы – мясные продукты, укупоренные в герметичную тару.