Физико-химические показатели качества хлеба

Физико-химические показатели некоторых сортов хлеба

Вид хлеба	Влаж- ность в %, не более	Кислот- ность в %, не более	Порис Тость в %,не менее	Содержание в % на сухое вещество
				Жира	Сахара
Пшеничный из муки
Высшего сорта	43-44	3	70 - 72
I сорта	44-45	3	65 -68
II сорта	44-45	4	63-65
Ржано-пшеничный
простой и заварной:
Подовый	49	11	47
Формовой	49	11	50
Ржаной простой:
Подовый	51	12	45
Формовой	51	12	48
Заварной	51	11	46
Ржаной московский	50	11	48
Украинский	49	10	52		-
Бородинский
Подовый	45	10	46
Формовой	46-47	10	48
Донецкий	34	3	76	7	7
Орловский	48	9	55
Диетические сорта хлеба
Зерновой	44	3,0
Белково-лшеничный	59	5,0			25
Булочки молочные	43	3,0	73

Хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов. Вредных растительных примесей, мучных вредителей и других посторонних включений.

Не допускается микробного поражения хлеба, в частности картофель­ной болезнью (Вас. mesentericus), плесенью, кроваво-красной болезнью (Вас. prodigiosus).

При хранении хлеба в него из воздуха могут попадать плесени, которые при своем развитии в хлебе разрушают питательные вещества (в основном крахмал), портят вкус и запах хлеба, а иногда вызывают изменение цвета.

Хлеб, пораженный плесенью, не пригоден к употреблению не только из-за неприятного вкуса и запаха, но также из-за опасности заболевания че­ловека микозами. Из бактерий, поражающих хлеб, чаще всего встречается картофельная палочка, которая попадает в хлеб с мукой и вызывает так на­зываемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь развивается в пшенич­ном хлебе с низкой кислотностью (ниже 3°). В ржаном она не развивается из-за высокой кислотности. Картофельная болезнь обычно развивается в летние месяцы при условиях, замедляющих охлаждение хлеба после его вы­печки.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет тягучий липкий мя­киш с неприятным валериановым запахом. Цвет его может быть от желто-бурого до коричневого. Вследствие таких изменений хлеб становится непри­годным в пищу и подлежит уничтожению. Для предупреждения развития картофельной болезни необходимо повышать кислотность хлеба, выпекать хлеб малых объемов и быстро охлаждать после выпечки.