11.Пастеризация молока, ее цель. Теоретическое обоснование режимов паст-ции.

Паст-ция - тепловая обработка молока и др. мол-х прод-тов при темп-ре ниже точки кипения (<100,2С). Цели:

1.Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта безопасного для потребления в санитарно-гигиеническом отношении.

2.Снижение общей бак.обсемененности, разрушение ферментов сырого молока,кот-е выз-ют порчу паст-го молока при хранении.

3. Направленное изм-ние физ-хим.свойств молока для получения заданных св-в готового прод-та. Изм-ся органолептич-е св-ва, вязкость, плотность сгустка (ряженка, топленое молоко).

4.Паст-ция обеспеч-т опт-ные темпер-ные условия для проведения технол-х операций, следующих за тепловой обработкой (заквашив-е, сгущ-е, хранение).

Режим паст-ции представ-т собой комбинацию t-ры нагр-я и продолжительности выдержки при данной t-ре. Продол-ть выдержки выбир-ся такой, чтобы достичь max-ных рез-тов паст-ции. Зависимость между t-рой и временем возд-я была открыта Куком. Теор-е основы режимов паст-ции разработаны Куком и исходят из положений:

1)Между t-рой паст-ции и выдержкой с одной стороны и изменением физ-хим. св-в с другой стороны сущ-т зав-ть. Измен-я протекают во времени.

2)Эффект паст-ции зав-т от среды, в кот-й нах-ся м/о.

3)Между t-рой паст-ции и выдержкой при этой t-ре сущ-т функциональная зав-ть. Чем больше t-ра, тем меньше выд-ка.

При разл-й t-ре при паст-ции и разл. времени выд-ки м/о ведут себя по разному.

Кривая, хар-щая процесс паст-ции имеет вид: ln z =  -t

Z – время действия t

В нейтр-й зоне =36,8 =0,48

Кук рекомендует применять эту формулу для установления выдержки для данной темп-ры.

12.Стерилизация, увт-обработка молока: цель, режимы, эффективность.

Тепловая обработка выше точки кипения молока называется стерилизация, при этой обработке уничтожаются не только вегетативные, но и споровые м.о. Стерилизация позволяет получить безопасный продукт с повышенной хранимоспособностью.Стерилизация проводится двумя способами: 1) длительный (стер в таре, может быть 1 и 2-х ступеньчатой. 1-ая – приготовленная нормализованная смесь очищенная, подогревается до 75ºС, затем гомогенизируется, затем разливается в тару, герметично закрывается и подается в автоклавы(стерилизаторы), могут быть периодического действия, t=110-120ºС с выдержкой 45-30 мин, затем доохлаждают до t=15-20ºC и подается в камеру хранения) 2-х ступенчатый способ (На второй ступени нормализованная смесь гомогенизируется t=75ºC, затем стерилиз в потоке (пластинч стерил установки) режим 130-140ºС 20 с, затем молоко охлаждают до 35-40ºС, расфасовывается, упаковывается и подается в автоклавы, затем опять подается в стерилизаторы непрерывного действия.)

2) кратковременнный – применяется стерилизация продукта в потоке с последующим розливом в асептических условиях

В настоящее время используется УВТ-обработка t=130-150ºС 2-4с, может проводится косвенным путем, когда нагрев осуществляется через теплопередающую поверхность и прямым путем, осуществляется при непосредственном контакте теплоносителя и продукта. Позволяет получить сырье с миним физико-химическими изменениями компонентов сырья.

Влияние темп-ры и времени ее выдержки при тепловой обработке на изменение составных частей молока и свойств.

При нагревании поглащенная энергия достигает вел-ны энергии активации для разрыва или образования связей. Вследствие этого при нагревании все сост-ные части молока с незнач-ной энергией связи притерпевают изменение. Наиболее сильным измен-ям подверг-ся сывор-ные белки, ферменты и часть витаминов. Казеины и истинные раств. Части молока изм-ся незнач-но.

1. Сывор-ные белки. В зав-ти от условий нагрев-я ведет к частичной или полной денатурации белков, а также к реакции м/у отдельными фракциями белков и м/у белками и др. составными частями. Денатурация нач-ся около 70С и прогрессирует по мере увелич-я длит-ти воздействия t-р и повышения t-р. При t-ре около 90C сывор-ные белки денатурируют полностью за короткое время. Денатурированные при нагревании сывор-ные белки образ-т с -казеином комплексные соединения , кот-е измен-ют поверхностные св-ва казеина и приводит к резкому ухудшению способности молока к свертыванию под действием сычужн. фермента. Это учит-ся при произв-ве сыра и творога. Тепловой денатурацией сыв-х белков можно объяснить:

1)Возникновение привкуса кипячения.

2)Снижение способности к свертыванию под действием сыч-го фермента и прочности сгустка, что отриц-но сказ-ся на отделение сыв-ки при производстве сыра и творога.

3)Снижение окислительно-восстанов. потенциала при одновременном возникновении антиокислительных св-в.

2. Казеиновый комплекс . Тепловая стабильность казеина всегда зав-т от конц-ции ионов Са , вел-ны рН и от степени денат-ции сыв-х белков. При нагр. происходит реакция м/у казеином и лактозой молока  изменение цвета прод-та:

Казеин+ лактоза=меланоидиновое соединение

Последствия:

-повышение чувствит-ти казеина к осаждению кальцием.

-коагуляция казеина при низких t-рах

3. Ферменты. При нагревании инактивируются. Альдолаза, амилаза, липаза разруш-ся при относит-но низких t-рах. Инактивация фосфатазы и пероксидазы происх-т при t-ре паст-ции.

4. Витамины. При паст-ции в пластинчатых паст-х установках вит-ны либо не разрушаются, либо разруш-ся в малой степени. D,Е, биотин, никотин-я кислота, при промышл-х t-рах не разрушаются. Наиболее чувствит. К нагреванию С иВ12.

5. Соли. Под действием t-ры фосфорно-кислые и цитраты переходят в нерастворимую форму. Можно судить по образ-нию мол-го камня на пластинах пастеризатора.

Последствия:

-ухудшение способности молока к сыч-му свертыванию.

6. Жир. Глицериды мол-го жира мало подвержены изменениям . Могут изм-ся только оболочки жир-х шариков. Она может денатурировать  дестабилизация жир-го шарика. Если нагревать в открытом сосуде молоко, то начинает образ-ся пленка при t=63С. При более высокой t-ре пленка толще. Образ-ние пленки связано с поверхностным натяжением молока.