Санитарная экспертиза пищевых жиров и масел

Пищевые жиры принято делить на две группы: животного и раститель­ного происхождения. К жирам животного происхождения относятся масло Коровье, жиры домашних животных (говяжий, бараний, свиной). Из растительных жиров наиболее часто употребляются в пищу следующие виды масел подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое, горчичное и др.

Кроме указанных видов жира для пищевых целей применяются марга­рин и кухонные жиры, представляющие собой рафинированные гидрогенизированные растительные масла с добавлением или без добавления животного жира. При приготовлении комбинированных жиров добавляют до 20-25% сливочного масла, бараньего, свиного или говяжьего жира. По своим органолептическим свойствам более близок к сливочному маслу маргарин.

Санитарная экспертиза пищевых жиров и масел основана на исследова­нии их органолептических свойств и физико-химических показателей. Пор­ча жиров обусловлена в основном двумя химическими процессами: окисле­нием и гидролизом. При окислении (действие кислорода воздуха, воды, уси­ленное теплом, ферментами, микроорганизмами, катализаторами) образуют­ся перекиси. Порча жира при этом называется осаливанием (образование оксикислот, продуктов полимеризации и конденсации) и прогорканием (об­разование альдегидов, низкомолекулярных жирных кислот, кетонов, газооб­разных продуктов).

При гидролизе в жире образуются высокомолекулярные жирные кисло­ты, глицерин, моно-и диглицериды.

Органолептические и физико-химические показатели качества пищевых жиров

Сливочное масло должно иметь, чистый, свойственный ему вкус (соле­ное сливочное масло - слегка соленый вкус), а также запах без наличия по­сторонних привкусов и запахов (прогорклого, затхлого, омылившегося жира и т. д.). Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

При экспертизе сливочного масла необходимо учитывать следующие физико-химические показатели:

1. Содержание влаги не более 16%.

2. .Содержание жира: в соленом сливочном масле - 81 %, в несоленом -83 %.

3. Содержание поваренной соли: в соленом сливочном масле не более 2%.

4. Кислотность в градусах Кеттсторфера не более 3,0. (Градусами Кеттсторфера называется количество миллилитров 1,0 н. раствора едкого кали, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г масла).

5. Йодное число 22-48.

6. Показатель рефракции (преломления): при 40°С он равен 1,4524 -1,4573.

7. Температура плавления 28-35°С.

8. Число омыления 218-240.

Маргарин должен иметь хорошо выраженный вкус и аромат. Конси­стенция его при температуре 15°С должна быть эластичная, плотная. Цвет неокрашенного маргарина белый, окрашенного - светло-желтый, витаминизированного - желтый, однородный по всей массе.

Маргарин должен иметь следующие физико-химические показатели:

I. Содержание жира в молочном и сливочном маргарине не менее 82 %, " безмолочном - 82,5 %.

2 Содержание, влаги не более 16 %.

3 Содержание соли не более 1,2 %.

4 Кислотное число в молочном и сливочном маргарине не более 1,5 и безмолочном - не более 1,0.

5. Температура плавления 28-36°С.

Растительные масла. Вкус и запах растительных масел должен быть I войствен каждому виду без посторонних привкусов и запахов.

Растительные масла должны иметь следующие физико-химические по­казатели:

1. прозрачность: при температуре 20° рафинированное масло должно быть прозрачным, нерафинированное -прозрачным над отстоем или с нали­чием легкой мути.

2. Кислотное число для рафинированного подсолнечного масла должно быть не более 0,4, нерафинированного - не более 6,0, для рафинированного хлопкового -0,3-1,0, для нерафинированного -7,0-14,0.

3. Отстой о процентах к весу: у подсолнечного рафинированного масла отстой должен быть не более 0,2 %, в рафинированном масле отстой не допускается. Хлопковое нерафинированное масло должно иметь отстой не более 0,3 %.

4. Отстой в процентах к объему: нерафинированное подсолнечное масло не - более 2 %, рафинированное не должно иметь отстоя.

Содержание влаги и летучих веществ (определяют при нагревании масла до температуры 100-105°С): в подсолнечном рафинированном масле влаги и летучих веществ должно быть не более 0,15 %, нерафинированном -0,3 %, хлопковом -0,3 %.

5. Показатель преломления при 20°С: для подсолнечного масла равен1,4736-1,4762, для хлопкового - 1,4762-1,4768.

6. Йодное число: для подсолнечного масла -119- 141, для хлопкового -102- 111.

7. Число омыления: для подсолнечного масла- 188-194, для хлопкового 191-198.