6 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.

Кисломолочные напитки – это пищевой продукт выработанный из молочных продуктов, продуктов переработки молока, с добавлением или без закваски, а также с использованием компонентов немолочного происхождения или без них.

Коктейль – это молочный составной пищевой продукт с массовой долей сухих веществ не менее 8% с добавлением компонентов немолочного происхождения. Закваска включает вязкие штаммы, должны доминировать лактококус креморис, термофильный стрептококк. Микробиологич. процессы протекающие при производстве зав. от кач-ва исх. сырья и фруктовых наполнителей.

Напиток «Радужный»

приемка и подготовка сырья

составление смеси ( внесение компонентов согласно рецептуре

нормализация

подогрев t 52-55С

очистка t 55-60С

гомогенизация т=67-70, р=12,5±2,5 Мпа

пастеризация т=92±2, 10-30 сек

охлаждение до т=39-43С

заквашивание, сквашивание 3-4ч при t39-43С

перемешивание, охлаждение до т=23±2С t15-30 мин

внесение фруктового наполнителя

розлив, упаковка, маркировка, хранение t4±2C, реализация.

Коктель « Монтик» приемка и подготовка сырья (сыворотка, ОБМ, пахты)

составление смеси ( внесение компонентов согласно рецептуре

нормализация ,подогрев t 52-55С,очистка t 55-60С гомогенизация т=67-70, р=12,5±2,5 Мпа пастеризация т=92±2, 10-30 сек охлаждение до т=28-32С

заквашивание, сквашивание 5ч при t28-32 С перемешивание, охлаждение до т=23±2С 15-30 мин, внесение фруктового наполнителя, розлив, упаковка, маркировка, хранение t4±2C, реализация.

При производстве коктелей можно добавлять различные соки в место наполнителей. Здесь содержание сухих веществ не регламентируется. В готовом продукте содержание сухого остатка должно быть не меньше чем в исходном молоке.

СОМ растворяют в молоке или пахте с t = (40-60)ºС при постоянном перемешивании. Минимальная масса молока (пахты), в котором растворяют сухой продукт, должна в 4-8 раз превышать массу СОМ.

Стабилизатор для лучшего растворения рекомендуется смешивать с сахаром-песком и вносить в смесь или в часть нормализованной смеси, подогретой до температуры (52-55)ºС. Минимальная масса нормализованной смеси должна в 3-4 раза превышать массу растворяемой смеси стабилизатора с сахаром.

7 Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Технологическая схема производства сметаны. Обоснование технологических режимов производства. Особенности производства сметанного продукта

Сметана – русский национальный к/м продукт;

-к/м продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без мол.пр-тов, заквасочными м/о лактококков или смесью лактококков и термоф-х м/к стрептококков, при этом общее сод-е закв-х м/о в ГП в конце срока годности составл-т не менее 10⁷КОЕ/г. Сметана должна иметь однор.,густую,с глянцевидной поверхностью,консистенцией. Вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастер-му продукту,без постор.привкусов и запахов.Цвет-белый с кремовым оттенком,равномерный по всей массе.Жирность сметаны от 10до40%.

Сметана выр-ся путем сквашивания пастер-х сливок с послед-м созреванием сгустка при низких темп-х. мол.жир и белок явл-ся основными в-вами, участвующими в обр-нии стр-ры сметаны. Паст-ция сливок способствует обр-ю спец-х соед-ний: сульфгидрильных групп, придающих сметане вкус паст-ции. При паст-ции сливок происх-т денатурация СБ, казеина, он активно связывает воду и набухает при сквашивании. Денат-ные СБ коагул-ют вместе с казеином и участвуют в обр-нии сгустка с замедл-м отделение сыв-ки.

Сливки гомог-ют после пастер-ции для пол-ния густой и однор-ной конс-ции сметаны. Гомог-ция способствует повышению вязкости и пластичности пр-та, а также ускоряет пр-с образовния сгустка. Кроме этого ГОм-ция пол-но влияет на условия крист-ции мол.жира при созревании сметаны и формир-нии густой консистенции.

