11. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и др. Факторов в формировании рисунка сыров.

Созревание сыра – это комплекс последовательно протекающих биохимических изменений (превращений) веществ сырной массы; эти изменения происходят под воздействием живых м/о-в, бактериальных эндоферментов и ферментов сычуга и в определенных условиях (соответствующие t⁰ и влажность, реакция среды, очистка воздуха и кратность обмена, продолжительность созревания) приводят к накоплению продуктов разложения сырной массы, необходимых для создания органолептических свойств готового продукта.

Основные изменения составных частей сырной массы происходят под воздействием микробных ферментов. Развитие микрофлоры, а следовательно, ферментативные и биохимические процессы протекающие в процессе созревания сыра, во многом зависят от создаваемых условий: температуры и относительной влажности воздуха сырохранилища, продолжительности созревания, кратности обмена и чистоты воздуха, а также применяемых способов ухода за поверхностью сыра.

Режимы созревания сыров с ВТ2Н

После посолки выдерживают при t=10-12⁰С (10-20 суток). Осуществляется при этом обсушка и созревание. Относительная влажность воздуха – 90-94%. Затем t⁰ повышают до 17-18⁰С на 8-10 суток. Потом помещают в так называемую бродильную камеру при t= 18-25⁰C на 15-40 суток (проходит пропионово-кислое брожение – образуются глазки) окончание определяют по появлению характерного звука при простукивании головок сыра, затем t⁰ понижают до 10-12⁰С, влажностью 87-90% до конца созревания – до кондиционного возраста.

Режимы созревания сыров с НТ2Н

После посолки 10-12⁰С первые 5-10 суток, влажность 90-92%. Затем t повышают до 14-16⁰С на 15-20 суток. Затем опять понижают 10-12⁰С до кондиционного возраста, влажность 80-85%.

Если созревание сыров проходит в полимерных пленках, в этом случае не так существенно влияние относительной влажности воздуха, при этом ее возможно поддерживать в одних пределах 80-85%. С применением современных бак.культур обеспечивается получение сыров с высокими показателями качества и в случае использования одноступенчатого процесса созревания при 10-12⁰С.

Происходящие ферментативные процессы вызваны действием ферментов: молокосвертывающий фермент, ферменты сырого молока, ферменты заквасочной микрофлоры.

Количество молокосвертывающего фермента зависит от t 2Н. При 42⁰С в сыр переходит активная форма до 12%, при 45⁰С – 5%, при 55⁰С – инактивируется.

Ферменты, перешедшие после пастеризации, зависят от изначальной бакобсемененности и глубины фермантативного процесса сырого молока (от пост. микрофлоры). Мало оказывает влияние на созревание. Больше всего оказывают влияние ферменты заквасочной микрофлоры.

Роль микрофлоры в формировании рисунка сыров

СО₂ Продукт работы ароматообразующей микрофлоры (НТ2Н)

С ВТ2Н – результат работы пропионовокислого брожения, маслянокислого брожения, декарбоксилирования аминокислот и жирных кислот. Хорошо растворяется в сырной массе. При производстве сыров с НТ2Н и формовании из пласта в результате развития ароматообразующей микрофлоры его образуется очень много, и поэтому сначала он скапливается в микропустотах сырной массы. Постепенно расширяя их, затем образуются глазки. Если процесс идет нормально, то глазки образуются правильной, круглой, овальной формы (d=2-5мм). С ВТ2Н глазки – результат пропионового. Образования правильной круглой формы (d=1,5-2см)- на 20-25сут.

Н_2. Выделяется в результате маслянокислого брожения молочного сахара и молочной кислоты и в результате жизнедеятельности БГКП. Плохо растворяется в сырной массе, быстро диффундирует, выходит из массы. Если в сырах раннее вспучивание (за счет БГКП) или позднее (за счет маслянокислого брожения), то накапливается очень много Н₂. Образуется рисунок неправильной формы, разрыв сырной массы, трещины.

NH₃ (аммиак)

Образуется в результате дезаминирования аминокислот. Часть NH₃ вступает в соединения с кислотами, а часть выделяется наружу, что обуславливает характерный запах в сырохранилищах.