10. Способы посолки сыров, сущность процессов, режимы, используемое оборудование.

Сыр после прессования взвешивают и отправляют для посолки в солильное отделение.

Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнять роль регулятора микробиологических, ферментативных и физико-химических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды. Таким образом, посолка сыра в значительной степени влияет на созревание и качество сыра.

Соль является вкусовым наполнителем, а для некоторых сыров (например, рассольных) — выполняет роль консерванта. Сыры содержат от 1,5 до 8 % соли, при этом твердые — от 1,0 до 3,5 %; некоторые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор), — до 5 %; рассольные — от 4 до 8 % (традиционные); белорусских производителей — от 2 до 4 %.

Различают следующие способы посолки: в рассоле, посолка сухой солью или соляной гущей, посолка в зерне, посолка в сырном тесте; используют комбинированные способы посолки: частичная посолка в зерне и посолка в рассоле; кроме того, известен способ посолки инъекцией рассола непосредственно в головки сыра.

Посолка в рассоле. Этот способ посолки применяется наиболее часто не только для большинства прессуемых сыров, но и для других видов. Посолку в рассоле производят солью концентрацией от 18 до 24 %. Для рассольных и мягких сыров концентрация рассола несколько ниже: 13-18 %. Используют еще и сывороточный рассол, из сыворотки предварительно выделяют сывороточные белки. Преимущество этого рассола: сыры получают более мягкую консистенцию и не так сильно обезвоживаются. Недостаток: быстрее портится рассол.

Приготавливают рассол следующим образом: в пастеризованную воду добавляют соль поваренную, фильтруют или сепарируют, опять пастеризуют 75-85°С и охлаждают до 10±2°С и направляют в солильный бассейн.. Сыр подают в бассейны в контейнерах. Для равномерного просаливания сыров с обратной стороны верхней полки применяют губку, что способствует равномерной посолке.

При посолке без контейнеров на 1-е сутки сыр помещают в один ряд, чтобы предотвратить деформацию и обеспечить равномерное просаливание, а затем в 2-3 ряда. Сыр должен свободно плавать в рассоле. Выступающий верхний слой из бассейна следует для лучшего просаливания накрыть серпянкой или на них поместить деревянную решетку, но не посыпать сухой солью. Температура 10±2°С, влажность в помещении 92-96%. Если использовать температуру более высокую, то интенсивно развивается молочнокислые процессы, что ухудшают качество сыров. Более низкая температура замедляет МК процесс. В случае значительного обсеменения сыров БГКП, то температуру снижают до 6°С, при этом замедляется развитие МК процесса, но в большей степени замедляется развитие кишечных палочек, хотя теряются вкусовые показатели, но возможно предотвратить порок, как раннее вспучивание. В процессе посолки из сыров диффундируют и растворимые белки и минеральные вещества и др., концентрация рассола также снижается, начинает развиваться солеустойчивая гнилостная микрофлора, увеличивается кислотность, что отрицательно сказывается на образовании корки сыров, она становится менее прочной, поэтому рассол необходимо восстанавливать. Рассол отфильтровывают, нейтрализуют мелом или известью (до 20°С) далее рекомендуют про пастеризовать и охладить до 10±2°С. Эта операция не реже 1 раза в месяц. Замена 1 раз в год. Охлаждают рассол каждый день и раз в день перемешивают. Для улучшения просаливания сыров применяют циркуляцию рассола. В случае использования циркуляции устанавливают концентрацию на нижнем уровне (18-20%), что обеспечивает наведение лучшей корки и уменьшают усушку на 1-2%. Продолжительность посолки зависит от вида сыра, концентрации соли в нем в зависимости от стандарта, от массы, формы, от температуры и концентрации рассола, исходной влажности сыров

Посолка сухой солью или соляной гущей (сыр адыгейский) заключается в нанесении на поверхность сыра сухой соли или натиранием головки увлажненной солью. Недостаток — неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона — точная дозировка и возможность механизации этого процесса.

Полная посолка в зерне, сырной массе может применяться для мягких сыров (термокислотная коагуляция - майский, могилевский), мягких сыров без созревания. Поваренную соль вносят после коагуляции в полученный сгусток после предварительного отделения 60-75 % сыворотки перед формованием. Достоинства способа — равномерное распределение соли по всей структуре сырного теста, сведение к минимуму получения соленой сыворотки, отсутствие потребности в солильных бассейнах и др.

Частичная посолка в зерне. Ее применение повышает влагоудерживающую способность сырной массы, улучшая консистенцию сыра, замедляет развитие нежелательной микрофлоры, сокращает продолжительность посолки сыра в рассоле на 1 сутки, но ее главный недостаток — получение 30-40 % соленой сыворотки.

Посолка инъекцией — способ посолки сыров инъецированием рассола непосредственно в головку сыра. Раствор соли концентрацией 22-24 % и температурой +20 (±2) °С вводят под давлением 0,8-1,2 МПа в головку сыра с помощью многоигольчатого устройства перед прессованием в количестве 15-25 % от массы головки. Вначале соль локализуется в месте введения, а к 30-суточному возрасту — выравнивается по всей массе сыра. Недостаток- дорогое оборудование.