2.5 Сушена риба

Споживають сушену рибу, як правило, після попередньої кулінарної обробки. Сушці піддають свіжу і солону, в основному худу, рибу, оскільки жир при сушці і зберіганні окислюється і згіркне. Сушену рибу готують: гарячим способом - в спеціальних сушарках при температурі 80"С і вище; холодним способом — сушать при температурі 30—35°С в природних або штучних умовах і методом сушки сублімації (сушка заздалегідь замороженої риби у вакуум-сублимационных апаратах). Холодною сушкою з тріски, пікші і сайди готують стокфиск (з несолоних) і кліпфіск (з солоних). Гарячою сушкою в печах переривчастої або безперервної дії готують снеток солено-сушений і дрібниця II і III груп. До сушеної рибної продукції відносять також визигу — продукт, що отримується із спинної струни (хорди) осетрових риб, харчову рибну муку і ін. ).

Сушену рибу упаковують в ящики, коробки; сушки сублімації — в герметичну тару. При температурі 8—10°С вона може зберігатися 8—10 мес, а виготовлена методом сушки сублімації — до 2 років.

2.6. В'ялена риба

Споживають в'ялену рибу без кулінарної обробки. В'яленню піддають рибу жирну або середній жирності, заздалегідь просолену (вобла, тараня, лящ, кефаль, рибець, чехоня і ін.). В процесі в'ялення (у естествен-ных або штучних умовах) при температурі не вище 28—30"С м'ясо риби зазнає ряд змін. Воно поволі зневоднюється, жир з підшкірної клітковини і інших місць його скупчення перерозподіляється і рівномірно просочує м'язові тканини, які стають маслянистими, напівпрозорими, янтарного забарвлення. Одночасно відбуваються і хімічні зміни білків і жирів. В результаті всіх цих явищ м'ясо дозріває, набуваючи особливого букета. Тривалість в'ялення риби залежно від розміру складає від 2 до 30 сут.

Зберігають в'ялену рибу в сухих, прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях, захищених від сонячного світла. Рибу жирну (жиру більше 10%) зберігають при температурі від 0 до —8°С; в'ялену рибу (жиру менше 10%) зберігають при температурі не вище 20"С. Термін зберігання в'яленої риби не більше 2 місяців.

2.7 Копчена риба

Копчення є одним із способів консервації риби. Копченою називають рибу, заздалегідь посолену або підсолену і оброблену продуктами неповного згорання деревини (або коптильною рідиною). Коптильні засоби містять консервуючі речовини — феноли, кислоти, спирти, смоли і ін., що надають рибі специфічному смаку, аромату, кольору; що підвищують стійкість жиру до окислення.Під час копчення риба втрачає частину вологи, просочується консервуючими речовинами і в результаті може довше зберігатися. Для риби застосовують три способи копчення: димове (копчення димом, отриманим при згоранні тирси деревини листяних порід); мокре (риба, оброблена коптильною рідиною) і комбіноване (поєднання мокрого і димового копчення). Копчення може бути природним, штучним (електрокопчення, із застосуванням струмів високої частоти і інфрачервоних променів), комбінованим. Залежно від температури копчення буває: гарячіше (80— 180°С), холодне (не вище 40°С) і напівгаряче (60—80°С).

Термін зберігання рибних товарів холодного копчення при температурі від 0 до —5°С і відносній вологості повітря 75—80% — до 2 міс.