Тема № 8: „Молоко і молочні товари” План

1. Молоко і сливки

2. Молочні товари

2. 1 Молочні консерви

2.2 Кисломолочні продукти

1. Молоко і сливки

Молоко коров'яче натуральне є секретом молочної залози тварини і є однорідною рідиною білого кольору з кремовим відтінком, з приємним специфічним солодкуватим смаком. Виключно важливе значення молока в живленні людини пояснюється тим, що воно містить всі необхідні для життя речовини: жири, білки, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, ферменти і ін. Всі ці речовини легко засвоюються організмом людини, оскільки знаходяться в найсприятливішому співвідношенні для засвоєння. Особливу цінність представляють білки (основними є казеїн, Альбумін і глобулін) молока, які майже повністю засвоюються організмом. Білків в молоці в середньому міститься 3,5%.

Молоко топлене і підвищеній жирності — без відстою вершків.

Колір — білий із злегка жовтуватим відтінком, для топленого — з кремовим відтінком, для нежирного — з синюватим відтінком. Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів, невластивих свіжому молоку. У топленого молока добре виражений присмак високої пастеризації. З физико-хімічних показників стандартом передбачені: жирність в % (залежно від вигляду); кислотність — має бути не більш 21°Т, для білкового — не більш 25°Т; щільність; ступінь чистоти; зміст вітаміну С. Із мікробіологічних показників стандартом обмежується загальний зміст бактерій і титр кишкової палички.

Вершки всіх видів повинні мати однорідну консистенцію, без грудочок жиру або пластівців білка, колір — білий з кремоватым відтінком, смак — злегка солодкуватий з присмаком і запахом пастеризації. Кислотність — не вище 17— 19°Т. .

Коров'яче молоко і сливки повинні зберігатися при температурі не вище 8"С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Молоко стерилізоване зберігають при температурі від 0 до 10°С — до 6 мес, при температурі від 0 до 20°С — не більше 4 міс.

2. 1 Молочні консерви

Молоко містить велика кількість вологи, тому для збереження його консервують. Молочні консерви мають ряд переваг в порівнянні з іншими молочними продуктами: володіють високою енергетичною цінністю, добре зберігаються і зручні для транспортування. Молочні консерви виготовляють такими, що згущують і сухими.

Молочні консерви, що згущують, містять вуглеводи — 45—55%, білки — 7—10, молочний жир — 7—19%. Калорійність молока, що згущує, з цукром — 345 ккал, а сливок, що згущують, з цукром — 407 ккал на 100 грамів продукту.

Молочні консерви, що згущують, отримують зі свіжого коров'ячого пастеризованого молока або сливок шляхом часткового випаровування води у вакуум-апаратах, а також вводять цукровий сироп, какао-порошок або екстракт кави, охолоджують і розфасовують. Стерилізовані молочні консерви, що згущують, виробляють зі свіжого пастеризованого молока шляхом випаровування з нього частини води і консервації стерилізацією.

Упаковка, маркіровка і зберігання сухих молочних консервів. Сухі молочні консерви упаковують в жерстяні, картонно-металеві банки з герметичним закупорюванням масою нетто 250, 500, 1000 р.

На дні і кришці жерстяної або картонно-металевої банки штампують в два ряди умовні позначення. У верхньому ряду: М — (індекс молочної промисловості), номер заводу, асортиментний номер (один-три знаку), номер зміни (однією цифрою); у нижньому ряду — дату виготовлення (число, місяць, рік — по два знаки, розділених крапками). Наприклад, сухі молочні консерви під

Зберігають сухі молочні продукти при температурі від 0 до 10°С і відносної вологості 75% в герметичній упаковці до 8 мес, в негерметичній тарі — не більше 3 міс.