2. Будова органів зору

Зір займає провідну роль серед відчуттів, що надходять із зовнішнього світу до чуттєвих органів. Зорові відчуття, без перебільшення, є основними при аналізі й пізнанні оточуючого світу, при оцінці товарів фахівцями і споживачами. Дослідження, проведені великою групою споживачів, показали, що 87 відсотків покупців товару вибирають їх за зовнішнім виглядом, 7 - керуються думкою і поглядами про товар, почутими від інших покупців, 3,5 - керуються при виборі харчового продукту запахом, 1,5 - прислуховуються до відчуттів дотику і тільки 1 відсоток перед тим, як купити продуктовий товар, пробують на смак.

Насправді, красива форма, розмір, привабливе забарвлення яблука спонукають споживача придбати його. Ця закономірність відноситься практично до всіх товарів. Однак не слід забувати, що куплений товар увійде в стадію споживання, а тому, щоб не втратити клієнта, необхідно, щоб й інші органи відчуття людини отримали бажану оцінку всіх інших показників якості.

Подразнювачем нервового зорового аналізатора є світлова енергія, що надходить із зовнішнього середовища, а приймачем, рецептором, служить око. Увесь зоровий орган включає власне око (окове яблуко), яке поєднано зоровим нервом із мозком і допоміжними апаратами (окорухаючими і вікорухаючими м'язами, сльозовими залозами).

Світлові промені, що надходять від предметів, проходячи через кришталик, передаються на сітківку окового яблука, де збуджують світлочутливі пристрої (колбочки і палички), внаслідок чого на ній утворюється зменшене зворотне зображення предмета. Залежно від сили імпульсу, що подається на пристрої, у них утворюються відповідні нервові імпульси, які передаються через зоровий нерв у мозок, де й відтворюється відповідний образ предмета.

Очі людини сприймають електромагнітні світлові хвилі тільки певної довжини - від 302 до 950 нм. Електромагнітні хвилі довжиною 550 нм викликають найбільш сильний імпульс у зоровому апараті, тоді як електромагнітні хвилі меншої або більшої довжини будуть викликати тим слабший імпульс, чим більше довжина хвилі відходить від довжини 550 нм.:

Колір товарів і продуктів залежить від властивостей поглинання, розсіювання, відбивання та пропускання електромагнітних світлових хвиль. Так, прозорість зумовлюється тим, що предмет пропускає світлові хвилі, чорний колір поглинає їх, забарвлення товару - відбитими світловими променями відповідної довжини хвилі.

3а допомогою зорових відчуттів оцінюють:

1. Зовнішній вигляд, тобто все, що створює загальний образ товару, предмета, загальне враження. Безумовно, що образ створюють безліч чинників: колір, форма, величина форми, якість упаковки, фізичний стан, консистенція, художнє оформлення тощо.

2. Форму, тобто геометричні пропорції продукції.

3. Прозорість - властивість продукції пропускати світлові електромагнітні промені через визначену товщину.

4. Колір - враження, яке формується світловим імпульсом з відповідною довжиною світлової хвилі та його інтенсивністю.

5. Блиск - здатність поверхні товару відбивати частину променів у чітко спрямованому напрямі, що зумовлюється гладкістю його поверхні.

6. Геометричні параметри, тобто макроструктурну побудову продукції (макроструктура - особливості розташування структурних елементів, у характеристиці яких беруть участь органи зору, слуху і дотику в комплексі).

Дуже важливо, щоб аналіз проводився відповідно до точно і детально розробленої методики. Якщо колір є основним показником зовнішнього вигляду конкретного товару, то важливо, щоб проведення зорової оцінки відбувалося в умовах, ідентичних продажу товару покупцю.

Необхідно пам'ятати, що під час зорової оцінки зорові враження в кожної людини викликають певні асоціації, особливо кольору. Справа в тому, що завдяки досвіду і пам'яті у споживача утверджується зв'язок між назвою продукту і його зовнішнім виглядом, кольором, формою, з одного боку, а з другого між зовнішнім виглядом та іншими зоровими показниками: смаком, запахом тощо. Наприклад, якщо твердий сир на розрізі має відповідний правильний рисунок, кремове або жовтувате забарвлення, то виникає впевненість, що сир має приємний запах і смак добре дозрілого сиру.

Для якісних аналізів, у яких основну роль відіграють показники, що визначаються органом зору, важливе значення має не тільки гострота зору, зорова пам'ять і досвід оцінювача, а й спостережливість.

У даному випадку під спостережливістю слід розуміти здатність віднайти в товарі властивості - тони, відтінки, для характеристики їх якості, але малопомітні, які легко приховуються від уваги більшості людей. Якщо в оцінювача немає спостережливості, то неможливо собі уявити хорошу сенсорну оцінку товару з боку контролерів якості або дегустаторів.

Для отримання правильних і порівняльних результатів зорової оцінки її необхідно проводити при відповідному освітленні з рівномірною розсіяністю й інтенсивністю світла по всій поверхні товару. Такого освітлення можна досягти, використовуючи природне денне світло в спеціально прилаштованих для зорового аналізу приміщеннях, що виходять на північний бік, стіни яких пофарбовані у світлувато-сірий колір. Слід пам'ятати, що при денному світлі, якщо приміщення розташоване з південного боку, важко підтримувати середню яскравість освітлення предметів. Використання світла неприкритих ламп розжарювання, люмінесцентних та флуоресцентних ламп сильно спотворює сприйняття властивостей товару.

Проведені численні дослідження довели можливість поєднання результатів аналізу, отриманих за допомогою вимірювальної фізичної апаратури, з результатами зорової сенсорної оцінки. Це дало змогу дуже ретельно перевіряти зорову спроможність оцінювачів товару, а також створювати еталони кольорів.

Сьогодні для кількісного об'єктивного визначення кольору існують фізичні вимірювальні прилади: колориметри, спектрофотометри і спектрографи.

Незважаючи на те, що у визначенні якості кольору за допомогою інструментальних методів досягнуто великої точності, у практичній діяльності харчових підприємств, підприємств громадського харчування, управлінь у справах захисту прав споживачів сенсорний аналіз займає і буде займати особливе місце в оцінці якості продукту як найбільш швидкий і дешевий.