10. Особенности технологии нетрадиционных видов масла.

К нетрадиционным видам масла относят: Масло с повышенным содержание влаги (Любительское влаги<20%; Крестьянское влаги<25%; Бутербродное влаги<35%), стерилизованное масло (82,5%, 78%) и сухое масло (80%, 70%, влага не более 4%), топленое масло (не менее 99%), молочный жир(не менее 99,8%) .

Требования к ним: повышенная транспортабельность, повышенная хранимоспособность, в течение которой не изменяется качество продукта, когда невозможно соблюдение необходимой темпер и влаж.

Состав может быть с натуральной жировой фазой, и с частичной заменой растительными жирами (используется растительное, кукурузное дезодорированное ,рафинированное масло) – 25-35% от всего жира в масле.

Температура хранения 0-25⁰С, влажность до 90%.

Стерилизованное вырабатывают на линиях для ВЖС, которые доукомплектовывают автоматом для расфасовки ВЖС в жестяные банки и автоклавы, маслообразователь в таком случае на используется. Отличительная особенность: стерилизация, отсутствие термомеханической обработки.

До получения ВЖС все идет по технологии сл. слив масла, далее ВЖС при 60-70⁰С фасуют в жестяные банки и стерилизуют при 120⁰С 45 мин. Не допускается охлаждение до стерилизации ниже температуры отвердевания молочного жира. После стерилизации рекомендуется ступенчатое охлаждение продукта для образования хорошей структуры. Сперва со 120⁰С до 90⁰С (1⁰С за 1мин), далее с 90⁰С до 45⁰С (8⁰С за 1мин). Конечная температура 15-18⁰С, выдерживается в течение 12-14ч. На производстве стерилизованные сливки охлаждают в течение 20мин, направляют в холодильные камеры при 10-12⁰С, 12-14⁰С.

Срок хранения до 3-х мес. при темпер не выше 10⁰С.Не разделяют по сортам.Допускается незначительная крошливость, рыхлость, частицы вытопленного жира на поверхности.

Бестарное производство стерилизованного масла. Стерилизация кратковременная в потоке 135-142⁰С, 30-40с. ВЖС охлаждают до 70-75⁰С в потоке и далее идут на термомеханическую обработку. После текучее жидкое масло по трубам подается на фасовочный автомат, работающий в асептических условиях и охлаждается в камере.

Сухое масло. Это сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом. Растворяют в теплой воде 40-50⁰С.

Вырабатываются из натуральных сливок (не менее 30%). Для повышения устойчивости жировой дисперсии перед сушкой добавляют белковый концентрат из ОБМ, его используют как стабилизатор.

В сливки вносят пастеризованный белковый концентрат 10-15% от массы сливок. Затем гомогенизируют при 90±2⁰С и подают на сушку. Используется распылительная сушка с температурой сухого масла на выходе 75-85⁰С. Порошок просеивают, охлаждают до 15-20⁰С и фасуют в бумажные мешки с вкладышами по 25кг, мелкая фасовка – метал. пачки для сыпучих продуктов по 150, 400, 500гр.

Сроки хранения:0-10⁰С 12мес, влажность 85%; 25⁰С не более 9мес.

Восстановление сухого масла. В кипяченой воде с температурой 40-45⁰С в соотношении 2,3 части продукта к 1 части воды, перемешивают, выдерживают при 48⁰С, 3-4ч. Срок хранения восстановленного масла не более 2 суток.