4 Физико-химические основы производства масла методом сбивания. Роль пены в получении масляногозерна.

Все теории маслообразования сводятся к тому, что масляное зерно можно получить нарушением стабилизации эмульсии.

1 теория обращения фаз. Устойчивость жировой фазы в сливках нарушается в том случае, когда жировая фаза по каким-то причинам начинает преобразовать над дисперсной средой плазмы.

2 кавитационная.(Сурков) Хороша для МНД. В сбивательный цилиндр поступают сливки, где они двигаются, в результате происходит быстрое сжатие и расширение, происходит разрыв, образуются пустоты, создаются новые поверхности сливки-воздух. происходит дальнейшее обрушение потока сливок , происходит разрыв оболочек жировых шариков и затем агрегация.

3 коллоидно-химическая.(Казанский) При физическом созревании уменшается отрицательный заряд оболочки, появляется возможность для агрегации. Снижается стабильность и прочность оболочки, десорбируются в плазму липолитические оболочки, а из плазмы в процессе сбивания переходят на воздушные пузырьки.

4 флотационная . (Белоусов). Уделяется большое внимание пене. при образовании пены оболочки жировых шариков ослаблены, поэтому они выходят на пограничную поверхность сливки-воздух. Т.к. большинство ПАВ теряется в плазме, то жировой шарик вовлекается в пену. Лишенные защитного слоя жировые шарики притягиваются поверхностью воздушного пузырька. Жидкая фракция жира на поверхности воздушного пузырька обеспечивает слияние жировых шариков и образование мелких агломиратов. При перемешивании сливок значительно увеличивается поверхность раздела воздух-плазма. Жидкий жир становится связующим звеном между шариками, в которых еще есть оболочка. Жидкий жир способствует объединению жировых шариков в комочки. Другая часть жира образует на поверхности воздушного пузырька слой толщиной в несколько молекул, усеянный островками микроскопически видимого жира. Такой слой жира на поверхности пузырьков действует как пеногаситель, вызывая разрушение пены.

Часть жира с поверхности пузырька уходит в пахту, а часть в масленое зерно. При обработке масленого зерна оболочечное вещество частично включается в масло

Роль пены в получении масляного зерна при выработке масла методом сбивания.

3 стадии сбивания:

1)Образование пены. 2)Разрушение пены. 3)Образование масляного зерна.

На первой стадии протекают 2 параллельных процесса: образ-ние и разрушение возд-х пузырьков. В начале сбив-я возд-х пузырьков образ-ся больше чем разрушается. Т.о. в рез-те увелич-я числа возд-х пузырьков увелич-ся объем общих сливок и увелич-ся поверхность раздела воздух-сливки. При сбив-и сливки можно рассматривать как воздушно-жировую дисперсию или как подвижную пену, кот-я явл-ся гетерогенной полидисперсной системой. Она состоит из плазмы, воздуха и жира. Воздушные пузырьки во времени движения сливок вытягиваются и диспергируют на более мелкие или соедин-ся при столкновении. При сбивании сливок пузырьки воздуха появл-ся на пов-ти и вновь уходят во внутрь объема сливок до тех пор, пока не разрушатся. Скорость разрушения пузырьков зависит от: скорости перемешивания, темп-ры, диаметра, степени отвердевания жира, вязкости сливок и т.д. Увелич-е скорости перемешивания сливок увелич-т кинетич-ую энергию возд-х пузырьков. Они достигают пов-ти сливок, увелич-ся скорость растяжения и сжатия оболочек жир-х шариков. Возд-е пузырьки разрушаются, уменьшается пенообразующая способность сливок. При темп-ре 60С происходит минимальное вспенивание сливок. Более крупные пузырьки воздуха больше деформируются, что дает возможность быстрее разрушаться.

Вторая стадия хар-ся разрушением пены, уменьшением кол-ва возд-х пузырьков и кол-ва сливок. Общий объем вспененных сливок уменьшается, т.е. т.о. 2-ая стадия заканчив-ся разрушением пены и образ-я мелких комочков жира образ-ся так называемые маковые зерна.

На 3-ей стадии происходит образ-е масляного зерна, маковые зерна в рез-те множества соприкосновений слипаются в более крупные комочки, т.е. масляное зерно.