1. Какие устройства применяются для контроля, регулирования и обеспечения безопасности работы в холодильном оборудовании.

– приборы регулирования, контроля и безопасности работы (терморегуляторы, термометры, кнопки включения аппарата в энергосеть и его выключения из этой сети, сигнальные лампы, плавкие предохранители или реле и т. д.)

1. Почему куриные яйца в свч-поле взрываются и как этого избежать.

Условная модель СВЧ обработки. Под влиянием СВЧ поля молекулы воды в продукции поляризуются с высокой частотой вокруг положения равновесия при этом возникает теплота трения их друг о друга, за счет которой они и нагреваются. СВЧ проникает в продукт на несколько миллиметров, остальная часть нагревается за счет теплопроводности. В СВЧ печь нельзя помещать металлические предметы, так как они отражают излучение на магнетрон, который перегревается и выходит из строя. Необходимо сделать прокол в яйце.

Билет№23

1. Кофемолки. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Схема машины для помола кофе (кофемолки) состоит из основных элементов: корпуса, электродвигателя, передаточного механизма, рабочих органов в виде вращающихся ножей, жерновов или пар валов, загрузочного бункера, дозатора молотого кофе, счетчика доз молотого кофе, приборов регулирования, контроля и безопасности работы.

Кофемолка работает следующим образом: кофе загружается в бункер либо непосредственно в рабочую камеру, затем крышка камеры или бункера закрывается и кофе измельчается за счет соприкосновения с рабочими органами. Выгрузка кофе может производиться вручную или механизированным способом.

Часто кофемолки выполнены в виде единой конструкции с кофеварками.

Основной параметр машины – производительность. Он изменяется от нескольких кг/ч до нескольких десятков кг/ч. Мощность – в пределах нескольких кВт, масса – от нескольких кг до десятков кг. Габаритные размеры в основном изменяются в пределах нескольких десятков см каждый.

Ввиду твердости кофе и значительных механических нагрузок при его измельчении узлы крепления рабочих органов перегреваются и периодически машина должна выдерживаться несколько десятков минут в нерабочем состоянии, чтобы они остыли.

Для приготовления пюре в общественном питании в основном используются протирочные машины. Однако среди зарубежного оборудования имеются миксеры для измельчения продукции в посуде или оборудовании, где ее приготавливают (например, в пищеварочных котлах).

1. Аппараты для охлаждения пищевой продукции. Основные элементы. Работа. Технические характеристики.

Аппараты для охлаждения пищевой продукции:

Назначение: охлаждение пищевой продукции.

Схема: Включает рабочий объем с тепловой изоляцией, холодильную машину, устройства для загрузки и выгрузки продукции (дверца или конвейер), устройства для размещения продукции в камере, кроме указанных могут быть передвижные стеллажи и тележки, могут быть и стационарные стеллажи. Испаритель находится в рабочей камере, также имеется вентилятор

Аппарат работает так:

Вентилятор обдувает холодным воздухом пищевые продукты и охлаждает их до заданной температуры. Температура воздуха в камере минимальна при условии отсутствия подмораживания поверхности продуктов.

Она следовательно составляет величину порядок минус несколько градусов Цельсия -1, -2, -3. Так как точки температуры замораживания продукции меньше нуля. Время охлаждения должно составлять не более двух часов, т.к. надо быстро пройти микробиально опасный диапазон температур от 60 до 10 градусов Цельсия.

Основные технические параметры:

Производительность от нескольких десятков до нескольких сотен килограммов в час при охлаждении продукции от 75 или 25 градусов Цельсия до +2-+4 градусов Цельсия.

Мощность изменяется от нескольких киловатт до нескольких десятков киловатт.

Масса – составляет величину от нескольких десятков до нескольких сотен килограммов.

Габаритные размеры: от величин порядка 1 метра каждый (длина, ширина, высота) до нескольких метров.