Главным ф/х процессом произ-ва сметаны явл-ся брожение мол-го сахара и зависящего от него коагуляции казена с обр-нием сгустка. В рез-те м/к божения лактозы, под действием м/о з-ки, обр-ся мол.к-та. Происх-т снижение разряда казеиновых мицелл, наруш-ся стр-ра ККФК, отщепляется фосфат кальция и структурообр-щий Са, их переход в р-р доп-но дестаб-ет мицеллы казеина, он теряет растворимость и выпадает в осадок или коагулирует.

В процессе сквашивания сливок происходит накопление аром-х в-в: диацетил, ацетоин, определ-х вкус и запах сметаны.

Процесс сквашивания сметаны проводят при низких темп.для повышения вязкости пр-та. В процессе созревания сметана достигает оптим-ной плотности и более густой конс-ции за счет отвердевания триглицеридов мол.жира и набухания белков.

По способу обработки сливок сметана вырабатывается:

1 Из гомогенизированных сливок

2 Из сливок предварительно созревших перед сквашиванием

3 Из гомогенизированных и предварительно созревших сливок или смеси гомогенизированных и предварительно созревших сливок

Технологическая схема производства сметаны(резервуарный способ)

Приемка молока и оценка качества сырья

Подогрев и сепарирование

Охлаждение

Промежуточное хранение

Нормализация

Нормализуют сливки по жиру с учетом закваски с целью получения продукта стандартного по массовой доле жира

Пастеризация

Режимы пастеризации

t = 86 ±2⁰ С, выд. 2-10 мин., t = 92-96⁰С, 2-8 мин.

Применяются высокие температуры, т.к. повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное воздействие на бактерии, увеличивая их термоустойчивость. Цель пастеризации:

- Уничтожение патогенных микроорганизмов

- Инактивация ферментов (липазы и иммунных тел содержавшихся в сырых сливках)

- Создание благоприятных условий для развития микроорганизмов закваски и образование плотного сгустка при сквашивании

- Повышение способности казеина связывать влагу

Гомогенизация

Режимы гомогенизации: t = 50-70⁰С, р= 5-15 МПа, в зависимости от жирности.

С повышением давления гомогенизации повышается вязкость сметаны, но эта зависимость существует лишь до определенного уровня. Давление выше 20 МПа вызывает в продукте отделение сыворотки. Сливки гомогенизируют для получения густой и однородной консистенции сметаны.

Охлаждение до t заквашивания.

Внесение закваски, заквашивание

Сквашивание сливок, перемешивание

Сквашивание сливок t=27+-5C до К=55-60Т, продолжается не более 10ч. Затем сметану перемешивают и подвергают частичному охлаждению (15-16 с.)

Расфасовка

Расфасованную сметану помещают в холодильную камеру на процесс созревания t = 2–8С

выд. 8-16 ч. – крупная тара, 2 ч. – мелкая тара.

Охлаждение и созревание сметаны

При созревании наростание кислотности прекращается, происходит отвердевание глицеринов молочного жира и набухание белков. t=0-6C в холодильной камере, 6-24 часа в мелкой таре и 12-48 часов в крупной, для отвердевания триглицеридов до 40-45%,замедляются развитие м.к. м\о, а арматообразующие усиливают свою ж\д.

Сметана приобретает густую консистенцию.

Хранение готового продукта и его реализация

Сроки годности при т=4+2С, при вл=75+-5% - 72 часа.

Сметанные продукты

Пищевые продукты, которые вырабатываются по технологии сметаны, но содержат на ряду с молочным сырьем немолочные компоненты, например, растительные жиры. При производстве сметанных продуктов с заменой части молочного жира растительным, содержание нативных оболочек вещества меньше чем в натуральных сливках, при чем, чем больше степень замены животного жира растительным, тем меньше оболочечного вещества.

В связи с этим оболочки жировых шариков формируются главным образом за счет адсорбции белков молочной плазмы, что способствует большому снижению массовой доли белка в плазме по сравнению с производством классической сметаны.