1. Подобрать основной параметр фритюрницы для жарки картофеля в ресторане на 100 мест.

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая

для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж

- объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/r,

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы

Ну основной параметр это объем чаши.

Билет№ 15

1. Мясорубки. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Предназначена для измельчения пищевого сырья до состояния фарша.

Схема машины включает:

Передаточный механизм, двигатель, корпус со станиной, загрузочный бункер или воронку, шнэк (шнек- металлический вал с прикрепленной к нему металлической спиралью, шаг которой т.е. расстояние между соседними витками спирали уменьшается по мере движения продукта от начала шнека к концу), вал которого вращается вокруг горизонтальной прямой, ножевые решетки, подрезной нож и накидную гайку для крепления ножей на валу.

Схема работает так.

Предварительно нарезанные на небольшие кусочки продукты загружаются в рабочий объем, далее он подается шнеком и проталкивается через установленную вертикально решетку, а после прохождения ножевой решетки режется вращающимися вокруг горизонтальной оси подрезными ножами. Гайка служит для крепления шнека с ножом и решеткой относительно корпуса.

Мясорубки снабжаются двумя типами решеток.

Технические параметры:

Производительность – от нескольких десятков до нескольких сотен килограммов в час.

Мощность – в пределах нескольких киловатт.

Габаритные размеры – от величины в пределах полуметра каждой, до длины и ширины порядка 1,5 метра, а высоты порядка двух метров.

1. В чем состоят основные требования установки и поверки весов.

Свойства весов: повторяемость показаний, т.е. одинаковые показания при повторном взвешивании одной и той же массы. Независимость показания весов от места расположения груза на платформе. Минимальное время успокоения указателей шкалы весов. Устройства, показывающие правильность установки весов, располагаются на платформе, оно представляет собой углубление прикрытое прозрачным пластиком, в котором располагается вязкая жидкость с находящимися на её верху шариками. Если шарик располагается в середине углубление, значит весы установлены строго горизонтально, а если н смешается к одному из краев углубления, то весы установлены, то следует отрегулировать установку весов с помощью изменения высоты их ножек. Каждый год весы должны поверяться в организациях системы госстандартов, где проверяются, контролируются и корректируются их основные параметры. После проверки специалист ГосСтандарта ставит свою личную пломбу на весы, что позволяет работать на них в течение года.

1. !!!Уход и защита поверхностей стен, потолков и мебели. Окрашенные и полированные поверхности. Защита стен, потолка и мебели из дерева, камня пластика и пластиковых покрытий.

Методы защиты и уборки зависят от материалов полов, стен, потолков и т.д. Пластиковые настилы – предварительно очищаются, могут покрываться полимерными пленками (например полихлорвиниловой) с толщиной пленок порядка 0,2-0,6 мм. Пластик может быть одно и многослойным. Сначала поверхность пластика очищают, а затем защищают, например, с помощью металлизированных мастик на водной основе. Наиболее устойчивы пластиковые покрытия с поверхностью из полиуретана. Поддерживающая уборка проводиться с учетом моющих средств и полотеров, или поломоечных машин. В качестве моющих средств используются слабощелочные.

Пластиковая плитка. Внешний вид может поддерживаться также нанесением соответствующей мастики, а уборка проводиться аналогично уборке пластиковых покрытий.

Линолеум – состоит примерно из одной третей льняного масла и смолы, одной трети древесного порошка или твердой пробки и одной трети толченого известняка. Добавки составляют красители и джут. Вся грязь находиться на поверхности линолеума и убирается методами мокрой уборки с помощью машин или вручную. Для помещений с высокой проходимостью рекомендуется покрытие линолеума мастикой или воском. Обработка линолеума растворителем в настоящее время не рекомендуется. Наиболее предпочтителен метод сухой уборки линолеума. При тщательной уборке могут быть использованы слабощелочные растворы моющих средств.

Пробковые полы требуют покрытия полимерной пленкой и щадящих методов уборки без воды.

Резиновые покрытия наиболее износоустойчивы и применяются в вспомогательных помещениях. В полировке и покрытиями пленками не нуждаются. Очищаются сильнощелочными растворами. При очистке используются щетки.

Мопы – тряпичные изделия для уборки.

Деревянные полы (дощатые, паркетные, из паркетной доски, планок, мозаичных и специальных сортов паркета). При уборке рекомендуется не использовать воду. Защита осуществляется лакированием, шлифованием поверхности, натиранием ее воском, дощатые полы покрываются краской. Возможны пропитка материалов пола составом на масляной основе.

Ковровые покрытия состоят из матерчатой основы и приклеенного к ней ворса различного типа. Ворс состоит из синтетических волокон. При уборке ковров часто проводятся предварительные пробы по выведению с них пятен. Рекомендуется регулярное использование пылесоса для предотвращения прилипания пыли. Методы тщательной уборки ковров могут включать: использование слабощелочных растворов и специализированных машин для мытья ковров.

Природный камень: мрамор, гранит и др. материалы. Мраморные и гранитные полы рекомендуется покрывать металлизированной водной мастикой или использовать метод кристаллизации поверхности. Запрещается использование на мраморе сильной щелочи, т.к. он при этом воздействии разрушается. Не рекомендуется использовать для защиты и мытья гранитных поверхностей вязкие жидкости, т.к. они могут создать эффект скольжения.

Керамические покрытия. Методы защиты и уборки аналогичны соответствующим методам защиты и уборки пластиковых покрытий.

Материалы для покрытия стен также различны: крашенные поверхности, лакированные, поверхности из твердого дерева. Такие же материалы могут также использоваться для покрытий мебели, стен, потолков. Возможно покрытие из камня, пластика, обоев, искусственной кожи. Существенным фактором уборки является вода. Основной характеристикой является жесткость (содержание солей).

Билет№ 16