Органолептические показатели качества муки

Цвет. Каждый вид и сорт муки имеет специфические особенности, обу­словливающие цвет муки. Для ржаной муки обойного помола характерен серовато-белый цвет с наличием частиц оболочек (темно-бурый оттенок ука­зывает на долгое хранение, зараженность насекомыми-вредителями, красно­ватый - на большую примесь отрубей); муке пшеничной обойного помола свойствен белый цвет с желтоватым или

сероватым оттенком, заметны частицы ободочек; для муки пшеничной I и II сорта характерен белый цвет с желтоватым оттенком.

Запах. Свежей муке свойствен приятный, очень слабый, специфический запах той культуры зерна, из которой она приготовлена, без наличия затхло­го или плесневелого, а также посторонних запахов. Медовый запах наблю­дается при зараженности муки клещом, а селедочный - головней.

Вкус. Свежая доброкачественная мука должна иметь слегка сладкова­тый вкус, без горького, кислого и посторонних привкусов. Горький вкус может появиться и при хранении вследствие прогоркания жиров. При раз­жевывании муки не должно быть хруста на зубах.

В муке не должно быть слипшихся комков, при погружении в нее руки не ощущаться охлаждения, что бывает в сырой муке; при сжимании в кула­ке образующийся комок должен затем легко рассыпаться, в противном случае - мука также сырая или подмоченная. Если при сжимании муки в кулаке комка не образуется, это указывает на наличие большого количества отрубей, в этом случае не получаются также отпечатки кожных извилин при надавливании ладонью на слой муки.

Физико-химические показатели качества муки и допустимые примеси

Примеси. Вследствие возможной загрязненности зерна мука может со­держать различные вредные примеси, поэтому установлены предельно до­пустимые количества этих примесей: спорыньи - не более 0,05 %, головни- не более 0,05 %, спорыньи и головни вместе - не более 0,05 %0/0, куколя -не более 0,1 %.

Количество металлических примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Размеры металлических частиц должны быть не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, вес отдельных частиц не более 0,4 мг. Не допускается наличие частиц металла с острыми зазубренными краями или игольчатой формы.

Зольность. Содержание золы выражают в процентах на 100 г абсолют­но сухого вещества муки. Зольность различных видов муки не должна пре­вышать: для ржаной муки обойной - 1,9 %, пшеничной обойной - 1,9 %, пшеничной П сорта - 1,25 %, пшеничной 1 сорта - 0,75 %.

Кислотность муки обусловлена входящими в состав ее оболочки и по­верхностных слоев кислыми солями фосфатов и жирными кислотами, на­капливающимися в муке при ее длительном хранении, а также белковыми веществами.

Кислотность различных сортов муки приведена в табл. 1.

Таблица 1

Кислотность муки

Сорт муки	Кислотность в градусах
	Нормальная	Повышенная	Высокая
Пшеничная I сорта	До 2,5	2,5-3,0	Выше 3
Пшеничная II сорта	ДоЗ,5	3,5-4,5	Выше 4,5
Пшеничная обойная	До 4,5	4,5-5,5	Выше 5,5
Ржаная обойная	До 5,0	6	Выше 6

Клейковина - гидратированный белок муки - является показателем хлебопекарного качества пшеничной муки. Сырой клейковины в пшенич­ной муке должно быть: в обойной - не менее 20 %, в пшеничной II сорта - не менее 25 %, пшеничной I сорта - не менее 30 %.

Влага. Содержание влаги в муке должно быть не более 14 %.

Зерновые вредители в муке не допускаются.