Санитарная экспертиза мяса

Оценка качества мяса в условиях бракеража производится в основном в отношении определения степени его свежести и наличия поражения парази­тами - финнами и трихинеллами.

Свежесть мяса определяют прежде всего по совокупности органолептических данных: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жи­ра, костного мозга и по качеству бульона при пробной варке. Если по этим показателям мясо не вызывает сомнений в своей доброкачественности, то на этом санитарная экспертиза может закончиться, в противном же случае про­изводят необходимые химические и бактериологические исследования.

Населению должно реализоваться мясо здоровых животных, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и имеющее клеймо ветеринарно-санитарного надзора. На мясо здоровых животных наносится фиолетовое клеймо различной формы в зависимости от упитанности: круглое - на мясо первой категории, квадратное - на мясо второй категории, треугольное - на тощее мясо.

Мясо животных, больных особо опасными инфекционными заболевания­ми (сибирская язва, сап и др.), в пишу не допускается, подлежит обезврежи­ванию и уничтожению. При других заболеваниях животных (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллезы, ящур, лейкозы и др.) установлены условия реа­лизации мяса в соответствии с действующими ветери­нарно-санитарными правилами (стерилизация в автоклавах, варка в откры­тых котлах, переработка на консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мясные хлебы, выдержка в охлажденном помещении и т. д.). На условно годное мясо ставится красное клеймо той же формы как на мясо здоровых животных. Рядом с красным клеймом ставится штамп с указанием метода обезвреживания мяса: «финнозное - в заморозку», «в проварку», «на мясные хлебы», «на варено-копченые изделия», «в консервы» и т. д.

Красное клеймо ставится также на конину с надписью «конина». Сани­тарно-гигиеническое исследование мяса производится в соответствии с ГОСТ

Отбор проб для анализа. Образцы отбирают от следующих частей туши:

а) у зареза, против IV-V шейных позвонков;

б) у мышц из области лопатки;

в) из толстых частей мышц бедра.

Отобранные образцы каждый в отдельности завертывают в пергамент­ную бумагу и упаковывают от каждой туши в общий бумажный пакет, укладывают в ящик и отправляют в лабораторию. В сопроводительном документе указывают цель исследования, дату и место взятия образцов, вид животного и номер туши. Вместе с образцами мяса в лабораторию отправляют также акт отбора образцов с обозначением места и даты от­бора, вида животного, номера туши, фамилии владельца мяса, причины и цели исследования и подписи лица, производившего отбор проб.

Органолептическое исследование мяса

Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности мяса, на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхно­сти, увлажненность и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к разрезу мяса. Свежее мясо на фильтровальной бумаге дает легкую увлаж­ненность.

Определение консистенции. На свежем разрезе от легкого надавливания пальцем образуется ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести выравнивание ее происходит медленнее (а течение минуты).

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя, затем чистым ножом делают надрез и немедленно определяют запах в толще мышечной ткани. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах мяса отчетливее выявляется пробой «на нож»: в глубину мышц вводят нагретый нож, немедленно его извлекают и устанавливают запах, исходящий от ножа. Этот способ особенно рекоменду­ется в случаях сомнительного качества мяса. Вместо ножа можно применять тонко оструганную деревянную шпильку (проба «на шпильку»).

Определение состояния жира. Определяют цвет жира, его запах, конси­стенцию при раздавливании кусочков жира пальцами.

Определение состояния костного мозга. Определяют положение кост­ного мозга в трубчатой кости. В свежем мясе он заполняет всю полость трубчатой кости. Костный мозг извлекают их кости, определяют его цвет, упругость, блеск на изломе.

Свежее мясо имеет красный (от розового до темно-красного) цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая. За­пах приятный, Тканевой жир белый или с легким желтоватым оттенком, твердый, легко крошится. Мозг трубчатых костей желтый (у молодых жи­вотных розоватый), упругий, заполняет всю полость кости.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверх­ность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе бледное, без бле­ска, липкое. Упругость снижена. Запах - кисловатый, со слегка затхлым от­тенком. Тканевой жир имеет сероватый цвет, при раздавливании размазыва­ется, слегка липнет к пальцам. Костный мозг более темный, уменьшен в объ­еме и отстает от костей.

Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее и покрытое слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упру­гость совершенно утрачена, ямка после надавливания не выравнивается. Запах гнилостный. Тканевой жир серый, иногда с плесенью, липнет к паль­цам. Костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

ПРОБНАЯ ВАРКА МЯСА

Исследуемое мясо (30-50 г) нарезают кусочками, заливают дистиллиро­ванной водой и кипятят в закрытой посуде в течение 20 минут. В процессе варки (при закипании бульона), а также после окончания варки определяют запах бульона, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира (мелкие или крупные капли).

Прозрачность определяют в большой пробирке или цилиндре на 25 мл после вливания туда 20 мл бульона.

БАКТЕРИОСКОПИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА

На поверхности мяса может находиться различное количество микроор­ганизмов. По количеству их можно ориентировочно судить о свежести мяса. Для определения количества микроорганизмов делают мазки-отпечатки и окрашивают их по Граму, генцианвиолетом и раствором Люголя. Затем маз­ки, промывают водой и обрабатывают спиртом, после чего их вновь промы­вают водой и окрашивают карболовым фуксином. Грам- положительные микробы окрашиваются в фиолетовый цвет.

В свежем мясе в мазках-отпечатках микроорганизмы отсутствуют или в единичном количестве имеются кокки и палочки. В поле зрения нет остат­ков разложившихся мышечных тканей.

В мясе сомнительного качества на отпечатках можно обнаружить не­сколько десятков кокков (20-30) в поле зрения и несколько палочек, заметны следы распада тканей.

В несвежем мясе в отпечатках обнаруживается множество микроорга­низмов с преобладанием палочек, а также большое количество распавшихся тканей.