6 Роль микрофлоры в формировании видовых особенностей сыров

В качестве заквасочной м/ф используются м/к м/о: Lcc lactis обладает способностью образовывать сырный сгусток с хорошей, плотной консистенцией и высокими синеретическими свойствами. По сравнению с другими Lcc обладает высокой способностью к кислотообразованию. В сыроделии используется в сочетание с Lcc cremoris, Lcc diacetilactis; Lсc cremoris: образует сгусток сметанообразной консистенции, увеличивающий удержание влаги, его применение снижает риск повышения излишне сухого сырного зерна и грубой консистенции сыра. Он относится к умеренным кислотообразователям. Оптимум – 20-25°С, Lcc lactis – 25-30°С, он более чувствителен к повышенным температурам 2Н. Lcc diacetilactis относится к гомоферментативным, т.к сбраживает молочный сахар с накоплением молочной кислоты. Относится к ароматобразующей м/ф и его свойство в заквасках – формирование аромата сыров и газообразование, что обуславливает рисунок в сыре.

Используются Leucоnostoc – гетероферментативные м/к стрептококки, которые обеспечивают рисунок в сырах с НТ2Н, придают характерный аромат сыру. Для сыров с ВТ2Н включают в состав помимо м/к м/о пропионовокислые м/о, которые обеспечивают большие глазки. Кроме перечисленных, могут использоваться Str thermophilus, мезофильные и термофильные м/к палочки. Они обладают большей протеолитической активностью, кислотообразующей способностью, что интенсифицирует м/к процесс на стадии варки сыра и способствует ускорению созревания сыров. Могут использоваться плесени Pen candidum, Pen roqueforti, которые вносятся в молоко на стадии его свертывания.

Видовые особенности некоторых сыров обусловлены развитием на поверхности слизневых м/о: микрококков, бревибактерии Linens. Данная слизь не вносится в молоко, а культивируется при созревании сыров на их поверхности за счет создания условий для ее развития: повышенная влажность t=14±2°С. При излишнем культивировании слизи поверхность сыра размягчается, при уходе за сыром лишнюю слизь удаляют, переносят на другую головку перетиранием. Слизь и плесень расщепляет белки, жиры, способствует накоплению щелочных продуктов распада и NH₃. У получаемых сыров появляется выразительный пикантный, пряный вкус с грибным, аммиачным привкусом, но если сыры созрели и неправильно хранятся, то это способствует продолжению роста данных м/о и быстрой порче сыров.

7 Бактериофаги в молочной промышленности, их профилактика

Бактериофаги - это разнообразно устроенные ДНК- или РНК-содержащие вирусы, являющиеся внутриклеточными паразитами бактерий. Они вызывают растворение м/к бактерий, из-за этого увеличиваются сроки выработки продукта, ухудшается его качество.

Цикл развития бактериофагов показан на рисунке 1. При попадании фаговой частицы в культуру бактерий она адсорбируется на бактериальной клетке. Затем белковая оболочка фага сокращается, ДНК впрыскивается в цитоплазму клетки. В клетке начинается синтез ДНК фага из белка клетки. Одновременно подавляется бактериальная генетическая система. В дальнейшем образуются вегетативные фаговые частицы, а через 30-60 мин стенка бактериальной клетка набухает и прорывается, при этом освобождается до 100 новых частиц, которые могут инфицировать 100 новых бактериальных клеток. Так продолжается пока не растворятся все чувствительные клетки бактерий.

Благоприятные условия для размножения фагов находятся в диапазоне температур от 8 до 46 °С. Основными условиями, способствующими размножению бактериофага, являются непрерывное ведение технологического процесса, кислая реакция среды, добавление СаСl_2, разбрызгивание сыворотки, перемешивание.

Основными условиями, подавляющими развитие бактериофага, служат внесение в молоко сычужного фермента, обработка оборудования УФ-лучами, раствором хлорной извести или другими моюще-дезинфицирующими растворами.

Различают две разновидности фагов: вирулентные и умеренные. При инфекции вирулентными фагами их цикл размножения завершается растворением бактериальной клетки и выходом фаговых частиц. Умеренные фаги в бактериальной клетке не размножаются, в виде профагов встраиваются в генетический аппарат клетки, не принося ей вреда. При этом возможно одновременное деление клетки-хозяина и профага.

Рисунок 1‑Цикл развития бактериофага: а - адсорбция бактериофага на поверхности клетки; б - внедрение ДНК фага в цитоплазму клетки; в - синтез ДНК фага и его белка; г - образование новых частиц фага; д - лизис бактериальной клетки и освобождение фаговых частиц

Вновь образовавшиеся клетки бактерий также не растворяются, и это состояние сожительства клетки и профага может сохраняться на протяжении многих поколений бактерий.

Клетки бактерий, а также их культуры, содержащие профаг, называют лизогенными. Профаг в клетке хозяина может погибнуть или под влиянием внешних индуцирующих воздействий может вновь стать вирулентным, способным размножаться. Лизогенные штаммы молочнокислых бактерий являются основным источником попадания профагов в производственные закваски, которые в дальнейшем размножаются в микрофлоре полуфабрикатов, продуктов, оборудования, молочной сыворотки и др.

Наличие бактериофага в молоке или закваске устанавливают посевом их в стерильное обезжиренное молоко с добавлением раствора метиленового голубого.

Фаги устойчивы к воздействию высоких температур, они выдерживают режимы пастеризации молока при 75°С в течение 15 с. Они хорошо переносят замораживание и длительное хранение (годами) при низких температурах в высушенных субстратах. Фаги обладают высокой чувствительностью к кислотам. Ультрафиолетовые лучи и ионизирующая радиация вызывают их инактивацию, а в более низких дозах — мутации.

Бактериофаги имеют широкое распространение. Их можно встретить в почве, фекалиях и сточных водах. Поэтому первичное загрязнение молока происходит обычно на ферме. Другими источниками загрязнения являются воздух, зараженная фагами вода, а также недостаточно вымытые и продезинфицированные емкости.

Для борьбы с бактериофагами чаще применяют асептическое выращивание заквасок, частую смену штаммов бактерий в закваске. Закваски необходимо использовать в течение нескольких дней, а затем применять другую закваску с очень похожими свойствами. Для смены необходимо иметь от 3 до 8 заквасок. Необходимо осуществлять мойку, дезинфекцию и другие санитарно-гигиенические мероприятия, уменьшающие загрязнение производственных помещений и оборудования бактериофагами.

Санитария и гигиена молока и молочных продуктов

1.Современные требования к помещениям заквасочных.

2.Микробиологический контроль готовой молочной продукции (контролируемые показатели, периодичность контроля и др.).

3.Микробиологический контроль молока-сырья в различных отраслях молочной промышленности, включая сыроделие (контролируемые показатели, периодичность контроля, методы контроля).

4.Микробиологический контроль немолочного сырья, поступающего на предприятия молочной промышленности: бактериальные закваски, соль, сахар и др. (контролируемые показатели, периодичность контроля, методы контроля).

5.Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных установках.

6.Требования, предъявляемые к моющим средствам в молочной промышленности. Основные моющие средства традиционного состава и нового поколения, их сравнительный анализ.

7.Способы дезинфекции, их преимущества и недостатки. Дезинфицирующие вещества химической природы.

8.Факторы, влияющие на эффективность мойки и дезинфекции.

9.Способы санобработки, используемые на предприятии.

10.CIP- мойка, назначение, особенности применения.

11.Санитарная обработка различного оборудования.