1 Закваски неконцентрированные, концентрированные (бк, прямого внесения), особенности их хранения, подготовки и применения на молочных предприятиях

- Неконцентрированные – 10⁶ – 10⁷ КОЕ\г полученные сублимационной сушкой;

Сутки	1	2	3	4	5	6	7
Сухая культура	1 (первичная закваска, в колбе)	2 (вторичная закваска, в емкости)	3 (производствен- ная закваска, заквасочник)	4(сыродельная ванна)
	1	→	2	3	4
	1	→	→	→	2	3	4

Т.к. они находятся в сухом виде (в неактивном состоянии) их необходимо активизировать. Из жидкой и сухой заквасок или отдельных штаммов на предприятиях готовят первичную закваску, которую используют для получения вторичной или производственной закваски. Первичную закваску можно применять также для заквашивания молока или сливок, т.е. в качестве производственной закваски.

Для приготовления первичной закваски используют только стерилизованное (t=121°С, р=0,1Мпа, 5-30 мин) молоко, для производственной закваски используют стерилизованное и пастеризованное молоко (t=93-97°С, 30±10 мин) для лактококков 14-18 ч при 28±2°С. Активизацию бактериального концентрата проводят на стерилизованном молоке, допускают использование пастеризованного молока.

Для получения первичной закваски одну порцию сухой закваски вносят в стерилизованное молоко и термостатируют. Для приготовления вторичной (промежуточной) закваски в стерилизованное молоко вносят 0,5-1 % первичной закваски и культивируют посевы 6-14 ч. Производственную получают посевом в пастеризованное молоко вторичной производственной закваски и выращиванием посевов 6-10 ч.

Приготовление БЗ традиц. способом все меньше используется предприятиями в связи с большими затратами труда и энергозатратами, необходимостью выделения специальных дополнительных площадей с автономной вентиляцией, стерилизации помещений (УФ-облучение), в связи с потерей их активности из-за развития бактериофагов, поэтому все шире применяют БК и закваски прямого внесения.

- Концентрированные (бакконцентраты) – 10⁹ – 10¹¹ КОЕ\г

Для их активизации используют 3 способа:

1. Через получение производственной закваски, особенно эффективны в сыроделии;

2. Активизация БК и направление его в производство;

3. Активизация →производственная закваска→в пр-во.

1-ым и 3-им способами достигается наличие на момент внесения в ферментер молочной смеси лаг. фазы роста БК. При 2-ом – внесение БК в подгот. стерилиз. молоко в зависимости от видового состава 100мл-2л, термостатирование в теч. 2-3 часов, до достижения кислотности среды после термостата 35-45°Т, т.о. м/о уже перешли на фазу логарифмического роста.

Применеие БК позволяет за короткий пром. времени, вносимым закв. культурам приспособиться к компонентному составу молока, и начинать процесс ферментации.

При применении концентрированных заквасок прямого способа внесения КОЕ составляет 10¹¹–10¹³, данные закваски подобранны т.о., что у них лагфаза преспособления минимальна. Они попадая в молоко значительно быстрее адаптируются в среде и переходят в фазу логарифмического роста, что делает возможным их использование минуя этап активизации. Они получаются как способом сушки, так и глубокой заморозкой. В отличии от БК используются гетерогенные штаммы (быстроизменчивые). Если такие закваски исп. для получения производ. заквасок, то это не эффективно, т.к. нет гарантии, что будут сохранены производственно ценные св-ва.

Кроме заквасок на чистых культурах используются естественные симбиотические закваски, полученные на кеф. грибках. Активизация грибков проводится на пастеризованном ОБМ при t=20±2°С.

БК хранят при низких темпер-ах не более 4 месяцев, при t<8°C, глубоко-замороженные – t= -45–50°С, сублимационной сушки – t= -18°С, от 0,5 до 1 года, неиспользованную производственную закваску хранят при 6±2°С не более суток.